Estofado de raíces estiriano

Hay algo discretamente ancestral en el Steirisches Wurzelfleisch, un plato que no grita, sino que se cuece a fuego lento, pacientemente, en una olla sazonada, impregnada de recuerdos. Originario del verde corazón de Austria, en particular de la campiña estiria, este plato es menos una receta que un ritual, practicado con reverencia tanto por el ahorro como por la profundidad. Comienza humildemente: un caldo extraído de paleta de cerdo —aunque las familias pueden optar por costillas, panceta o lomo, según lo que les ofrezca la semana—, macerado con cebolla, ajo, laurel y pimienta. Con el tiempo, este caldo se convierte en un lienzo para tubérculos: zanahorias, chirivías, raíz de apio, puerros, col blanca. Cada una cortada no por estética, sino por la forma en que cede su sabor al vapor. La alcaravea y el vinagre le aportan un sutil toque ácido, que acentúa el dulzor de las raíces. No es un plato para apresurarse. La recompensa es un tazón rebosante de la sabiduría de las cocinas campesinas: carne tan tierna que olvidas los cuchillos, caldo tan contundente que se puede beber solo, y una corona de rábano picante rallado o perejil para darle un toque brillante. Pan de centeno crujiente o patatas hervidas se colocan diligentemente al lado, listos para remojar o recoger. Las sobras, si las hay, son sagradas: se calientan suavemente, nunca con prisas; cada cucharada es un susurro del día anterior.