Pulpo a la brasa

El Htapódi sta Karvouna destaca como un plato típico griego de mariscos, muy apreciado en las tabernas costeras, desde las islas hasta el continente. En una cálida tarde de verano en el Egeo, este pulpo llega a la mesa recién salido de la parrilla, desprendiendo un embriagador aroma a humo y sal. Los tentáculos están carbonizados por los bordes y tiernos por dentro, con su carne brillante gracias a un chorrito final de aceite de oliva afrutado y vinagre de vino fuerte. Su nombre significa literalmente "pulpo a la brasa", y esta sencilla preparación realza lo mejor del Mediterráneo: pulpo fresco, aceite de oliva local, zumo de limón o vinagre y una pizca de orégano. En los pueblos pesqueros del Egeo, familias y amigos se reúnen alrededor de platos de Htapódi sta Karvouna, saboreando cada bocado ahumado a la luz de una linterna y compartiendo historias del mar.

La parrilla de carbón es la esencia del sabor del htapódi sta karvouna. Primero, el pulpo entero se cuece a fuego lento con ingredientes aromáticos (como cebolla y hierbas) hasta que sus gruesos músculos quedan tiernos. Esta cocción a fuego lento retiene la humedad e impregna la carne con notas sabrosas. Luego, el pulpo se termina de cocinar en una parrilla al rojo vivo, donde los tentáculos se enroscan en cintas de sabor dulce y ahumado. Cada bocado tiene un equilibrio perfecto entre carbón y jugosidad: el exterior se carameliza ligeramente sobre las brasas mientras que el interior se mantiene flexible. Solo se necesitan unos pocos ingredientes para lograr esta profundidad de sabor: pulpo, aceite de oliva, vinagre (o limón), sal, pimienta y orégano. Sin embargo, el resultado es inolvidable. El plato final suele llegar al plato rociado con más aceite de oliva y un chorrito de vinagre de vino tinto, con costras de sal y motas de orégano o perejil seco. Los comensales exprimen gajos de limón fresco por encima, realzando el rico sabor a mariscos con un toque cítrico.

Las raíces culturales del pulpo a la parrilla en Grecia son profundas. Durante generaciones, los isleños han ablandado sus capturas colgándolos al sol antes de cocinarlos, una práctica que aún se observa en los mercados isleños. Al tocar el pulpo crudo, sus azúcares naturales se caramelizan, aportando un sutil dulzor que contrasta con la esencia marina. Tras asarlo a la parrilla, los trozos de pulpo se mezclan con un sencillo aderezo de aceite de oliva y vinagre o zumo de limón. Esta vinagreta rústica se filtra por cada rincón, combinando humo y acidez. Un toque final de limón y una pizca de orégano seco acentúan las notas vibrantes del plato. Toda la preparación es casi meditativa, desde la suave cocción a fuego lento hasta el intenso calor en la parrilla, lo que da como resultado un pulpo tierno sin ninguna textura gomosa.

Muchos cocineros tienen sus propios trucos para que el pulpo quede más tierno, como añadir un corcho de vino o un chorrito de vinagre al agua de cocción, pero en la práctica, la paciencia y el fuego lento son los que hacen que el pulpo quede suave. En esta receta, el cefalópodo se hierve en su propio jugo (con ajo y cebolla) antes de sellarlo. Una vez cocido a fuego lento, el pulpo se sella rápidamente a fuego muy alto, solo unos minutos por cada lado, para que adquiera marcas de ahumado sin resecarse. El objetivo es un resultado jugoso y jugoso por dentro, pero crujiente y aromático por fuera.

En definitiva, el htapódi sta karvouna es más que una receta; captura el espíritu relajado de la vida isleña griega. Su mezcla de notas ahumadas, saladas y brillantes evoca la esencia de un verano egeo. El plato crea el ambiente ideal para una velada agradable con platos compartidos y conversación. Se suele compartir pan o pita caliente y crujiente para que absorba el aceite de oliva con ajo, y una ensalada fresca de verduras o pepinos ofrece un refrescante contrapunto. Un ouzo frío o un vino blanco suelen acompañar la comida; cada sorbo realza el dulzor ahumado del tentáculo. Cada bocado sabroso transporta a los comensales directamente a una soleada taberna portuaria junto al agua, donde la comunidad y el sabor se fusionan a la perfección.