Patsas ist Griechenlands berüchtigte, stärkende Suppe für späte Nächte, bekannt für ihre Fähigkeit, Kater zu heilen und Nachtschwärmer wach zu halten. Die Grundlage dieses herzhaften Eintopfs bilden Schweinefüße, oft mit Schweinebauch oder -haxe und manchmal auch mit Rinderpansen geköchelt. Diese Zutaten werden stundenlang gekocht, bis die Brühe reichhaltig und gallertartig wird. Der Kochvorgang kann ein starkes Aroma erzeugen, aber das Ergebnis ist eine seidige, herzhafte Brühe voller Protein und Kollagen. Der letzte Schuss frischer Zitronensaft und roher Knoblauch verleiht dem Gericht eine pikante, würzige Note.
In Athen und Thessaloniki Pfadfinder (Suppenstände) haben oft ungewöhnliche Öffnungszeiten, damit die Feiernden den Abend mit einer Schüssel dieser Suppe ausklingen lassen (oder einen neuen beginnen) können. Traditionell enthält sie bis zum Schluss nur Schweinsfüße, Knochen, Wasser und einfache Gewürze. Viele Köche wickeln Knoblauch, Lorbeerblatt und Oregano in ein Käsetuch und lassen es mit dem Fleisch köcheln, um zusätzlichen Geschmack zu erhalten, ohne feste Bestandteile zu hinterlassen. Wenn sich das Schweinefleisch und der Knorpel schließlich von den Knochen lösen, wird die Brühe abgeschöpft, das Fleisch zerkleinert und wieder in den Topf gegeben.
Was Patsas so unvergesslich macht, ist die Art, wie es gegessen wird. Jeder Gast stellt seine Schüssel individuell zusammen: Er presst reichlich Zitronensaft hinein, rührt rohen, zerdrückten Knoblauch unter und gibt Rotweinessig oder etwas roten Pfeffer hinzu, um die Brühe aufzupeppen. Oft wird ein Stück cremiger Weißkäse in jede Schüssel gegeben, der in der heißen Suppe leicht schmilzt. Diese kräftigen Gewürze lockern die Schwere auf und verleihen ihr zusätzliche Geschmacksschichten. In einigen regionalen Versionen (genannt geben Bei der griechischen Küche (z. B. „mbela“) kann man die Kutteln auch ganz weglassen und stattdessen einfach die Schweinsfüße für eine „kuttellose“ Patsas verwenden. Trotz ihrer bescheidenen Herkunft und ungewöhnlichen Zutaten ist Patsas ein beliebter Bestandteil griechischer Tische. Oft ist es das erste Gericht, das am frühen Morgen nach nächtlichen Festen genossen wird – ein Ritual, das über Generationen weitergegeben wurde.
Patsas wird ernährungsphysiologisch für seinen Kollagengehalt geschätzt, der die Verdauung und die Gelenkgesundheit fördern soll. Auch wenn es dekadent klingt, kann die klare Brühe, die nach der Entnahme des Fleisches übrig bleibt, nach dem Filtern der festen Bestandteile überraschend leicht sein. Sie zu essen kann sich fast wie die Einnahme eines stärkenden Tonikums anfühlen. Sorgen Sie für eine gute Belüftung Ihrer Küche, da beim Kochen von Schweinefüßen starke Gerüche freigesetzt werden können. Manche Köche lassen sogar eine geschälte Zwiebel schwimmen oder geben etwas Essig in den Topf, um Gerüche zu neutralisieren. Letztendlich ergeben der milde Schweinefleischgeschmack, die leuchtende Zitrone und der Knoblauch der Suppe eine wohltuende, wärmende Mahlzeit. Dieses Rezept führt Sie durch das Vorkochen des Fleisches, ein langes, leichtes Köcheln und den letzten Schliff, um klassische Patsas zu Hause zuzubereiten.
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Portionen10
Minuten10
Minuten400
kcalIn diesem klassischen Patsas-Rezept werden Schweinefüße (und wahlweise Schweinebauch oder -haxe) 2–3 Stunden geköchelt, um eine sehr aromatische Brühe zu erhalten. Zuerst wird das Fleisch kurz vorgekocht und abgespült, um Unreinheiten zu entfernen. Dann wird es zusammen mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Oregano und ganzen Knoblauchzehen in frisches Wasser gegeben und bei schwacher Hitze geköchelt. Nach dem Abschöpfen und Entfernen der festen Bestandteile wird das Fleisch zerkleinert und wieder in die Suppe gegeben. Die fertige Brühe wird abseits des Herdes mit reichlich Zitronensaft und rohem, zerdrücktem Knoblauch gewürzt. Servieren Sie jede Schüssel heiß, optional mit Rotweinessig und schwarzem Pfeffer als Beilage. Dieses Rezept ist in 3–4 Stunden fertig und ergibt eine kräftige, gallertartige Suppe, die perfekt für eine stärkende Mahlzeit ist.
Schweinshaxen (3–4 Stück) – gut geschrubbt (jeder Fuß enthält Knochen, Knorpel und Fleisch). Diese sorgen für die typische gallertartige Fülle.
Schweinebauch oder -haxe (ca. 500 g) – mit Haut, fügt zusätzliches Fleisch und Fett für mehr Fülle hinzu (optional, aber traditionell).
Rinder- oder Schweinepansen (500 g) – gereinigt und in Streifen geschnitten (Waben-, Decken- usw.-Streifen). Sorgt für zusätzliche Textur (einige Versionen enthalten keinen Kutteln).
Wasser (8 Tassen / 2 Liter) – genug, um das Fleisch im Topf vollständig zu bedecken. (Ein Teil der Brühe kann ersetzt werden, aber Wasser ist üblich.)
Große Zwiebel (1, geviertelt) – verleiht der Brühe Süße.
Knoblauch (6–10 Zehen, zerdrückt) – Schlüsselaroma; wird sowohl beim Kochen verwendet als auch von jedem selbst später roh hinzugefügt.
Getrockneter Oregano (1 Teelöffel) – klassische griechische Würzmischung; verleiht Tiefe.
Lorbeerblätter (2–3) – optional, für erdiges Aroma.
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – nach Geschmack (gegen Ende hinzugefügt, um die Würze zu kontrollieren).
Frische Zitronen (2–3) – in Spalten schneiden; jeder presst Zitrone in seine Schüssel.
Garnituren (separat servieren): Rotweinessig, fein gehackter roher Knoblauch, gehackte Frühlingszwiebeln oder Petersilie und optional Feta oder Joghurt, um die Brühe milder zu machen.
Fleisch vorbereiten und vorkochen: Schweinefüße, Schweinebauch und Kutteln in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen. Wasser abgießen und das Fleisch gründlich unter warmem Wasser abspülen (so werden Verunreinigungen entfernt und ein eventueller Wildgeruch reduziert).
Die Suppe köcheln lassen: Den Topf mit 8 Tassen frischem Wasser auffüllen. Die gesäuberten Schweinsfüße, den Schweinebauch, die Zwiebel, den Oregano, die Lorbeerblätter und die Hälfte des zerdrückten Knoblauchs hinzufügen. Nochmals aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren. 2–3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen, teilweise abgedeckt, bis das Fleisch von den Knochen fällt. (Gelegentlich aufsteigenden Schaum abschöpfen.) Durch das lange Köcheln löst sich das Kollagen in der Brühe auf und verleiht ihr ihre typische Konsistenz.
Brühe fertigstellen: Knochen, Zwiebel und Lorbeerblätter vorsichtig aus dem Topf nehmen. (Die Knoblauchzehen können Sie gleich zu Beginn in ein Teesieb oder ein Käsetuch geben, um das Herausnehmen zu erleichtern.) Das gegarte Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden; das Fleisch zurück in den Topf geben. Nach Belieben überschüssiges Fett an der Oberfläche entfernen. Mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer abschmecken. Weitere 5–10 Minuten köcheln lassen. Die Suppe sollte dick und durch das Kollagen leicht milchig sein.
Geschmacksrichtungen anpassen: Schalten Sie den Herd aus. Rühren Sie einen großzügigen Spritzer frischen Zitronensaft ein. Für eine besonders säuerliche Note rühren Sie einen Teelöffel Weiß- oder Rotweinessig ein (dies sorgt traditionell für mehr Frische). Probieren Sie und würzen Sie bei Bedarf mit mehr Salz oder Pfeffer.
Aufschlag: Die heiße Suppe in Schüsseln anrichten. Jeder Gast sollte Zitronenspalten und eine kleine Schale mit gehacktem rohem Knoblauch (und Essig) bereithalten. Ermutigen Sie die Gäste, nach Belieben Zitronensaft, zerdrückten Knoblauch, Pfeffer oder Petersilie hinzuzufügen. Optional: Ein Löffel griechischer Joghurt oder zerbröckelter Feta kann untergerührt werden, um einen Teil der Suppe abzukühlen und cremig zu machen. Sofort servieren, solange die Suppe noch sehr heiß ist.
| Nährstoff | Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | 700 kcal (ca.) |
| Gesamtfett | 45 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 15 g |
| Cholesterin | 300 mg |
| Natrium | 300 mg (ohne Salzzusatz; sparsam verwenden) |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Protein | 50 g |
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