Ossobuco, was auf Italienisch „Knochen mit Loch“ bedeutet, ist ein traditionelles Mailänder Gericht, das für Hausmannskost und rustikale italienische Küche steht. Dieses gehaltvolle Gericht besteht aus quergeschnittenen Kalbshaxen, geschmort mit Gemüse, Weißwein und Brühe. Das Ergebnis ist saftiges, leicht trennbares Fleisch, umhüllt von einer kräftigen, würzigen Sauce.
Ossobuco stammt aus Mailand in der Lombardei und ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der italienischen Küche. Traditionell galt es als Bauerngericht, da ein weniger begehrtes Fleischstück verwendet wurde. Dennoch hat es sich allmählich zu einer Gourmet-Delikatesse entwickelt, die in gehobenen Restaurants weltweit geschätzt wird.
Zu diesem Gericht wird häufig Risotto alla Milanese gereicht, ein mit Safran verfeinertes Risotto, das den kräftigen Geschmack des geschmorten Kalbsfleischs unterstreicht. Das Mark im Knochen gilt als Delikatesse und wird meist mit einem kleinen Löffel oder als Brotaufstrich verzehrt.
4
Portionen30
Minuten2
Stunden20
Minuten450
kcalIn der kühlen Atmosphäre einer Mailänder Küche ist Ossobuco Ritual und Nahrung zugleich. Kreuzweise aufgeschnittene Kalbshaxen, jede genau 2,5 cm dick, werden leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend leicht mit Mehl bestäubt. Sie werden in Olivenöl gebraten, bis ihre Oberfläche eine gelbbraune Farbe annimmt, und beiseite gestellt, während fein gehackte Zwiebeln, Karotten und Sellerie im restlichen Fett weich werden. Ein abgemessener Schuss trockener Weißwein löscht den Topf ab; nach dem Einkochen wird das Fleisch mit Rinderbrühe, gewürfelten Tomaten, Lorbeerblättern, Thymian und einem Streifen Zitronenschale umhüllt. Zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren lassen, geben die Haxen nach und ihr Fleisch teilt sich fast von selbst. Im Herzen jedes Knochens befindet sich Mark – seine samtige Textur wird mit Hilfe eines dünnen Löffels hervorgelockt und dann sparsam auf knusprigem Brot verteilt. Darüber wird eine Gremolata aus Petersilie, gehacktem Knoblauch und Zitronenschale gestreut. Eine gleichmäßige Größe der Haxe sorgt für gleichmäßige Zartheit. Kalbfleisch wird zwar weiterhin bevorzugt, Rinderhaxen können aber auch verwendet werden, wobei die Garzeit etwas länger ist. Risotto alla Milanese – mit seinen safranfarbenen Körnern – ist zwar üblich, cremige Polenta oder Kartoffelpüree passen aber ebenso gut dazu. Ossobuco, einen Tag im Voraus zubereitet, belohnt Geduld, da sein Geschmack beim Aufwärmen intensiver wird.
4 Kalbshaxen (ca. 2,5 cm dick)
1/2 Tasse Allzweckmehl
1/4 Tasse Olivenöl
1 große Zwiebel, fein gehackt
2 Karotten, fein gehackt
2 Stangen Sellerie, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 Tasse trockener Weißwein
2 Tassen Rinderbrühe
1 Dose (400 g) gewürfelte Tomaten
2 Lorbeerblätter
2 Zweige frischer Thymian
Schale von 1 Zitrone
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1/4 Tasse frische Petersilie, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Schale von 1 Zitrone
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