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La isla de Krk se encuentra en el norte del Adriático, frente a la costa croata, donde el viento marino, la piedra caliza y la escasa vegetación condicionan la vida a ras de suelo. Las mismas condiciones que ponen a prueba los olivos y arbustos bajos dan forma a la leche de las ovejas de la isla, que pastan en plantas resistentes perfumadas con salvia, romero y otras hierbas mediterráneas. De esta leche proviene el Krčki sir, el queso de oveja de la isla de Krk: un queso duro, graso y de leche cruda de oveja, reconocido desde hace tiempo como un producto autóctono de la isla.
El queso tradicional de Krk pertenece a la misma amplia familia que otros quesos de oveja del Adriático: ruedas firmes, densas y sabrosas, elaboradas con leche cruda y maduradas durante meses. Los productores lo describen como un queso duro con una corteza lisa y amarilla, un aroma intenso y un sabor que equilibra una marcada salinidad con un toque herbáceo que evoca los pastos. Su sabor se percibe arraigado en la particular mezcla de salmuera y matorral aromático de la isla, que caracteriza tanto a la leche como al queso final.
En Krk, este queso rara vez se sirve solo. Se sirve en bandejas con pršut local (jamón curado), aceitunas y, a veces, ricotta de suero de oveja (skuta), abriendo una comida o completando una velada, acompañado de pan y vino local. Las ruedas se envejecen en granjas familiares y en pequeñas lecherías, donde los métodos transmitidos de generación en generación cumplen con los estándares actuales de seguridad alimentaria. En varias granjas conocidas, las ovejas todavía se ordeñan a mano, la leche se calienta suavemente a unos 32 °C y la cuajada se corta solo después de que cuaje bien, generalmente después de 35 a 40 minutos. El resultado sigue siendo, sin lugar a dudas, el mismo queso que estudios anteriores describieron hace décadas: un queso duro, graso y elaborado con leche de oveja cruda, sin tratamiento térmico, con un sabor delicado pero intenso.
Esta receta casera no puede reproducir todos los detalles legales ni técnicos de la producción comercial protegida del queso Krk, pero sigue la misma lógica general. Este método guía al quesero casero meticuloso a través de las etapas clave que definen el Krčki sir: maduración lenta de la leche con cultivo iniciador, cuajado y corte de la cuajada a temperaturas relativamente bajas, calentamiento gradual mientras se remueve, moldeado y prensado en una rueda compacta, salazón y un largo período de maduración en frío. Las temperaturas, los tiempos y las características de textura específicos mantienen el proceso estable y repetible.
El perfil de sabor de la rueda terminada tiende a ser firme y concentrado en lugar de cremoso. Una rueda bien añejada presenta una corteza lisa de color amarillo pálido y un interior compacto, con una textura ligeramente quebradiza al cortarla finamente. Los aromas tienden a lácteos calientes, frutos secos, hierbas secas y sal marina. El sabor salado destaca, pero no debe predominar; en cambio, la salinidad enmarca el dulzor natural y el suave toque ácido de la leche de oveja. El toque herbal depende en gran medida de la fuente de la leche, por lo que la versión casera variará según la región.
Esta versión respeta el carácter tradicional, adaptando algunos detalles para una cocina doméstica. La receta utiliza leche de oveja de alta calidad, cruda o pasteurizada según las normas locales y el nivel de comodidad, además de una levadura mesófila definida y cuajo de queso estándar. Los tiempos de prensado y la intensidad de la salmuera siguen el patrón de los quesos de oveja duros clásicos de la región, mientras que el período de maduración de 60 a 90 días proporciona tiempo suficiente para que la pasta se endurezca y su sabor se intensifique en una quesería, bodega o refrigerador específico. Para los cocineros con paciencia, este enfoque ofrece una rueda que se corta limpiamente para platos de aperitivos, se ralla sobre pasta o marida con un vino tinto robusto, reflejando el ritmo culinario de Krk incluso lejos de la isla.
20
porciones45
minutos60
minutos300
kcal60-90
díasEl queso de oveja de la isla de Krk (Krčki sir) es un queso duro tradicional de leche de oveja de la isla croata de Krk, conocido por su textura firme, su borde salado y su aroma herbal proveniente de ovejas alimentadas con pasto. Esta receta casera produce una pequeña rueda con leche de oveja, cultivo iniciador, cuajo y salmuera seca, seguida de un largo período de maduración en frío. El proceso implica un calentamiento suave, un corte limpio de la cuajada, una agitación cuidadosa y un prensado gradual para crear una pasta densa y uniforme. Tras la salazón y el secado, el queso madura durante 60 a 90 días, formando una corteza lisa y amarilla y un interior compacto que se corta con precisión. El queso terminado se puede disfrutar en tablas con embutidos y aceitunas, rallado sobre pasta o servido simplemente con pan crujiente y una copa de vino dálmata.
Leche de oveja, 10 L cruda o pasteurizada a baja temperatura, entera —idealmente de ovejas alimentadas con pasto; la leche cruda da un sabor más complejo, la pasteurizada ofrece un inicio más controlado.
Cultivo iniciador mesófilo, 1/4 de cucharadita (de fraguado directo/DVI) — seleccionado para quesos duros; proporciona desarrollo de ácido láctico y sabor equilibrado.
Cuajo líquido animal o microbiano, 3–4 ml —La resistencia varía según la marca; ajústela para lograr una consistencia firme en 30 a 40 minutos.
Sal de queso no yodada, 220–260 g en total — cristales de tamaño mediano a grueso; parte para salmuera, parte para salazón superficial si se desea.
Cloruro de calcio (si se utiliza leche pasteurizada), 2,5 ml (aproximadamente 1/2 cucharadita de solución al 30%) — ayuda a reafirmar la cuajada en la leche pasteurizada.
Agua limpia y fresca, 100 ml — para diluir el cuajo y el cloruro de calcio; hervido y enfriado o filtrado.
Sal no yodada, 200 g — para la preparación de salmuera (combinada con la porción indicada anteriormente).
Agua limpia, 800 ml — para formar una solución de salmuera al 20%.
Vinagre de vino blanco, 1 cucharada (opcional) — ayuda a mantener la salmuera ligeramente ácida y estable.
Aceite de oliva, 2-3 cucharadas (opcional) — para frotar la corteza durante el envejecimiento, ayuda a controlar el secado de la superficie y el moho.
Calentar la leche - Vierta la leche de oveja en una olla grande de fondo grueso y caliéntela suavemente a 30–32 °C a fuego lento, revolviendo lentamente para evitar que se queme.
Añadir cloruro de calcio (si es necesario) - Para la leche pasteurizada, diluya el cloruro de calcio en 50 ml de agua fría y revuelva en la leche durante 30 segundos.
Añade el cultivo iniciador - Espolvoree el cultivo mesófilo uniformemente sobre la superficie de la leche tibia, déjelo hidratar durante 2 a 3 minutos y luego revuelva con un movimiento de arriba a abajo durante aproximadamente 1 minuto.
Madurar la leche - Tapar la olla y dejarla a 30–32°C durante 30 minutos para que el cultivo comience a desarrollar un suave desarrollo ácido.
Preparar el cuajo - Diluir el cuajo líquido en los 50 ml restantes de agua fría y remover brevemente.
Añadir cuajo a la leche - Remueva la solución de cuajo en la leche durante 30 a 40 segundos, con movimientos lentos y amplios, luego detenga el movimiento para que la superficie pueda asentarse.
Dejar reposar la cuajada. Tapar la olla y mantenerla a 30–32 °C durante 35–40 minutos, hasta que la cuajada se corte claramente al insertar y levantar un cuchillo.
Cortar la cuajada - Con un cuchillo largo o un cortador de cuajada, corte la cuajada en cubos de 1 a 1,5 cm, primero en rodajas verticales, luego en ángulos rectos y luego en diagonal para crear cubos uniformes.
Descansar después del corte - Deje reposar la cuajada cortada durante 5 minutos para que los bordes se reafirmen ligeramente y pierdan algo de suero.
Comience a remover suavemente. Remueva lentamente desde abajo hacia arriba durante 10 a 15 minutos, manteniendo la cuajada separada sin romperla.
Aumente la temperatura gradualmente - Durante 25–30 minutos, aumente la temperatura de 30–32 °C a 38–40 °C, aumentando solo 1–2 grados cada 5 minutos mientras revuelve casi constantemente.
Terminar de cocinar la cuajada - Una vez que alcance la temperatura de 38 a 40 °C, continúe revolviendo durante otros 10 a 15 minutos hasta que la cuajada se sienta elástica y resistente, y un fragmento de cuajada exprimido mantenga su forma sin desmoronarse.
Repose la cuajada - Apaga el fuego, deja de revolver y deja que la cuajada se asiente bajo el suero durante 5 a 10 minutos.
Preparar el molde - Cubre un molde de queso perforado (o aro) con una gasa húmeda y colócalo sobre una bandeja de drenaje.
Transferir la cuajada - Vierta la cuajada con cuidado en el molde forrado, permitiendo que el suero se escurra a medida que se llena el molde; mantenga la superficie nivelada.
Doblar y cubrir el molde - Dobla cuidadosamente la estopilla sobre la parte superior, coloca el seguidor sobre la superficie y déjalo bajo presión ligera (aproximadamente 2–3 kg) durante 30 minutos.
Voltear y aumentar la presión - Sacar el queso del molde, desenvolverlo, darle la vuelta, envolverlo nuevamente y volver a colocarlo en el molde; prensarlo nuevamente a 4-5 kg durante 1 hora.
Repetir volteo - Voltee y vuelva a presionar a 6–7 kg durante 3–4 horas, volteando una o dos veces más hasta que la rueda se sienta firme, con una superficie lisa y compacta.
Prensado nocturno (opcional) - Para una rueda más seca, presione con 6 a 7 kg de peso durante 6 a 8 horas más, dándole la vuelta una vez.
Preparar la salmuera - Disuelva 200 g de sal en 800 ml de agua tibia, luego deje enfriar completamente; agregue vinagre si lo usa.
Poner el queso en salmuera - Sumerja la rueda prensada en salmuera, dándole la vuelta a la mitad. Para una rueda de 1,2 a 1,5 kg, sumérjala en salmuera durante 18 a 24 horas a 10-12 °C.
Secar la superficie - Retirar de la salmuera, secar con un paño limpio y colocar sobre una estera o rejilla a temperatura ambiente fresca (12–16 °C) con corriente de aire durante 2 a 3 días, dándolo vuelta diariamente hasta que la corteza esté seca al tacto.
Mudarse al espacio de envejecimiento - Transfiera la rueda a una cueva de quesos, una bodega o un refrigerador específico ajustado a 10–14 °C con una humedad moderada (80–90 %).
Voltee el queso regularmente. Gire la rueda cada 1 o 2 días durante la primera semana, luego cada 3 o 4 días, para mantener una distribución uniforme de la humedad.
Cuidar la corteza - Si la corteza se seca demasiado rápido, frótela ligeramente con una fina capa de aceite de oliva; si aparece moho natural en la superficie, limpie suavemente con un paño humedecido en salmuera ligera.
Madurar al gusto - Déjelo reposar durante al menos 60 días, idealmente 90 días o más, hasta que la rueda se sienta firme, huela agradablemente a nueces y hierbas y se corte limpiamente sin desmoronarse.
Porcionar y almacenar - Córtelo en gajos según sea necesario; envuelva las caras cortadas en papel de queso o en una envoltura encerada transpirable y guárdelo en el refrigerador.
Valores aproximados, basados en datos de referencia estándar para queso de leche de oveja duro y entero:
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~120 kcal |
| Carbohidratos | ~1 gramo |
| Proteína | ~7 gramos |
| Gordo | ~10 gramos |
| Fibra | 0 gramos |
| Sodio | ~250 mg |
| Alérgenos clave | Lácteos (leche); puede contener trazas de cuajo animal. |
Estas cifras sirven sólo como orientación aproximada; los valores reales varían según la composición de la leche, el tiempo de salmuera y el nivel de humedad final del queso curado.
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