Τας Κεμπάπ: Κλασικό τούρκικο στιφάδο με κρέας και πιλάφι ρυζιού

Το Τας Κεμπάπ, ή Τας Κεμπάπ, είναι ένα από τα σταθερά, γνωστά πιάτα με κρέας της τουρκικής σπιτικής κουζίνας και της λοκάντας. Δεν είναι ψητό κεμπάπ σε σουβλάκια. Είναι ένα αργά μαγειρεμένο στιφάδο από κομμένο σε κύβους μοσχάρι ή αρνί, κρεμμύδια, πελτέ ντομάτας, βούτυρο ή λάδι και ήπια μπαχαρικά, που σερβίρεται με πιλάφι ρυζιού, ώστε οι κόκκοι να πιάσουν τη γυαλιστερή, αλμυρή σάλτσα. Τα περιφερειακά τουρκικά αρχεία αναφέρουν το Τας Κεμπάπ στα παραδοσιακά πιάτα με κρέας, με εκδοχές που φτιάχνονται από μοσχάρι ή αρνί και συνδυάζονται με ρύζι ή πλιγούρι. Η καταχώρηση στο Ντενιζλί της Τουρκικής Πύλης Πολιτισμού καταγράφει μια εκδοχή με κρέας, μικρά κρεμμύδια, μπαχαρικά και ρύζι ή πλιγούρι, μαγειρεμένα με ένα μπολ που αναποδογυρίζεται το κρέας. Η καταχώρηση στην Κιουτάχεια περιγράφει το Πιλαβλί Τας Κεμπάπ με αρνί, κρεμμύδι, ντομάτα, πράσινη πιπεριά, νερό και ρύζι μαγειρεμένα γύρω από το καλυμμένο κρέας.

Το όνομα παραπέμπει σε μια παλαιότερη μέθοδο μαγειρέματος. Σε ορισμένες τοπικές εκδοχές, ένα πυρίμαχο μπολ, ή «tas», αναποδογυρίζεται πάνω από το κρέας σε ένα ρηχό τηγάνι και στη συνέχεια βαραίνεται ενώ το κρέας μαγειρεύεται αργά στους δικούς του χυμούς και προσθέτει νερό. Αυτή η τεχνική διατηρεί το κρέας μαζεμένο κάτω από το μπολ, ενώ το υγρό κινείται γύρω του, δημιουργώντας έναν συμπυκνωμένο ζωμό για το ρύζι. Πολλές σύγχρονες οικιακές εκδοχές χρησιμοποιούν μια βαριά κατσαρόλα. Το αποτέλεσμα είναι πιο πρακτικό για μια τυπική κουζίνα, ωστόσο διατηρεί τον κύριο χαρακτήρα του πιάτου: τρυφερό κρέας, μαλακωμένο κρεμμύδι, σάλτσα πλούσια σε ντομάτα και μια απαλή επίγευση που ταιριάζει με πιλάφι παρά μόνο με ψωμί.

Η γεύση είναι άμεση και βαθιά. Το ρόδισμα του κρέατος δημιουργεί νότες ψητού στη βάση του στιφάδου. Το κρεμμύδι λιώνει στη σάλτσα. Ο πελτές ντομάτας δίνει χρώμα, οξύτητα και σώμα. Μια μικρή ποσότητα πιπεριάς, κοινή σε πολλές τουρκικές κουζίνες, προσθέτει στρογγυλή γλυκύτητα και ήπια πικάντικη γεύση, αν και ο απλός πελτές ντομάτας μπορεί να φέρει το πιάτο από μόνος του. Το μαύρο πιπέρι, το κύμινο, η δάφνη και ένα ελαφρύ χτένισμα με pul biber δίνουν ζεστασιά χωρίς να μετατρέψουν το στιφάδο σε ένα πικάντικο πιάτο. Το Tas Kebap πρέπει να έχει αλμυρή και ισορροπημένη γεύση, με το κρέας αρκετά τρυφερό για να το πιέζετε με ένα κουτάλι και μια σάλτσα αρκετά πηχτή για να καλύψει το ρύζι.

Αυτή η εκδοχή είναι γραμμένη για μια βαριά κατσαρόλα ή μια βαθιά κατσαρόλα στιφάδου αντί για την παραδοσιακή διάταξη ανεστραμμένου μπολ. ​​Αυτή η επιλογή κάνει τη συνταγή πιο εύκολη στην αναπαραγωγή, ειδικά για μάγειρες χωρίς φαρδιά χάλκινα τηγάνια ή πυρίμαχα μπολ. ​​Η μέθοδος εξακολουθεί να σέβεται την παλιά λογική του πιάτου: ροδίστε καλά το κρέας, μαγειρέψτε το κρεμμύδι μέχρι να γλυκάνει, τηγανίστε τον πελτέ ντομάτας μέχρι να σκουρύνει και στη συνέχεια σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει το κολλαγόνο στο βοδινό κρέας και η σάλτσα να γίνει στρογγυλή. Πατάτες, αρακάς ή καρότα εμφανίζονται σε ορισμένες σύγχρονες εκδοχές, αλλά αυτή η συνταγή διατηρεί το στιφάδο κοντά στο κλασικό στυλ λοκάντας και στη συνέχεια το σερβίρει με πιλάβιο ρυζιού στο πλάι.

Το Τας Κεμπάπ είναι ιδανικό για οικογενειακά γεύματα, χειμωνιάτικα γεύματα, τραπέζια του Ραμαζανιού και μαγείρεμα που γίνεται στο σπίτι. Βελτιώνεται μετά την ανάπαυση και η σάλτσα πήζει στο ψυγείο. Για ένα πιο άπαχο πιάτο, μπορεί να σερβιριστεί με πιλάφι πλιγουριού ή σκέτο βρασμένο ρύζι. Για ένα πιο πλούσιο τραπέζι, το πιλάφι με βούτυρο ρυζιού, τα τουρσιά, η σαλάτα του βοσκού και το πηχτό γιαούρτι δίνουν στο γεύμα τον συνηθισμένο ρυθμό του: τρυφερό κρέας, άμυλο, οξύτητα και κάτι δροσερό δίπλα στη ζεστή σάλτσα.

Τας Κεμπάπ: Κλασικό τούρκικο στιφάδο με κρέας και πιλάφι ρυζιού

Συνταγή από Travel S HelperΠορεία: ΚύριοςΚουζίνα: τούρκικοςΔυσκολία: Μέσον

Μερίδες

6

μερίδες

Ώρα προετοιμασίας

20

λεπτό

Χρόνος μαγειρέματος

2

ώρα 

Θερμίδες

520

θερμίδες

Αυτή η συνταγή για Τας Κεμπάπ προσφέρει ένα κλασικό τούρκικο στιφάδο με τρυφερό μοσχάρι, μαλακά κρεμμύδια, πελτέ ντομάτας, ήπια μπαχαρικά και μια πηχτή σάλτσα που φτιάχνεται για να την περιχύνετε με πιλάβι ρυζιού. Η μέθοδος είναι απλή αλλά αργή: το κρέας ροδίζει, το κρεμμύδι και η πάστα μαγειρεύονται μέχρι να αρωματιστούν και στη συνέχεια όλα σιγοβράζουν μέχρι να μαλακώσει πλήρως το μοσχάρι. Είναι ένα δυνατό πιάτο που ετοιμάζεται εκ των προτέρων για οικογενειακά δείπνα, μαγείρεμα το Σαββατοκύριακο, γεύματα του Ραμαζανιού και πιάτα τύπου λοκάντα ​​στο σπίτι. Η συνταγή χρησιμοποιεί μοσχαρίσιο μπριζόλα για αξιόπιστη υφή, αν και η σπάλα αρνιού είναι ιδανική για μια πιο πλούσια εκδοχή.

Συστατικά

• Για το Τας Κεμπάπ

• 900 γρ. μοσχαρίσιο μπριζόλα, κομμένη σε κύβους 3 εκ. — Ένα κομμάτι πλούσιο σε κολλαγόνο που μαλακώνει κατά το σιγοβράσιμο.

• 2 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι — Βοηθά στο να ροδίσει το κρέας χωρίς να καεί το βούτυρο.

• 1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο — Προσθέτει στρογγυλάδα στη σάλτσα. Το ελαιόλαδο μπορεί να το αντικαταστήσει με μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά.

• 2 μέτρια κίτρινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα — Μαγειρέψτε τα μέχρι να φτάσουν στη βάση του στιφάδου.

• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες — Προσθέτει βάθος χωρίς να κυριαρχεί στη σάλτσα.

• 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας — Δίνει χρώμα, οξύτητα και σώμα.

• 1 κουταλιά της σούπας ήπια πάστα κόκκινης πιπεριάς — Προαιρετικά, αλλά χρήσιμη για μια πιο πλούσια σάλτσα τουρκικού τύπου.

• 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι, και περισσότερο κατά βούληση — Ξεκινήστε ελαφρά. Η σάλτσα ωριμάζει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

• 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι — Προσφέρει ήπια καυτερή γεύση και άρωμα.

• ½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κύμινο — Προσθέτει μια ζεστή νότα φόντου.

• ½ κουταλάκι του γλυκού pul biber ή ήπιες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς — Προσαρμόστε κατά βούληση.

• 1 φύλλο δάφνης — Διατηρεί τη σάλτσα που σιγοβράζει για πολύ ώρα καθαρή και νόστιμη.

• 750 ml ζεστό ζωμό βοδινού ή ζεστό νερό — Ο ζωμός δίνει μια πιο βαθιά σάλτσα, ενώ το νερό δίνει μια πιο ελαφριά σπιτική επίγευση.

• 1 μέτρια ντομάτα, ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη — Προαιρετικά, για μια πιο φρέσκια σάλτσα με απαλή οξύτητα.

• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη — Προαιρετικά. χρήσιμο όταν ο πελτέ ντομάτας έχει έντονη γεύση.

• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό — Για ένα φρέσκο ​​φινίρισμα στο σερβίρισμα.

• Για σερβίρισμα

• Μαγειρεμένο τούρκικο πιλάφι ρυζιού, περίπου 4 ½ φλιτζάνια — Η κλασική βάση σερβιρίσματος για τας κεμπάπ.

• Απλό γιαούρτι ή τζατζίκι — Ένα δροσερό συνοδευτικό που ισορροπεί τη σάλτσα κρέατος.

• Τουρσί πιπεριές ή ανάμεικτα τουρσιά — Προσθέτει οξύτητα δίπλα στο πλούσιο στιφάδο.

Οδηγίες

• Ροδίστε το κρέας
• Στεγνώστε το μοσχάρι ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια αλατοπιπερώστε το με ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι.
• Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να λαμπυρίσει και στη συνέχεια σοτάρουμε το μοσχάρι σε δύο δόσεις για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να σχηματιστούν σκούρες χρυσές κηλίδες.
• Μεταφέρετε το ροδισμένο μοσχάρι σε ένα πιάτο, αφήνοντας το λίπος και τα ροδισμένα κομμάτια στην κατσαρόλα.
• Φτιάξτε τη βάση της σάλτσας
• Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε το βούτυρο και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και μαγειρέψτε για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να πάρουν ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα.
• Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να βγάλει το άρωμά του.
• Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και την πελτέ κόκκινης πιπεριάς και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η πάστα να σκουρύνει ελαφρώς και να μυρίζει καβουρδισμένη.
• Ανακατέψτε την ψιλοκομμένη ντομάτα, το κύμινο, το πούλπικο μπιμπέρ, το φύλλο δάφνης, το υπόλοιπο αλάτι και το υπόλοιπο μαύρο πιπέρι.
• Σιγοβράστε το στιφάδο
• Επιστρέψτε το βοδινό κρέας και τυχόν υγρά που έχουν μείνει στην κατσαρόλα και ανακατέψτε μέχρι το κρέας να καλυφθεί με το μείγμα πάστας.
• Ρίξτε τον ζεστό ζωμό ή το νερό, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να φύγουν τα ροδισμένα κομμάτια.
• Βράστε το υγρό σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε για 1 ώρα και 30 λεπτά έως 1 ώρα και 45 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 25-30 λεπτά.
• Ελέγξτε το κρέας. Θα πρέπει να πιέζεται εύκολα με ένα κουτάλι. Αν εξακολουθεί να είναι σφιχτό, μαγειρέψτε για 15-25 λεπτά ακόμη, προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό αν η σάλτσα γίνει πολύ πηχτή.
• Ξεσκεπάστε την κατσαρόλα για τα τελευταία 10-15 λεπτά και σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να φαίνεται γυαλιστερή και να δέσει ελαφρά.
• Ολοκλήρωση και Σερβίρισμα
• Δοκιμάστε τη σάλτσα και διορθώστε το αλάτι, το πιπέρι ή το pul biber.
• Αφήστε το στιφάδο εκτός φωτιάς για 10 λεπτά, ώστε η σάλτσα να κατακαθίσει γύρω από το κρέας.
• Σερβίρετε το Τας Κεμπάπ πάνω ή δίπλα σε ζεστό πιλάφι ρυζιού και στη συνέχεια προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό και μια κουταλιά σάλτσα πάνω από το ρύζι.

Σημειώσεις

• Προτάσεις σερβιρίσματος και συνδυασμοί
  Το Τας Κεμπάπ σερβίρεται καλύτερα με πιλάφι ρυζιού σε ένα ρηχό μπολ ή ένα φαρδύ πιάτο, με το κρέας και τη σάλτσα να τοποθετούνται με κουτάλι στη μία πλευρά, ώστε να παραμένουν διακριτά ορισμένα δημητριακά. Μια μικρή κουταλιά γιαούρτι, τζατζίκι, τουρσί πιπεριές ή σαλάτα βοσκού δίνει οξύτητα και δροσιά. Το ζεστό πινέ ή το τραγανό ψωμί ταιριάζουν καλά με τη σάλτσα, αν και το πιλάφι ρυζιού παραμένει ο κλασικός σύντροφος. Για ποτά, το αϊράν ταιριάζει με την αλμυρή, πλούσια σε ντομάτα σάλτσα. Ένα κόκκινο κρασί με μέτριο οξύτητα και μέτριες τανίνες ταιριάζει σε ένα τραπέζι όπου σερβίρεται κρασί.
• Αποθήκευση & Επαναθέρμανση
  Το Τας Κεμπάπ διατηρείται για 3-4 ημέρες σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Μπορεί να καταψυχθεί για έως και 3 μήνες, κατά προτίμηση χωρίς ρύζι. Ζεστάνετε το σε χαμηλή φωτιά στην εστία με 2-4 κουταλιές της σούπας νερό ή ζωμό, ανακατεύοντας πού και πού μέχρι να αφρατέψει η σάλτσα και το κρέας να ζεσταθεί. Το ζέσταμα σε φούρνο μικροκυμάτων λειτουργεί σε σύντομες εκρήξεις σε μέτρια ισχύ. Το πιλάφι ρυζιού πρέπει να φυλάσσεται ξεχωριστά, καθώς μαλακώνει όταν διατηρείται στη σάλτσα για πολύ ώρα.
• Παραλλαγές & Αντικαταστάσεις
  Για μια εκδοχή με αρνί, αντικαταστήστε το μοσχαρίσιο μπούτι με αρνίσια σπάλα και μειώστε το σιγοβρασμό κατά περίπου 15 λεπτά, αν το κρέας μαλακώσει νωρίτερα. Για μια σπιτική εκδοχή πλούσια σε λαχανικά, προσθέστε ψιλοκομμένο καρότο κατά τα τελευταία 45 λεπτά και αρακά κατά τα τελευταία 10 λεπτά. Για μια πιο γρήγορη εκδοχή για τις καθημερινές, χρησιμοποιήστε μια χύτρα ταχύτητας: μαγειρέψτε το ροδισμένο κρέας με τη βάση της σάλτσας και τον ζωμό για περίπου 35 λεπτά υπό πίεση και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά χωρίς καπάκι. Για ένα γεύμα χωρίς γλουτένη, σερβίρετε με πιλάφι ρυζιού φτιαγμένο από ζωμό χωρίς γλουτένη και κρατήστε το ψωμί μακριά από το πιάτο.
• Συμβουλές του σεφ
  Τσιγαρίστε το κρέας σε δόσεις. Το στριμωγμένο κρέας αχνίζεται και αφήνει τη σάλτσα λεία. Τσιγαρίστε τον πελτέ ντομάτας μέχρι να σκουρύνει κατά ένα τόνο. Αυτό αφαιρεί την ωμή οξύτητα και δίνει στη σάλτσα μια στρογγυλή γεύση. Αλατίστε ελαφρά στην αρχή και ολοκληρώστε το ψήσιμο στο τέλος, καθώς το παρατεταμένο σιγοβράσιμο μειώνει τα υγρά και συγκεντρώνει το αλάτι.
• Απαιτούμενος εξοπλισμός
  Μια βαριά κατσαρόλα ή μια βαθιά κατσαρόλα είναι το κύριο εργαλείο για το Τας Κεμπάπ, καθώς το παχύ μέταλλο διατηρεί σταθερή τη θερμότητα και μειώνει τον κίνδυνο εγκαύματος κατά τη διάρκεια του μεγάλου σιγοβράσιμου. Ένα κοφτερό μαχαίρι, μια σανίδα κοπής, μια ξύλινη κουτάλα, ένα δοσομετρικό κουτάλι, μια κουτάλα και μια μικρή κατσαρόλα ή βραστήρας ρυζιού για πιλάφι ολοκληρώνουν την προετοιμασία. Ένα φαρδύ, ρηχό μπολ σερβιρίσματος βοηθά στην τακτοποίηση του στιφάδου και του ρυζιού, με αρκετό χώρο για σάλτσα.