Albóndigas de queso prensado

Hay un tipo de consuelo que solo el aire frío de la montaña puede enseñarte a anhelar: un consuelo que llega humeante, dorado y con queso en forma de Kaspressknödel. Estas albóndigas fritas no son refinadas; no están destinadas a serlo. Son alimento para botas desgastadas y mejillas agrietadas por el viento, para el final de una larga caminata o para un anochecer invernal que se pone demasiado pronto. En las cabañas diseminadas por las tierras altas de Austria, no aparecen como una curiosidad, sino como sustento: práctico, sustancioso y profundamente ligado al lugar. El Kaspressknödel comienza con algo humilde: pan duro. No solo tolerado, sino esencial. Mantiene su forma, absorbe la leche caliente como la memoria absorbe el calor. A continuación, se añaden las cebollas fritas, ablandadas, con un toque de caramelo. Luego, el queso, siempre alpino, siempre picante, con un toque ácido que no se puede obtener de los bloques molidos en fábrica. Bergkäse es común, aunque el Emmental y el Gruyère se hacen un lugar. Cada uno aporta una nitidez diferente, una historia diferente. La masa se une con las manos, no con cucharas. Se le da forma de discos planos, no bolas, nunca bolas, y se fríe hasta que se dore. Esa corteza importa: cruje antes de dar paso a la suavidad del interior. Puede servirlos en caldo, meciéndose suavemente, la superficie brillando con la grasa. O junto con chucrut, su ácido cortando a través de la riqueza. En algunas cocinas, se hacen con anticipación, se guardan en el refrigerador hasta que se necesitan, siempre listos, como las propias montañas, para quien llegue con hambre. No son complicados, pero tampoco son rápidos. Requieren paciencia, una especie de atención silenciosa. Y cuando los comes, no se trata solo de sabor, se trata de lugar, clima, tiempo. De lo que significa alimentarse cuando el mundo exterior es todo nieve y piedra.