Fava Santorinis: Puré sedoso de guisantes amarillos partidos

Fáva Santorínis es una preciada especialidad de la isla volcánica de Santorini. Elaborada con una variedad local única de guisantes amarillos partidos (DOP "Fava Santoríni"), este sedoso puré encarna siglos de tradición. Hallazgos arqueológicos en Akrotiri muestran estos guisantes en cerámica de hace más de 3500 años, testimonio de una herencia profundamente arraigada. Incluso hoy, los agricultores siembran a mano y secan los guisantes al sol sobre lienzo, preservando un método artesanal ancestral. El singular suelo arenoso de Santorini, enriquecido con ceniza volcánica, confiere a estos guisantes amarillos partidos un sabor excepcional. De hecho, Fava Santorini recibió la Denominación de Origen Protegida (DOP) en 2010 para proteger su patrimonio. Estos guisantes se cosechan únicamente en las terrazas de Santorini, lo que convierte a este plato en un emblema de la isla. Aunque se llama "fava", el plato utiliza guisantes partidos en lugar de habas auténticas.

El plato tiene una composición sencilla pero un sabor profundo. Solo se necesita aceite de oliva, cebolla y agua para extraer el carácter de los guisantes. Tras remojarlos y cocerlos a fuego lento hasta que estén blandos, se machacan hasta obtener una consistencia cremosa. Un chorrito final de rico aceite de oliva virgen extra, un puñado de cebolla roja dulce o cebollino finamente picado y alcaparras ácidas transforman el puré en una deliciosa salsa o guarnición. Al degustarlo, el puré es cálido y reconfortante, con una textura aterciopelada y un toque dulce de las cebollas. Las guarniciones de alcaparras saladas y cebolla cruda picante contrastan: cada bocado es cremoso pero brillante. Tradicionalmente, las habas se sirven con pan crujiente o se untan en pan pita. También pueden servir como untable para sándwiches o como base para otros untables en reuniones. Más allá de Santorini, se ha popularizado en ciudades de toda Grecia y del mundo, siendo un símbolo de la cocina vegetariana griega.

En Grecia, esta fava se suele disfrutar a temperatura ambiente como parte de un plato de meze. Combina con verduras crujientes, mariscos a la parrilla o pan pita caliente. Al ser naturalmente vegana y sin gluten, la fava Santorini es un clásico en las mesas de Cuaresma y en las comidas de los días de ayuno. Sin embargo, su cremosidad la convierte en un aperitivo predilecto en cualquier época del año. Quienes visitan Santorini suelen degustarla con vinos blancos locales como el Assyrtiko, y descubren que la acidez del vino refleja el brillo de los ingredientes, similar al de una ensalada.

La simplicidad de las habas las hace accesibles para los cocineros caseros. Sin embargo, la técnica importa: una cocción suave a fuego lento evita que los guisantes se granulen, y la incorporación lenta del aceite de oliva batiendo fuera del fuego consigue una textura más suave. A pesar de su sencillez, servir el plato con cuidado —rociando con aceite de oliva de alta calidad y colocando con ingenio las cebollas y alcaparras picadas— convierte un sencillo puré de habas en un plato digno de una buena taberna.

Elaborada con ingredientes sencillos y saludables, la fava Santorini conecta a los comensales con la historia griega y la sencilla vida isleña. Es un plato ideal para compartir informalmente, con una cucharada de pan o galletas, o como salsa para pescado o cordero a la parrilla.