Lisboa – Ciudad de arte callejero
Lisboa es una ciudad costera portuguesa que combina con maestría ideas modernas con el encanto de lo antiguo. Lisboa es un centro mundial del arte callejero, aunque…
En muchos hogares croatas, la llegada del frío trae consigo un aroma familiar de la cocina: chucrut cocinado a fuego lento, cerdo ahumado, cebolla dulce y pimentón. El kiseli kupus s mesom, un guiso de chucrut con cerdo, pertenece a la familia de platos que marcan discretamente los meses de invierno, la época de la matanza del cerdo y las visitas familiares que se extienden desde principios de Adviento hasta finales de enero. Aunque las recetas varían según la región, la idea se mantiene: una generosa olla de repollo fermentado y carne que puede permanecer en el fuego durante horas, alimentando a quienquiera que pase por la puerta.
El corazón del guiso se encuentra en chucrutRepollo fermentado, generalmente envasado en barriles o frascos grandes. El chucrut croata suele ser bastante intenso, con un fuerte sabor láctico y una buena cantidad de sal, por lo que su efecto va mucho más allá de un simple toque de fondo. Define todo el carácter del plato, dándole al caldo una acidez intensa que equilibra la riqueza de la grasa de cerdo y la carne ahumada. Algunos cocineros enjuagan bien el repollo para un resultado más ligero, mientras que otros apenas lo enjuagan, prefiriendo un sabor más intenso que despierte el paladar en un día frío.
La carne del plato tiene la misma importancia. La paleta o el cuello de cerdo fresco aportan sustancia al guiso y sedosidad a las hebras una vez que las fibras se relajan durante la cocción a fuego lento. Las costillas ahumadas, el tocino o los codillos curados añaden una segunda dimensión: la intensidad del ahumado y la curación, y la abundante gelatina y colágeno que se funden en el líquido. Esta combinación de carne fresca y ahumada caracteriza muchos platos invernales de la Croacia continental y Eslavonia, donde la cría de cerdos forma parte de la cultura gastronómica local y no se desperdicia nada del animal.
Un buen kiseli kupus s mesom no se sirve a la ligera. Primero se cocinan las cebollas, ablandándose lentamente en grasa de cerdo o manteca hasta adquirir un color dorado pálido y dulce. El pimentón se incorpora brevemente, floreciendo en la grasa caliente antes de que el líquido entre en la olla, lo que protege su color y mantiene vivo su aroma. Algunos cocineros añaden una cucharada de pasta de tomate para darle color y una suave textura que une las notas ácidas y ahumadas. Después, la olla se transforma en un conjunto ordenado de capas: chucrut, carne, quizás una o dos zanahorias, hojas de laurel y granos de pimienta, y suficiente caldo o agua para permitir una cocción lenta y constante.
Esta versión busca un resultado equilibrado y casero que respeta la tradición y se integra a la perfección en una cocina moderna. La paleta de cerdo fresca y las costillas ahumadas aportan estructura y sabor sin eclipsar el repollo. El chucrut se enjuaga brevemente para atenuar su acidez, pero conserva su personalidad. El pimentón y el ajo aparecen en dos pequeñas etapas: al principio para dar sabor a la base, y al final, como una rápida floración de ajo y pimentón en grasa caliente, que se añade justo antes de servir para realzar el aroma.
Este guiso se adapta a todo tipo de mesas. Es ideal para una comida tranquila de domingo, con papas hervidas o rebanadas de pan crujiente. Es ideal para reuniones multitudinarias en invierno, ya que su sabor mejora con el paso de las horas, e incluso más durante la noche. Quienes prefieren platos contundentes con carne apreciarán la intensidad del ahumado y la fermentación, mientras que quienes prefieren sabores ácidos disfrutarán del toque brillante de la col. Con ingredientes sencillos, una sola olla y un calor moderado, este guiso ofrece una sensación de cocina invernal croata que es a la vez práctica y profundamente reconfortante.
6
porciones20
minutos100
minutos520
kcalEl estofado de chucrut croata combina repollo fermentado ácido con paleta de cerdo fresca y costillas ahumadas en una sola olla a fuego lento. Cebolla, pimentón, ajo y hojas de laurel crean una base rica y sabrosa que combina tanto el repollo agrio como las profundas notas ahumadas de la carne. El estofado requiere poca atención una vez preparado y adquiere más sabor al reposar. Es ideal para cocinar los fines de semana, almuerzos familiares y reuniones de invierno, especialmente acompañado de papas hervidas, puré de papas o pan rústico. Las sobras se recalientan fácilmente y suelen estar aún más ricas al día siguiente, lo que lo convierte en una opción ideal para cocinar en grandes cantidades durante los meses más fríos.
Chucrut (repollo encurtido), 1,2 kg, escurrido — repollo fermentado finamente rallado, idealmente de barril; las versiones envasadas al vacío o en frascos también funcionan bien.
Paleta o cuello de cerdo fresco, 700 g, cortado en trozos de 4-5 cm — Los cortes marmolados se vuelven tiernos y jugosos después de una cocción a fuego lento prolongada.
Costillas de cerdo ahumadas o codillo de cerdo ahumado, 400 g — aporta humo, curado y gelatina; la salchicha ahumada puede reemplazar parcialmente las costillas si es necesario.
Cebollas, 2 grandes (unos 300 g), finamente picadas — forman la base dulce y sabrosa del guiso.
Ajo, 5 dientes, picados —divididos, algunos para la base y otros para el acabado.
Manteca de cerdo o aceite neutro, 3 cucharadas — La manteca de cerdo da el sabor más tradicional; el aceite neutro es adecuado para quienes evitan la grasa animal procesada.
Pimentón dulce croata, 2 cucharadas — condimento clásico que añade color y calidez; el pimentón dulce húngaro sirve como un buen sustituto.
Pasta de tomate, 1 cucharada — redondea el sabor y profundiza el color sin convertir el guiso en un plato de tomate.
Hojas de laurel, 2–3 — añade suaves notas de hierbas durante la cocción a fuego lento.
Granos de pimienta negra enteros, 10–12 — infundir calor constante en el caldo.
Zanahoria, 1 mediana, cortada en rodajas — opcional, para un toque de dulzura y color.
Caldo de carne o verduras, 800–900 ml, caliente — Un caldo ligero mantiene el sabor del guiso; en caso necesario, se puede sustituir por agua, ajustando la sal más tarde.
Sal fina, al gusto (comience con ½ cucharadita) — El chucrut y las carnes ahumadas aportan su propia sal, por lo que el condimento debe ajustarse cuidadosamente hacia el final.
Pimienta negra recién molida, al gusto — añadido al final para una nota de pimienta más brillante.
Pimentón, 1 cucharadita —Se mezcla con grasa caliente al final para obtener un aroma fresco.
Manteca de cerdo o aceite neutro, 1½ cucharada — para el acabado final de la floración del ajo y el pimentón.
Papas hervidas o en puré, polenta o pan crujiente — acompañamientos clásicos que capturan el caldo rico y picante.
Perejil fresco picado, 2 cucharadas (opcional) — para un acabado limpio y verde en el plato.
Enjuague brevemente el chucrut bajo agua fría corriente en un colador, luego apriételo suavemente con la mano para eliminar el exceso de líquido; repita una vez para obtener un resultado más suave o saltee el segundo enjuague para obtener un guiso más fuerte.
Recorte los núcleos muy duros o las costillas gruesas de las hebras de chucrut y deséchelos; deje el resto en tiras sueltas.
Seque los trozos de paleta de cerdo con toallas de papel y corte los trozos muy grandes para que todos los trozos sean bastante similares en tamaño.
Corte las costillas ahumadas o el codillo en trozos para servir, o corte la salchicha ahumada en rodajas gruesas si la usa.
Calienta 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite en una olla pesada de 5 a 6 litros o en un horno holandés a fuego medio hasta que brille.
Añade las cebollas picadas y cocínalas durante 8–10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y de color dorado pálido en los bordes.
Incorpore la mitad del ajo picado y cocine durante 30 segundos, hasta que desprenda un aroma fragante.
Espolvorear con 2 cucharadas de pimentón dulce y remover durante 10-15 segundos para que se impregne de la grasa caliente sin oscurecerse.
Agregue 1 cucharada de pasta de tomate y cocine durante 1 minuto, revolviendo, hasta que se afloje y cubra las cebollas.
Coloque la mitad del chucrut en capas, extendiéndolo uniformemente sobre la mezcla de cebolla.
Coloque los trozos de carne de cerdo fresca en una sola capa sobre el chucrut, seguido de las costillas ahumadas o los trozos de codillo y luego esparza la zanahoria en rodajas si la usa.
Añade el chucrut restante encima, mete las hojas de laurel y agrega los granos de pimienta enteros.
Vierta el caldo caliente hasta que casi llegue a la capa superior del repollo; el chucrut no debe flotar libremente, sino que debe quedar casi sumergido.
Pon la olla a hervir suavemente a fuego medio-alto, luego baja el fuego para que la superficie apenas tiemble.
Tapar la olla dejando un pequeño espacio para que escape el vapor y dejar cocinar a fuego lento durante 75–90 minutos, revolviendo desde el fondo cada 20 minutos para evitar que se pegue.
Pruebe el líquido hacia el final de la cocción y ajuste con sal y pimienta recién molida; tenga en cuenta que el sabor se concentra ligeramente a medida que reposa.
Revise la carne; debe sentirse tierna al pincharla con un tenedor y debe separarse fácilmente a lo largo de la fibra.
Calienta 1½ cucharada de manteca de cerdo o aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, agrega el ajo picado restante y cocina durante 20 a 30 segundos hasta que esté fragante.
Retire del fuego, incorpore 1 cucharadita de pimentón, luego vierta inmediatamente esta mezcla de ajo y pimentón sobre el guiso y revuelva hasta integrar en la capa superior.
Deje reposar el guisado fuera del fuego durante al menos 15 a 20 minutos antes de servir, lo que ayuda a que los sabores se asienten y la grasa de la superficie se disperse.
Sirva caliente con patatas, polenta o pan y adorne con perejil picado si lo desea.
Valores aproximados para una de 6 porciones:
| Nutritivo | Cantidad (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | ~520 kcal |
| Carbohidratos | ~11 gramos |
| Proteína | ~37 gramos |
| Gordo | ~34 gramos |
| Fibra | ~4 gramos |
| Sodio | ~1500 mg |
| Alérgenos clave | Ninguno en la receta base; revise las etiquetas de las carnes ahumadas y el caldo para ver si contienen gluten u otros aditivos. |
Los valores son estimaciones basadas en datos de referencia estándar para paleta de cerdo, cerdo ahumado, chucrut, cebollas, grasa y caldo, y variarán según las marcas específicas y los cortes exactos de carne.
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