Osso Buco

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Ossobuco, was auf Italienisch „Knochen mit Loch“ bedeutet, ist ein traditionelles Mailänder Gericht, das für Hausmannskost und rustikale italienische Küche steht. Dieses gehaltvolle Gericht besteht aus quergeschnittenen Kalbshaxen, geschmort mit Gemüse, Weißwein und Brühe. Das Ergebnis ist saftiges, leicht trennbares Fleisch, umhüllt von einer kräftigen, würzigen Sauce.

Ossobuco stammt aus Mailand in der Lombardei und ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der italienischen Küche. Traditionell galt es als Bauerngericht, da ein weniger begehrtes Fleischstück verwendet wurde. Dennoch hat es sich allmählich zu einer Gourmet-Delikatesse entwickelt, die in gehobenen Restaurants weltweit geschätzt wird.

Zu diesem Gericht wird häufig Risotto alla Milanese gereicht, ein mit Safran verfeinertes Risotto, das den kräftigen Geschmack des geschmorten Kalbsfleischs unterstreicht. Das Mark im Knochen gilt als Delikatesse und wird meist mit einem kleinen Löffel oder als Brotaufstrich verzehrt.

Osso Buco
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Osso Buco

Rezept von ReisehelferGang: HauptsächlichKüche: ItalianSchwierigkeit: Medium
Portionen

4

Portionen
Vorbereitungszeit

30

Minuten
Kochzeit

2

Stunden 

20

Minuten
Kalorien

450

kcal

In der kühlen Atmosphäre einer Mailänder Küche ist Ossobuco Ritual und Nahrung zugleich. Kreuzweise aufgeschnittene Kalbshaxen, jede genau 2,5 cm dick, werden leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend leicht mit Mehl bestäubt. Sie werden in Olivenöl gebraten, bis ihre Oberfläche eine gelbbraune Farbe annimmt, und beiseite gestellt, während fein gehackte Zwiebeln, Karotten und Sellerie im restlichen Fett weich werden. Ein abgemessener Schuss trockener Weißwein löscht den Topf ab; nach dem Einkochen wird das Fleisch mit Rinderbrühe, gewürfelten Tomaten, Lorbeerblättern, Thymian und einem Streifen Zitronenschale umhüllt. Zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren lassen, geben die Haxen nach und ihr Fleisch teilt sich fast von selbst. Im Herzen jedes Knochens befindet sich Mark – seine samtige Textur wird mit Hilfe eines dünnen Löffels hervorgelockt und dann sparsam auf knusprigem Brot verteilt. Darüber wird eine Gremolata aus Petersilie, gehacktem Knoblauch und Zitronenschale gestreut. Eine gleichmäßige Größe der Haxe sorgt für gleichmäßige Zartheit. Kalbfleisch wird zwar weiterhin bevorzugt, Rinderhaxen können aber auch verwendet werden, wobei die Garzeit etwas länger ist. Risotto alla Milanese – mit seinen safranfarbenen Körnern – ist zwar üblich, cremige Polenta oder Kartoffelpüree passen aber ebenso gut dazu. Ossobuco, einen Tag im Voraus zubereitet, belohnt Geduld, da sein Geschmack beim Aufwärmen intensiver wird.

Zutaten

  • 4 Kalbshaxen (ca. 2,5 cm dick)

  • 1/2 Tasse Allzweckmehl

  • 1/4 Tasse Olivenöl

  • 1 große Zwiebel, fein gehackt

  • 2 Karotten, fein gehackt

  • 2 Stangen Sellerie, fein gehackt

  • 4 Knoblauchzehen, gehackt

  • 1 Tasse trockener Weißwein

  • 2 Tassen Rinderbrühe

  • 1 Dose (400 g) gewürfelte Tomaten

  • 2 Lorbeerblätter

  • 2 Zweige frischer Thymian

  • Schale von 1 Zitrone

  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

  • Für die Gremolata

  • 1/4 Tasse frische Petersilie, fein gehackt

  • 1 Knoblauchzehe, gehackt

  • Schale von 1 Zitrone

Wegbeschreibung

  • Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln.
  • In einem großen Topf mit schwerem Boden oder Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxen hineingeben und von allen Seiten ca. 8–10 Minuten anbraten. Die Haxen herausnehmen und beiseitestellen.
  • Im selben Topf die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Zwiebel, Karotten und Sellerie hinzufügen. Etwa 8 Minuten weich kochen. Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute kochen.
  • Gießen Sie den Weißwein hinzu und kratzen Sie alle gebräunten Stücke vom Topfboden. Lassen Sie den Wein etwa 5 Minuten köcheln und auf die Hälfte reduzieren.
  • Rinderbrühe, gewürfelte Tomaten, Lorbeerblätter, Thymian und Zitronenschale hinzufügen. Umrühren, um alles zu vermischen.
  • Die Kalbshaxen zurück in den Topf geben und darauf achten, dass sie größtenteils mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zum Köcheln bringen, dann abdecken und die Hitze reduzieren.
  • Etwa 2 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist und sich vom Knochen löst. Die Haxen während des Garens gelegentlich wenden.
  • Während das Ossobuco kocht, bereiten Sie die Gremolata zu, indem Sie Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale in einer kleinen Schüssel vermischen.
  • Sobald das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Sollte die Sauce zu dünn sein, die Haxen entfernen und die Sauce 10–15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis sie eindickt.
  • Das Ossobuco großzügig mit Sauce und Gemüse auf Tellern anrichten. Vor dem Servieren mit Gremolata bestreuen.

Hinweise

  • Versuchen Sie für den besten Geschmack, Kalbshaxen ähnlicher Größe zu finden, damit sie gleichmäßig garen.
  • Wenn kein Kalbfleisch verfügbar ist oder Sie es nicht mögen, können Sie es durch Rinderhaxen ersetzen. Die Garzeit muss jedoch möglicherweise angepasst werden.
  • Ossobuco wird traditionell mit Risotto alla Milanese serviert, passt aber auch gut zu Polenta oder Kartoffelpüree.
  • Vergessen Sie nicht, kleine Löffel zum Herauslöffeln des köstlichen Marks aus den Knochen bereitzustellen!
  • Dieses Gericht kann einen Tag im Voraus zubereitet und wieder aufgewärmt werden, da der Geschmack mit der Zeit oft besser wird.
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