La Dalmatinska Pašticada es la esencia de la cocina dálmata: un asado de ternera cocinado a fuego lento durante mucho tiempo, macerado en vino, vinagre, frutos secos y especias cálidas. Este plato se sirve en las mesas familiares en días festivos, bodas y festividades importantes a lo largo de la costa adriática, donde los cocineros conservan sus versiones con discreto orgullo. Cada familia ajusta el equilibrio entre agridulce, la elección del vino y el toque final que le da un toque final a la salsa. Lo que se mantiene constante es su intenso color caoba y la forma en que la carne se corta en tiernos medallones impregnados de salsa.
En esencia, la Pašticada es un estudio de paciencia y capas. La carne, a menudo un corte magro como el cuarto de cuadril o el ojo de cuarto de cuadril, pasa una noche en un adobo de vino tinto, vinagre, hierbas aromáticas y especias enteras. Ese largo reposo sazona el interior y deja su primer toque de sabor. Al día siguiente, el cocinero seca y sella el asado, dorándolo por todos lados antes de colocarlo en una olla con cebollas, tubérculos, carne de cerdo curada, pasta de tomate y el adobo colado. A partir de ese momento, el plato pasa a un estofado lento y constante, casi a fuego lento, hasta que las fibras ceden y el asado cede fácilmente al cuchillo.
Lo que distingue a la Pašticada dálmata de muchos otros estofados europeos es su característico toque agridulce. Las ciruelas pasas, y a veces las pasas, se funden con la salsa, evocando los matices de frutos negros del vino. Una cucharada de azúcar suaviza los matices del vinagre. El clavo, la pimienta y, ocasionalmente, una pizca de canela aportan calidez sin distraer la atención de la carne. Preparada con cuidado, la salsa tiene un sabor redondo en lugar de azucarado, con un toque ácido que se va desarrollando lentamente y mantiene viva cada bocado.
Tradicionalmente, la Pašticada se acompaña de una base de ñoquis de patata caseros o fideos de huevo anchos, aunque un simple puré de patatas o incluso una polenta suave funcionan bien en cocinas caseras donde el tiempo apremia. La salsa se adhiere a cada pliegue del almidón, lo que explica por qué las porciones suelen ser generosas. En Dalmacia, las sobras rara vez suponen un problema; la Pašticada es uno de esos guisos que parecen aún más armoniosos al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de asentarse.
Los cocineros caseros fuera de Croacia suelen abordar la Pašticada con una mezcla de curiosidad y vacilación. La lista de ingredientes parece más larga que la de una cena entre semana, y el programa abarca dos días. Sin embargo, las técnicas siguen siendo familiares: marinar, sellar, saltear, estofar y mezclar. Una vez que la olla pasa al horno o a la hornilla, el plato se prepara prácticamente solo. La recompensa es un plato principal que da un toque festivo sin necesidad de hacer malabarismos de última hora.
Esta versión respeta la estructura tradicional dálmata, a la vez que guía al cocinero moderno en cada decisión. Carne de res magra pero sabrosa, un vino tinto accesible, ciruelas pasas fáciles de encontrar en la despensa y unas especias bien elegidas crean una salsa con profundidad y claridad. Un breve paso de licuado al final le otorga su característica textura aterciopelada, manteniendo visibles las rodajas de zanahoria y los trozos de cerdo curado, opcionales, al gusto. Servida con ñoquis, fideos o patatas, la Pašticada trae un rincón de la costa adriática a la mesa, con la sutil autoridad de la cocción lenta y un sazonado meticuloso.
6
porciones45
minutos150
minutos570
kcal12-24
horasLa Dalmatinska Pašticada es un plato de carne de res croata estofada a fuego lento, originario de la costa dálmata, conocido por su salsa agridulce y su fama de ser un plato festivo. Un asado de carne magra se deja reposar toda la noche en vino tinto y vinagre con cebolla, zanahoria, ajo y especias. Al día siguiente, la carne se dora y se cuece a fuego lento con cerdo curado, pasta de tomate, ciruelas pasas y caldo hasta que esté tierna. La salsa adquiere cuerpo y carácter gracias al largo tiempo de cocción, el suave dulzor de los frutos secos y el toque brillante del vino y el vinagre. Una rápida mezcla al final crea una textura brillante que se cuece al tacto. Tradicionalmente servido con ñoquis de patata esponjosos, combina igual de bien con fideos de huevo anchos o puré de patatas, lo que lo convierte en un plato principal práctico y especial para fines de semana y festivos.
3 lb (1,4 kg) de redondo superior de res o de ojo de redondo para asar, atado - Corte magro y firme que mantiene su forma pero se vuelve tierno durante un estofado prolongado.
1 taza (240 ml) de vino tinto seco - El Plavac Mali dálmata es un clásico; cualquier tinto seco y robusto (Merlot, Cabernet, Rioja) funciona.
⅓ taza (80 ml) de vinagre de vino tinto - Proporciona la columna vertebral ácida que define a Pašticada.
1 cebolla amarilla mediana, cortada en rodajas finas - Añade dulzura y cuerpo tanto al adobo como a la salsa.
2 zanahorias medianas, cortadas en rodajas - Aporta dulzura y color natural.
4 dientes de ajo machacados - Perfuma la marinada y la salsa cocinada a fuego lento.
6 clavos enteros (especia) - Nota clásica de especias cálidas; retirar antes de servir si se desea.
1 trozo pequeño de rama de canela (aproximadamente 2 pulgadas / 5 cm, opcional) - Tradicional en algunas familias; aporta una suave calidez de fondo.
2 cucharaditas de sal kosher - Sazona el asado desde dentro durante el adobo.
1 cucharadita de pimienta negra recién molida - Añade calor suave y aroma.
3 cucharadas de aceite neutro o manteca de cerdo - El aceite de girasol o de canola funciona bien; la manteca de cerdo da un sabor más tradicional.
2 oz (60 g) de panceta o tocino ahumado, cortado en cubitos - Reduce la grasa y agrega profundidad; use tocino de pavo para una versión más liviana.
1 tallo pequeño de apio, finamente picado - Forma parte de la base aromática.
1 raíz pequeña de perejil, pelada y cortada en cubitos - Ingrediente tradicional dálmata; sustituya por una zanahoria adicional si no está disponible.
2 cucharadas de pasta de tomate - Sabor y color de tomate concentrado.
1 taza (240 ml) de caldo de res bajo en sodio - Extiende el líquido de cocción sin opacar el carácter del vino.
1 hoja de laurel - Sutil nota herbácea de fondo.
1 tira de cáscara de limón (de aproximadamente 3 pulgadas / 8 cm, sin pulpa blanca) - Agrega un aroma brillante que evita que la salsa se sienta pesada.
6 ciruelas pasas sin hueso - Proporciona una dulzura suave y sedosa después de mezclar.
2 cucharadas de pasas (opcional) - Dulzura ligeramente más ligera y afrutada; omitir para una versión menos dulce.
1–2 cucharadas de azúcar granulada, al gusto - Ajusta el equilibrio dulce-agrio al final.
1–2 cucharadas de harina común o maicena (para productos sin gluten) - Para espesar la salsa, si es necesario.
Sal y pimienta extra, al gusto.
2–2½ lb (900–1,150 g) de ñoquis de papa, fideos de huevo anchos o puré de papas - Maridaje tradicional; elegir según tiempo y preferencia.
Perejil fresco finamente picado, para decorar
Sin gluten: Utilice maicena o arrurruz en lugar de harina; sirva con ñoquis, polenta o patatas sin gluten.
Sin alcohol: Reemplace el vino con caldo de res adicional más 2 a 3 cucharadas de vinagre balsámico o de vino tinto; el sabor será diferente, pero seguirá siendo equilibrado y rico.
Sin cerdo: Omita la panceta y agregue 1 cucharada adicional de aceite más ½ cucharadita de pimentón ahumado para recuperar parte del ahumado perdido.
Sin frutos secos: Omite las ciruelas pasas y las pasas de uva, luego aumenta ligeramente el azúcar y cocina la salsa por más tiempo para obtener la dulzura vegetal natural.
Preparar la marinada:
Combine el vino, el vinagre de vino tinto, la cebolla en rodajas, las zanahorias en rodajas, el ajo, los clavos de olor, la rama de canela (si se usa), la sal y la pimienta en un recipiente no reactivo.
Tiempo: 5 minutos.
Marinar la carne:
Coloque el asado de res atado en un recipiente hermético de vidrio o cerámica y vierta la marinada por encima, volteándolo para cubrirlo por todos lados. Tape y refrigere de 12 a 24 horas, volteándolo una vez a la mitad del tiempo de cocción si es posible.
Tiempo: 15 minutos activo, 12–24 horas descansando.
Secar y dorar la carne:
Retire la carne del adobo, séquela bien con papel absorbente y cuele el adobo, reservando los líquidos y los sólidos por separado. Caliente 2 cucharadas de aceite o manteca de cerdo en una olla holandesa a fuego medio-alto y dore el asado por todos lados hasta que esté bien dorado.
Tiempo: 10–12 minutos.
Prepara la panceta:
Transfiera la carne dorada a un plato. Añada la panceta a la olla y cocine a fuego medio hasta que se derrita un poco la grasa y los bordes comiencen a dorarse.
Tiempo: 4–5 minutos.
Saltear las verduras:
Si la olla se ve seca, agregue las cebollas, las zanahorias, el apio, la raíz de perejil que reservó y la cucharada de aceite restante. Cocine, revolviendo, hasta que se ablanden y adquieran un color claro.
Tiempo: 6–8 minutos.
Agregue la pasta de tomate y los aromáticos:
Incorpore la pasta de tomate y cocine hasta que el color se oscurezca ligeramente y la pasta tenga un olor dulce, no acre. Añada la hoja de laurel y una tira de cáscara de limón.
Tiempo: 2–3 minutos.
Añadir líquidos y frutos secos:
Regrese la carne sellada a la olla. Vierta el líquido de la marinada reservado y el caldo de res, luego agregue las ciruelas pasas y las pasas (si las usa); el líquido debe cubrir la carne hasta la mitad.
Tiempo: 3–5 minutos.
Empecemos el estofado:
Ponga la olla a hervir a fuego lento en la estufa, luego cúbrala bien y transfiérala a un horno a 325 °F (160 °C).
Tiempo: 10 minutos para que hierva a fuego lento.
Cocine hasta que esté tierno:
Estofado, volteando el asado una o dos veces, hasta que un cuchillo se introduzca sin apenas resistencia y la carne esté muy tierna. Esto suele tardar de 2 a 2 horas y media, dependiendo del grosor.
Tiempo: 2–2½ horas.
Deje reposar la carne y cuele la salsa (opcional):
Coloque la carne sobre una tabla de cortar, cúbrala con papel aluminio sin apretar y déjela reposar de 15 a 20 minutos. Retire la hoja de laurel, la rama de canela, los clavos de olor y la ralladura de limón de la olla; para una salsa más suave, retire las ciruelas pasas y los trozos de verduras duros para mezclarlos, dejando los trozos de panceta si son pequeños.
Tiempo: 5–10 minutos.
Licuar la salsa:
Utilice una licuadora de inmersión directamente en la olla para mezclar las verduras, las ciruelas pasas y el líquido de cocción hasta obtener una mezcla suave y aterciopelada, o transfiéralos a una licuadora en tandas.
Tiempo: 5–7 minutos.
Ajustar el espesor y el condimento:
Si la salsa parece líquida, cocine a fuego lento; bata la harina o la maicena con un poco de agua fría y luego incorpórela a la salsa hirviendo en pequeñas cantidades hasta que cubra ligeramente una cuchara. Añada 1 cucharada de azúcar, pruebe y añada más azúcar, sal o vinagre (un chorrito de la botella) hasta que el equilibrio agridulce se sienta equilibrado y vibrante.
Tiempo: 8–10 minutos.
Cortar y servir:
Corte la carne reposada en rodajas de 1,25 cm de grosor y regréselas a la salsa caliente, o colóquelas en una fuente caliente y vierta la salsa por encima. Sírvalas sobre ñoquis, fideos anchos o puré de papas, adornadas con perejil picado.
Tiempo: 8–10 minutos.
Valores aproximados por porción, basados en 1/6 de la carne y salsa solamente (sin ñoquis ni guarnición), utilizando datos del USDA para carne de res estofada de parte superior e ingredientes de despensa estándar.
| Nutritivo | Cantidad por porción |
|---|---|
| Calorías | ~570 kcal |
| Carbohidratos | ~24 gramos |
| Proteína | ~45 gramos |
| Gordo | ~22 gramos |
| Fibra | ~3 gramos |
| Sodio | ~550 mg |
| Alérgenos | Contiene carne de res; contiene sulfitos del vino. Servido con ñoquis o fideos de huevo, el plato puede contener trigo y huevos. |
Los valores varían según los cortes específicos de carne, los niveles de sal en el caldo, el tipo de carne curada y la elección del almidón en el plato.
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