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Pavo con mlinci, o pavo con albóndigas, es el centro de muchas mesas festivas del norte de Croacia. En Zagreb, Zagorje y la región de Medimurje, las familias lo consideran un plato estrella para Navidad, Año Nuevo y las grandes reuniones dominicales, reservándolo a menudo para los invitados más queridos. Un pavo entero se asa lentamente hasta que la piel adquiere un dorado intenso y bruñido, mientras que debajo hay una bandeja de pan plano fino y seco que absorbe hasta la última gota de sabor. Esos trozos de pan plano, conocidos como molinos, son más que un acompañamiento: son parte de la identidad del plato.
Los mlinci pertenecen a un pequeño grupo de preparaciones que difuminan la línea entre el pan y la pasta. Comienzan como láminas muy finas de masa sin levadura, hechas de harina, sal y agua, a veces enriquecidas con huevo o grasa. Estas láminas se hornean hasta que están crujientes, luego se secan y se almacenan. Cerca del momento de servir, las piezas se ablandan brevemente con agua caliente o caldo, se remueven con la grasa de la carne y se hornean de nuevo, obteniendo capas tiernas y ligeramente masticables con bordes crujientes y un profundo sabor salado. En Croacia y la vecina Eslovenia, existen versiones con pato, ganso o cerdo, pero el pavo sigue siendo la combinación más conocida.
Para muchos hogares, este plato anuncia las festividades invernales con más claridad que cualquier postre. El pavo asado existe en muchas cocinas, pero la combinación de pavo de Zagorje y mlinci tiene raíces históricas específicas. Las fuentes remontan la expansión del pavo en el norte de Croacia a los monjes que promovieron la avicultura hace siglos, dando lugar a una preciada raza local cuya carne se ganó una reputación en las cortes europeas. Con el tiempo, los cocineros caseros perfeccionaron un método que aprovecha cada parte de la bandeja de asar: el ave, las verduras, el caldo y, finalmente, la base almidonada que absorbe todos los jugos.
En cuanto al sabor, este es un estudio de contraste y equilibrio. La piel del pavo se vuelve crujiente y profundamente sabrosa gracias a la sal, el pimentón, el ajo y el calor suave. Los aromas presentes en la bandeja de asar (cebolla, zanahoria, apio y manzana) aportan dulzor y redondez a los jugos sin convertirlos en una salsa espesa. El vino blanco y el caldo aportan acidez y profundidad, evitando que la grasa tenga un sabor pesado. Los mlinci absorben este líquido y se transforman en fideos anchos e irregulares con sabor a trigo tostado, centros suaves y bordes ligeramente crujientes durante el horneado final.
Esta versión busca respetar esa tradición, ofreciendo al cocinero casero una estructura clara y fiable. El método favorece un ave de tamaño mediano, de entre 4 y 4,5 kilogramos, que se asa de forma más uniforme que los pavos muy grandes y cabe mejor en un horno convencional. El aderezo se mantiene similar al que usan muchos cocineros croatas: pimentón, ajo y hierbas aromáticas, con suficiente sal para sazonar tanto la carne como los mlinci. Una sencilla base de verduras en una sartén sujeta el ave, evita que la grasa se queme y se convierte en una salsa ligera y fácil de servir con cuchara que se adhiere al pan plano.
Los detalles prácticos también son importantes en las cocinas modernas. El pavo se puede salar y sazonar el día anterior para obtener un mejor sabor y una carne más jugosa. Los mlinci comprados funcionan bien, aunque se pueden usar láminas caseras si el tiempo lo permite. El plato terminado se corta limpiamente, sirve para mucha gente y aguanta bastante bien un recalentamiento suave, ideal para largas comidas familiares donde los comensales vuelven a por una segunda porción. Para quienes tengan curiosidad por la cocina croata, pavo con albóndigas ofrece una introducción honesta: ingredientes sencillos, técnica cuidadosa y un fuerte vínculo con los rituales invernales compartidos.
8
porciones40
minutos210
minutos850
kcalEsta receta de purica s mlincima ofrece un asado festivo croata clásico: un pavo entero sazonado con pimentón, ajo y hierbas, asado sobre una cama de verduras hasta que la carne esté tierna y la piel dorada. Los mlinci (delgados trozos de pan plano) se ablandan brevemente y luego se hornean en los jugos de la sartén para que absorban el sabor del ave, manteniendo una textura agradable y ligeramente masticable con bordes crujientes. Un pavo de tamaño mediano permite un tiempo de cocción manejable, mientras que un aliño de sal durante la noche es opcional, pero útil para un sazonado más intenso. El plato terminado rinde para 8-10 comensales, es ideal para Navidad u otras celebraciones invernales y ofrece una combinación integral de carne y almidón que solo necesita una ensalada sencilla o repollo estofado como acompañamiento.
Pavo entero, 4–4,5 kg — idealmente de corral; descongelado si se congeló previamente
Sal marina fina, 2 cucharadas (unos 30 g) — para salar el pavo en seco
Pimienta negra recién molida, 2 cucharaditas — sazona la piel y la carne
Pimentón dulce, 2 cucharadas — elección típica croata; aporta color y una suave calidez
Ajo, 6–8 dientes, finamente picados — frotado debajo y sobre la piel
Mejorana seca, 2 cucharaditas — Hierba clásica para las aves de corral de la región.
Tomillo seco, 1 cucharadita — apoya la mejorana sin dominarla
Mantequilla sin sal, 80 g, ablandada — para frotar debajo y sobre la piel
Aceite neutro o grasa de ave derretida, 2 cucharadas — ayuda a que la piel se dore de manera uniforme
Manzana, 1 mediana, sin corazón y cortada en cuartos — colocado en la cavidad para una dulzura suave
Cebolla amarilla, 2 grandes, cortada en gajos gruesos — forma la base aromática en la sartén
Zanahorias, 2 medianas, cortadas en trozos — endulza los jugos de la sartén
Tallos de apio, 2, cortados en trozos — añade profundidad sabrosa
Vino blanco seco, 150 ml — para desglasar y acidez suave
Caldo de pollo o pavo, 500–600 ml — evita que la sartén se seque y forma la base para el mlinci
Hojas de laurel, 2 — aroma sutil de fondo
Leche en polvo, 400–450 g — roto en trozos grandes; comprado en tienda o hecho en casa
Agua hirviendo con sal, unos 2 litros. — para suavizar brevemente el mlinci
Jugos y grasa de la sartén del pavo reservados, 400–500 ml — sabor principal del mlinci
Caldo caliente adicional o agua, 100–150 ml, según sea necesario — mantiene los mlinci húmedos durante el horneado final
Mantequilla sin sal, 30 g (opcional) — mezclado con los mlinci para darle más riqueza
Secar y condimentar el pavo. Seque el pavo con papel de cocina, incluyendo la cavidad. Espolvoree la sal uniformemente sobre la piel y el interior de la cavidad, y luego refrigérelo sin tapar durante al menos 4 horas o hasta toda la noche.
Poner a temperatura ambiente. Retire el pavo del refrigerador 45 a 60 minutos antes de asarlo para que el frío se desvanezca y el asado sea más uniforme.
Mezclar la mantequilla aromatizada. En un tazón pequeño, combine la mantequilla ablandada, el ajo picado, el pimentón, la mejorana, el tomillo y la pimienta negra hasta formar una pasta suave.
Aflojar la piel. Deslice suavemente los dedos debajo de la piel del pecho desde el extremo de la cavidad, trabajando lentamente para crear un bolsillo sobre cada pecho sin rasgarlo.
Untar la mantequilla. Presione aproximadamente la mitad de la mantequilla saborizada debajo de la piel sobre las pechugas, extendiéndola lo más uniformemente posible, luego frote el resto sobre las piernas, los muslos y la piel exterior.
Rellene la cavidad. Coloque los cuartos de manzana y una rodaja de cebolla en la cavidad, junto con las hojas de laurel.
Preparar la base de verduras. Distribuya los gajos de cebolla restantes, los trozos de zanahoria y los trozos de apio en una asadera grande que pueda contener el pavo y con espacio a su alrededor.
Añade líquido. Vierta el vino blanco y 300 ml de caldo en la cacerola de manera que las verduras queden en una capa poco profunda de líquido.
Coloque el pavo. Coloque el pavo con la pechuga hacia arriba sobre las verduras. Unte la piel ligeramente con aceite o grasa derretida para dorarlo aún más.
Precalentar el horno. Calentar el horno a 200°C (392°F) con una rejilla en el tercio inferior.
Comience a asar caliente. Coloque la sartén en el horno y ase durante 20 a 25 minutos para que la piel se asiente y comience a tomar color.
Bajar la temperatura. Reduzca la temperatura del horno a 175-180 °C (347-356 °F). Continúe asando durante aproximadamente 2¾ a 3¼ horas, rociando el muslo cada 30 minutos con el jugo de la bandeja, hasta que la parte más gruesa del muslo alcance los 74 °C (165 °F) en un termómetro de lectura instantánea.
Proteger la piel si es necesario. Si la pechuga se dora demasiado rápido, cúbrala sin apretar con papel de aluminio durante la última hora.
Rellene la sartén. Si la sartén se ve seca en algún momento, agregue el caldo restante en pequeñas cantidades para que siempre haya una capa poco profunda de líquido debajo del pavo y las verduras.
Descansa el pájaro. Transfiera el pavo a una fuente tibia, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante al menos 30 minutos.
Colar y separar los jugos. Vierta el contenido de la bandeja para asar a través de un colador en un tazón o jarra, presionando ligeramente las verduras; deseche los restos. Retire el exceso de grasa, reservando al menos unas cucharadas para dar sabor. Procure obtener entre 400 y 500 ml de jugos y grasa combinados; añada un poco de caldo si es necesario para alcanzar esta cantidad.
Romper el mlinci. Rompa los mlinci secos en trozos grandes del tamaño de un bocado y colóquelos en un recipiente grande resistente al calor.
Suavizar brevemente. Vierta suficiente agua hirviendo con sal sobre los mlinci hasta cubrirlos. Deje reposar de 1 a 2 minutos, revolviendo una vez, hasta que los trozos se ablanden ligeramente, pero conserven su forma.
Escurrir bien. Escurre los mlinci en un colador y presiona suavemente para eliminar el exceso de agua sin aplastar los trozos.
Calienta nuevamente el horno. Precaliente el horno a 190°C (374°F).
Cubra los mlinci. Devuelva una fina capa de la grasa de pavo reservada a la bandeja para asar, luego agregue los mlinci escurridos y vierta 400 ml del jugo de la bandeja, revolviendo suavemente para que cada pieza quede cubierta. Agregue la mantequilla opcional en trozos pequeños.
Hornear hasta que esté tierno. Extiende los mlinci en una capa uniforme y hornéalos durante 12-15 minutos, revolviendo una vez, hasta que el líquido se haya absorbido casi por completo, los trozos estén tiernos y la superficie muestre puntos dorados y crujientes. Si la sartén se seca antes de que los mlinci terminen de ablandarse, añade 50-100 ml adicionales de caldo o los jugos reservados.
Ajustar el condimento. Pruebe un trozo de mlinci y añada un poco de sal o pimienta si es necesario.
Cortar el pavo. Corte el pavo reposado en rodajas de pechuga, muslo y contramuslo, y cualquier pieza adicional que prefiera en la mesa.
Plato con mlinci. Coloque una capa generosa de mlinci en una fuente caliente, coloque los trozos de pavo encima y rocíe con los jugos restantes; sirva un poco más a un lado.
Valores aproximados para una porción (aproximadamente 1/8–1/10 del pavo con una porción generosa de mlinci):
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~850 kcal |
| Carbohidratos | ~55 gramos |
| Proteína | ~65 gramos |
| Gordo | ~35 gramos |
| Fibra | ~3 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
| Alérgenos clave | Gluten (mlinci), lácteos (mantequilla); posible huevo en algunos mlinci comerciales |
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