La pašticada ocupa un lugar especial en la mesa dálmata. Tradicionalmente, se presenta como un asado de ternera estofado, cocinado en una salsa agridulce con vinagre de vino, prošek u otro vino, tubérculos y frutos secos. La carne suele pincharse y rellenarse con ajo, clavo, zanahoria, apio y tocino, y luego se marina en vinagre antes de un estofado prolongado. El resultado es un plato con una textura notable: tiernas lonchas de carne rodeadas de una salsa brillante de color rojo ladrillo con un sabor a la vez sabroso, afrutado y ligeramente ácido. En los almuerzos festivos a lo largo de la costa adriática, este plato suele ser el protagonista.
Si bien la carne de res sigue siendo la favorita, Dalmacia es igualmente conocida por el cordero. Las regiones costeras e islas como Brač y Cres basan gran parte de su identidad culinaria en el cordero joven asado al asador, bajo una cúpula de peka o guisado con guisantes y verduras de primavera. En muchos hogares, las técnicas de la pašticada se orientan naturalmente hacia el cordero: el mismo adobo aromático, el mismo estofado lento, pero con pierna de cordero en lugar de redondo de res. El sabor cambia de forma sutil pero significativa. El dulzor inherente del cordero y sus sutiles notas de pasto combinan a la perfección con las ciruelas pasas, el prošek y especias cálidas como el clavo y la nuez moscada.
Esta pierna de cordero dálmata a la pašticada sigue esta línea de pensamiento. Una pierna entera con hueso se sazona con láminas de ajo y panceta, junto con algunos dientes enteros, y luego se sumerge en vinagre de vino tinto diluido con cebolla, zanahoria, apio, laurel y pimienta. El adobo reafirma la superficie de la carne y la sazona en profundidad, mientras que los aromas comienzan a formar la base de la salsa mucho antes de que la primera llama toque la olla. Los adobos tradicionales para la pašticada se basan principalmente en vinagre, a menudo solo vinagre de vino, a veces mezclado con vino; esta receta utiliza una mezcla que mantiene el cordero brillante pero no áspero.
Tras el marinado, el cordero se seca cuidadosamente y se sella en una olla pesada hasta que la grasa se derrite y el exterior adquiere un intenso color marrón nuez. Los aromáticos del marinado se incorporan a la olla, junto con la pasta de tomate, más panceta y un puñado de ciruelas pasas. Las versiones clásicas dálmatas se basan en frutos secos y vino dulce fortificado, como el prošek, para crear el característico equilibrio de dulzor y acidez en la salsa. En este caso, la salsa extrae ese dulzor tanto de las ciruelas pasas como del vino de postre, contrarrestado por el vinagre y el vino tinto seco.
El estofado se realiza suavemente en el horno. Cocinar a temperatura moderada durante varias horas transforma la pierna en una carne que se corta sin resistencia, pero que conserva su estructura. Casi al final, la salsa se cuela y se mezcla hasta que esté suave, luego se ajusta la sal y la acidez antes de devolver el cordero cortado a la olla. El plato terminado debe fluir como una salsa espesa que se cubra con una cuchara, en lugar de un caldo ligero.
En Dalmacia, la pašticada es casi inseparable de los ñoquis o la pasta casera, que absorben la salsa y complementan el plato. Esta versión con cordero marida igual de bien con ñoquis de patata, fideos con mantequilla o un simple puré de patatas, si el cocinero lo prefiere. Es ideal para reuniones dominicales, comidas de Pascua o cualquier ocasión en la que un estofado largo y lento se adapte al ritmo del día. El plato es contundente, pero el vinagre y el vino mantienen cada bocado vibrante. Las sobras se recalientan con gracia, y la salsa suele tener un sabor aún más integrado al segundo día.
Lo que distingue a esta versión es la forma en que conserva el carácter del cordero sin dejar que domine. El adobo suaviza las asperezas, el suave calor del horno mantiene la carne jugosa y la salsa equilibrada enmarca el cordero en lugar de ocultarlo. Para quienes conocen la clásica pašticada de res, esta ofrece un perfil de sabor familiar con un toque diferente; para quienes la prueban por primera vez, presenta un ejemplo claro y estructurado de estofado dálmata en forma de cordero.
8
porciones45
minutos180
minutos600
kcalLa Pierna de Cordero Dálmata à la Pašticada toma la estructura de la clásica pašticada dálmata y la aplica a una pierna de cordero entera con hueso. La carne se mecha con ajo, panceta y clavo, y luego se marina durante la noche en vinagre de vino tinto, hierbas aromáticas y especias. Tras un sellado perfecto, el cordero se brasea lentamente con cebolla, zanahoria, apio, pasta de tomate, ciruelas pasas, prošek o vino de postre y caldo hasta que esté tierno. La salsa se mezcla hasta obtener un equilibrio suave entre dulce y ligeramente ácido; luego, el cordero cortado en rodajas se devuelve a la olla. Este plato es ideal para fiestas y reuniones familiares, especialmente acompañado de ñoquis, pasta o patatas que absorban la espesa y sabrosa salsa.
Pierna de cordero con hueso, 2,2–2,5 kg — cordero joven si es posible; recorte el exceso de grasa superficial y deje una capa fina para darle sabor.
Panceta ahumada, 80 g, cortada en bastones finos — para mechar la carne y enriquecer la salsa; el tocino ahumado cortado grueso funciona bien.
Ajo, 6 dientes grandes, cortados en palitos finos — se desliza dentro de la carne y perfuma el estofado.
Clavos enteros, 6–8 — especia pašticada tradicional; aporta calidez y una ligera dulzura.
Vinagre de vino tinto, 300 ml — forma el núcleo de la acidez del adobo, típica de la pašticada.
Vino tinto seco, 250 ml — agrega profundidad al adobo y al líquido de cocción.
Agua, 250 ml — diluye el vinagre para que la carne quede tierna, no calcárea.
Cebollas amarillas, 2 grandes (unos 400 g), cortadas en rodajas —La mitad para el adobo y la mitad para el estofado.
Zanahorias, 2 medianas (unos 200 g), cortadas en rodajas — Dulzura de raíz para la salsa.
Tallos de apio, 2, en rodajas — Base de sabor clásico con cebolla y zanahoria.
Hojas de laurel, 3–4 — columna vertebral aromática.
Romero fresco, 1 ramita pequeña — Combina naturalmente con el cordero.
Granos de pimienta negra, 1 cucharadita, ligeramente triturados — Calor suave en la marinada.
Sal marina fina, 2 cucharadas, y un poco más para condimentar. — una parte condimenta la marinada, reservando el resto para la carne y la salsa.
Aceite de oliva, 3 cucharadas — Para dorar el cordero y añadir aromas. La cocina dálmata se basa en gran medida en el aceite de oliva.
Panceta ahumada, 50 g, cortada en cubitos finos — se convierte en la base de la salsa.
Cebolla amarilla, 1 grande (unos 200 g), finamente picada — refuerza los aromáticos del adobo.
Zanahoria, 1 mediana (unos 100 g), finamente picada
Tallo de apio, 1, finamente picado
Tallos de perejil de hoja plana, 4–5, atados o picados — Profundidad herbácea; los tallos resisten bien a la cocción prolongada.
Pasta de tomate, 2 cucharadas — aporta color, acidez y notas umami, habituales en muchas versiones de pašticada.
Vino dulce de postre como prošek o un vino fortificado similar, 150 ml — por su dulzura y aroma característicos.
Vino tinto seco adicional, 150 ml — añade una nota más tánica para equilibrar el vino dulce.
Caldo de res o ternera, 700–800 ml, sin sal o bajo en sal —Suficiente para cubrir aproximadamente la mitad del cordero en la olla.
Ciruelas pasas sin hueso, 120 g, cortadas por la mitad — vital para el perfil agridulce de la pašticada.
Nuez moscada entera, ¼ de cucharadita, finamente rallada — especia sutil; una pequeña cantidad añade calidez sin dominar.
Pimienta negra recién molida, al gusto
Vinagre de vino tinto, 1–2 cucharadas, para equilibrar el final. —Se añade al final si la salsa tiene un sabor demasiado dulce o pesado.
Opcional: chocolate negro cuadrado pequeño (unos 10 g, 70% cacao) —Algunos cocineros añaden un trozo al final para darle brillo y un ligero amargor.
Ñoquis de patata, 1,2–1,4 kg cocidos, o pasta casera/puré de patatas — Maridaje tradicional para pašticada.
Perejil fresco de hoja plana, finamente picado — para rociar.
Gajos de limón (opcional) —Un apretón en la mesa alegra las raciones abundantes.
Recortar y enmantecar el cordero - Seque la pierna de cordero con palmaditas, retire la grasa superficial suelta y, con un cuchillo fino y afilado, haga pequeños cortes de 3 a 4 cm de profundidad por toda la superficie. Introduzca palitos de ajo, bastones de panceta y algunos dientes enteros en estos cortes hasta que los aromas se distribuyan uniformemente.
Sazonar la carne - Frote la pierna generosamente con 1½ cucharada de sal marina fina y una buena cantidad de pimienta negra molida, presionando el condimento ligeramente en la superficie.
Prepare la marinada - En un recipiente grande no reactivo o una fuente honda para asar, combine las cebollas, las zanahorias y el apio en rodajas, las hojas de laurel, el romero y los granos de pimienta. Añada el vinagre de vino tinto, el vino tinto seco y el agua, y remueva brevemente.
Sumergir el cordero - Sumerja el cordero sazonado en la marinada, volteándolo una vez para que el líquido y las verduras se asienten tanto por debajo como por encima de la carne. Tape bien y refrigere de 12 a 24 horas, volteando la pierna una vez a la mitad del tiempo de cocción.
Poner a temperatura ambiente - Saque el cordero del refrigerador unos 45 minutos antes de cocinarlo para que pierda el frío. Sáquelo del adobo, retire las verduras adheridas y séquelo bien con papel absorbente. Cuele el adobo, separando el líquido de las verduras.
Dorar el cordero - Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega el cordero y dóralo por todos lados durante 10-12 minutos en total, trabajando con paciencia hasta que la superficie esté dorada uniformemente. Pasa el cordero a una fuente.
Derretir la panceta y suavizar los aromáticos - Reduce el fuego a medio. Agrega la panceta finamente picada y cocina de 3 a 4 minutos hasta que la mayor parte de la grasa se haya derretido. Incorpora las verduras de la marinada, coladas y reservadas, junto con la cebolla, la zanahoria, el apio y los tallos de perejil picados adicionales. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
Tostada de pasta de tomate y especias - Incorpore la pasta de tomate y cocine de 2 a 3 minutos hasta que se oscurezca ligeramente y desprenda un aroma dulce. Añada nuez moscada rallada y remueva brevemente para que las especias se impregnen en la grasa.
Desglasar con vinos - Vierta el vino de postre y más vino tinto seco, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera para desprender los restos dorados. Deje hervir a fuego lento de 3 a 4 minutos para que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca ligeramente.
Agregue el caldo, las ciruelas pasas y el líquido de la marinada. Vierta el caldo, añada las ciruelas pasas y luego incorpore aproximadamente la mitad del líquido de marinada reservado. Cocine a fuego lento y pruébelo; debe tener una agradable sensación ácida, pero no áspera. Si es necesario, añada más líquido de marinada en pequeñas cantidades.
Devolver el cordero a la olla - Vuelva a colocar el cordero dorado en la olla, con la carne hacia abajo al principio. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de la pierna; añada un poco de caldo o agua si es necesario.
Tapar y cocer en el horno. Tape la olla con una tapa hermética y transfiérala a un horno a 160 °C (140 °C con ventilador). Cocine a fuego lento durante unas 2½-3 horas, volteando el cordero una vez después de 90 minutos, hasta que la carne esté muy tierna al pincharla con una brocheta.
Descanse el cordero - Coloque la pierna con cuidado en una fuente caliente y cúbrala con papel aluminio sin apretar. Déjela reposar al menos 20-30 minutos mientras se termina la salsa.
Licuar la salsa - Retire el exceso de grasa de la superficie de la olla con un cucharón. Retire las hojas de laurel, el tallo de romero y los tallos de perejil. Licúe las verduras, las ciruelas pasas y el líquido con una batidora de inmersión hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Si usa una batidora de vaso, trabaje por tandas y retire el aire de la tapa.
Ajustar la consistencia - Vuelva a poner la olla a fuego medio y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos hasta que la salsa espese y tenga una consistencia que cubra con una cuchara. Si está demasiado espesa, aligere con un chorrito de caldo o agua; si está demasiado líquida, cocine a fuego lento durante más tiempo.
Condimento equilibrado - Pruebe la salsa con cuidado. Añada sal y pimienta negra al gusto. Si le queda muy fuerte o demasiado dulce, incorpore 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino tinto poco a poco hasta que el sabor se sienta intenso, pero con cuerpo. Añada el cuadrito de chocolate negro, si lo usa, y remueva hasta que se derrita y adquiera un brillo intenso.
Cortar el cordero en rodajas - Transfiera el cordero reposado a una tabla de cortar. Corte transversalmente en rebanadas de 1 a 1,5 cm de grosor, conservando la forma de la pierna lo más posible.
Rebanadas calientes en la salsa - Vuelve a colocar las rodajas en la salsa caliente, cubriendo con un poco de salsa. Déjalas reposar a fuego muy lento de 5 a 10 minutos para que los sabores se integren y la carne se caliente sin hervir.
Las estimaciones a continuación se basan en una de ocho porciones de una pierna de cordero con hueso de 2,3 kg con salsa, sin ñoquis ni guarniciones. Los valores se basan en datos de referencia estándar para pierna de cordero asada y platos de cordero cocido.
| Nutritivo | Cantidad aproximada por porción |
|---|---|
| Calorías | ~600 kcal |
| Carbohidratos | ~12 gramos |
| Proteína | ~40 gramos |
| Gordo | ~38 gramos |
| Fibra | ~2 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
| Alérgenos clave | Posibles alérgenos: sulfitos (vino), apio; la panceta introduce carne de cerdo. Los ñoquis y la pasta pueden contener gluten y huevo. |
Todas las cifras son aproximadas y variarán según el tamaño exacto de la pierna de cordero, el nivel de recorte, la concentración de stock y las opciones de acompañamiento.
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