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En la ciudad eslava de Požega, el escalope del Barón Trenk (Barun Trenk odrezak) es un clásico en muchos menús tradicionales. Las versiones locales describen filetes de ternera o cerdo rellenos de jamón eslavo, huevos cocidos y ajvar, guisados con cebolla roja y salsa de champiñones. El plato lleva el nombre del Barón Franz von der Trenck, una figura histórica vinculada a las haciendas de Eslavonia, cuya historia se refleja en los castillos locales y el folclore regional.
En el plato, el Baron Trenk Schnitzel se siente generoso y directo. Finas lonchas de cerdo se machacan y sazonan, y luego se untan con ajvar, el condimento de pimiento asado que aparece en las mesas croatas desde el otoño. Sobre esa capa se colocan rebanadas de kulen, el embutido curado de Eslavonia rico en pimentón, y trozos de huevo duro. La carne se enrolla alrededor de este relleno, se asegura, se sella para darle color y luego se cocina suavemente en una salsa de sartén a base de cebolla, champiñones, caldo y crema. El resultado es una chuleta que se corta en espirales impecables, cada rebanada con vetas de kulen rojo, ajvar naranja y huevo claro sobre el cerdo.
En las recetas locales, este plato se presenta como un plato de comida "concreto": sustancioso, satisfactorio y perfecto para almuerzos largos o reuniones familiares. Suele servirse con un cremoso puré de papas y una sencilla ensalada verde, o en ocasiones con arroz con mantequilla o fideos. El relleno aporta varias capas de sabor a la vez: el ahumado del kulen, el dulce y suave picante del ajvar, además de la suave riqueza del huevo. La salsa cremosa de champiñones lo envuelve todo en una capa suave y sabrosa que absorbe los restos dorados de la sartén.
Esta versión se mantiene fiel a esas ideas fundamentales, adaptándolas a una cocina casera que quizá no tenga acceso a todos los productos regionales. El escalope de cerdo es el mejor plato, aunque la ternera puede ser un sustituto para un toque más delicado, siempre que las lonchas sean grandes y estén bien machacadas. El kulen sigue siendo la salchicha ideal por su pimentón y su ahumado; cuando es difícil encontrarlo, una salchicha firme y ahumada con pimentón (o un chorizo con un condimento similar) puede sustituir sin perder la esencia del plato. El ajvar de frasco funciona a la perfección, especialmente uno con un nivel de picante medio.
Desde un punto de vista técnico, la receta es ideal para quienes disfrutan de las chuletas rellenas. Lo principal es golpear la carne uniformemente, extender el relleno en una capa fina que llegue hasta los bordes y enrollarlo con la suficiente firmeza para que el relleno se mantenga firme durante el sellado y el estofado. Las guías locales paso a paso describen exactamente esa secuencia: carne, ajvar, kulen, huevo, enrollar, asegurar, enharinar y dorar. Una vez que los rollos estén dorados por todos lados, la misma sartén se convierte en la base de la salsa de champiñones, que conserva todos los sabores dorados de la carne.
Este plato es ideal para fines de semana, días festivos y cualquier ocasión que requiera algo más vistoso sin necesidad de equipo de restaurante. Los panecillos se pueden preparar con unas horas de antelación, guardar en el refrigerador y cocinar cerca del momento de servir. Las sobras se pueden cortar fácilmente para sándwiches o platos para el día siguiente. Rico, con un toque de pimentón y con raíces en un rincón específico de Croacia, el Baron Trenk Schnitzel ofrece una visión clara de la cocina eslava, donde el cerdo, los embutidos y los pimientos son los protagonistas de gran parte de la mesa.
4
porciones30
minutos40
minutos780
kcalEl Schnitzel Baron Trenk es una chuleta de cerdo enrollada y rellena de Eslavonia, rellena de ajvar, kulen y huevo duro, que luego se dora y se brasea suavemente en una salsa cremosa de champiñones. Se machacan finas lonchas de schnitzel, se apilan con el relleno y se enrollan formando cilindros compactos que se mantienen unidos en la sartén. Tras sellar, en la misma olla se mezclan cebolla, champiñones, caldo y nata para obtener una salsa suave que recubre cada loncha. La receta, para cuatro personas, se prepara en poco más de una hora, y resulta un plato principal contundente para comidas de fin de semana, reuniones o noches frías. Puré de patatas y una ensalada ligera completan el plato.
Escalope de cerdo, 4 lonchas finas (de unos 150 g cada una) — De la pierna o el lomo, recortado; las rodajas deben ser lo suficientemente grandes para enrollarlas.
Sal, 1–1½ cucharaditas en total — Para condimentar carnes y salsas.
Pimienta negra recién molida, ½ cucharadita — Para condimentar por todas partes.
Pimentón dulce, 1 cucharadita — Hace eco del sabor del kulen.
Ajvar, 8 cucharadas (unos 120 g) — Salsa de pimientos asados; elija una versión de picante medio para lograr equilibrio.
Kulen u otra salchicha ahumada con pimentón, 80–100 g, cortada en rodajas finas — La elección tradicional de Eslavonia; la salchicha firme y bien curada mantiene la forma en el rollo.
Huevos duros, 3 medianos, pelados y cortados en cuartos a lo largo — Parte clásica del relleno, agrega riqueza y un patrón definido cuando se corta.
Harina para todo uso, 4–5 cucharadas — Para espolvorear los panecillos antes de dorarlos.
Manteca de cerdo o aceite neutro, 3 cucharadas — La manteca de cerdo se adapta a las prácticas regionales; el aceite ligero funciona donde no hay manteca de cerdo disponible.
Cebolla amarilla, 2 medianas (unos 250 g), finamente picada — Forma la base de la salsa.
Ajo, 3 dientes, finamente picados — Añade profundidad aromática.
Vino blanco seco, 80 ml (⅓ taza) — Levanta los trozos dorados de la sartén; opcional pero útil.
Champiñones o champiñones cremini, 250 g, cortados en rodajas — Sabor suave que combina con la rica carne.
Caldo de res o de pollo, 400 ml (1⅔ tazas) — Prefiera caldo bajo en sal.
Crema agria, 150 ml (aproximadamente ⅔ de taza) — Sabor y riqueza tradicionales; la grasa entera funciona mejor.
Nata espesa, 50 ml (3–4 cucharadas) — Suaviza la salsa y ayuda a cubrir las rodajas.
Hoja de laurel, 1 — Nota herbácea suave.
Perejil fresco, 2 cucharadas, finamente picado — Para terminar la salsa y decorar.
Puré de patatas, 800 g preparado — Base cremosa que absorbe la salsa.
Ensalada verde con vinagreta ligera — Equilibra la riqueza.
Gajos de limón —Un pequeño apretón ilumina cada porción.
Aplanar los escalopes - Coloque cada escalope de cerdo entre hojas de papel para hornear y golpéelo con un mazo de carne hasta que tenga un grosor de 4 a 5 mm y un ancho uniforme, teniendo cuidado de no rasgar los bordes.
Sazonar la carne - Espolvoree ligeramente ambos lados de cada escalope con sal, pimienta negra y una pizca de pimentón dulce. Colóquelo sobre una tabla con la parte más lisa hacia abajo.
Cocine y corte los huevos (si no están ya preparados) - Cubre los huevos con agua fría en una olla pequeña, llévalos a ebullición y luego cocínalos a fuego lento durante 9-10 minutos. Enfríalos en agua fría, pela y corta cada huevo en 4 gajos longitudinales.
Difundir el ajvar - Unta aproximadamente 2 cucharadas de ajvar sobre cada escalope, dejando un borde de 1 a 1,5 cm a lo largo de los bordes para que el relleno no se escape durante el enrollado.
Añadir kulen y huevo - Coloque rodajas de kulen a lo largo del centro de cada escalope en una sola capa, luego disponga gajos de huevo en fila sobre la salchicha, a lo largo de la carne.
Enrolle y asegure - Empezando por el lado largo, enrolle cada escalope firmemente alrededor del relleno, metiendo los bordes ligeramente hacia adentro a medida que se forma el rollo. Sujételos con palillos o brochetas pequeñas, colocándolos de manera que sean fáciles de identificar y retirar después.
Espolvorear con harina - Coloque la harina en un plato y enrolle cada escalope relleno con cuidado hasta que esté ligeramente cubierto por todos lados, sacudiendo el exceso.
Calentar la grasa - Calienta la manteca de cerdo o el aceite en una sartén ancha y pesada (con tapa) a fuego medio hasta que brille.
Dorar los escalopes - Añade los panecillos enharinados y dóralos por todos lados durante 8-10 minutos, volteándolos con frecuencia, hasta que estén dorados y ligeramente crujientes. Transfiere los panecillos dorados a un plato y tenlos a mano.
Ablandar la cebolla y el ajo - En la misma sartén, baja un poco el fuego, añade la cebolla picada y una pizca de sal, y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Añade el ajo y cocina de 30 a 40 segundos, hasta que desprenda aroma.
Desglasar con vino (opcional) - Vierta el vino blanco, raspando el fondo de la cacerola con una cuchara de madera para desprender los restos dorados. Deje que el líquido se reduzca a la mitad, de 2 a 3 minutos.
Añadir los champiñones - Incorpore los champiñones cortados en rodajas y cocínelos durante 5 a 6 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que suelten su jugo y comiencen a tomar color.
Añadir caldo y aromáticos - Vierta el caldo, añada la hoja de laurel, pruebe y ajuste la sal. Regrese los rollos de escalope dorados a la sartén, sumergiéndolos en el líquido.
Cocine a fuego lento - Tape la sartén y cocine a fuego lento durante 20 a 25 minutos, dando vuelta los panecillos a la mitad de la cocción, hasta que la carne se sienta tierna al pincharla y el interior esté caliente (intente lograr una temperatura interna de alrededor de 70 a 72 °C).
Terminar la salsa con crema - En un tazón pequeño, bata la crema agria y la crema espesa con un cucharón de líquido de cocción caliente para calentar y aflojar. Regrese la mezcla a la olla, revolviendo, fuera del fuego directo, luego vuelva a poner la olla a fuego lento y cocine de 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que la salsa esté suave y ligeramente espesa. No deje que hierva demasiado, ya que podría separarse.
Ajuste el condimento y la consistencia. Retire la hoja de laurel. Pruebe la salsa y ajuste de sal y pimienta. Si la salsa está demasiado espesa, añada un chorrito de caldo o agua caliente; si está demasiado líquida, déjela hervir a fuego lento unos minutos sin tapar.
Descansar y cortar en rodajas - Retire la sartén del fuego y deje reposar los panecillos en la salsa durante 5 minutos. Retire los palillos, transfiera cada panecillo a una tabla y córtelo en diagonal en rebanadas de 2 a 3 cm de grosor.
Plato y guarnición - Sirva el puré de papas en platos calientes, coloque encima rebanadas de escalope Baron Trenk y añada salsa cremosa de champiñones. Termine con perejil picado y sirva con ensalada verde y gajos de limón.
Valores aproximados para una ración de escalope Baron Trenk con salsa (sin guarniciones), basados en datos de referencia estándar:
| Nutritivo | Cantidad (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | ~780 kcal |
| Carbohidratos | ~12 gramos |
| Proteína | ~48 gramos |
| Gordo | ~55 gramos |
| Fibra | ~2 gramos |
| Sodio | ~1300 mg |
| Alérgenos clave | Gluten, lácteos, huevos, cerdo. |
Estos valores sirven sólo como estimaciones y variarán según los ingredientes exactos, las marcas y los tamaños de las porciones.
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