Auf der dalmatinischen Insel Vis vereint Viška pogača Geschichte und Tradition in jedem einzelnen Stück. Sie gehört zu den Inselbroten, die irgendwo zwischen Focaccia und gefülltem Fladenbrot anzusiedeln sind, und bewahrt dennoch ihre ganz eigene Identität: ein kräftiger, mit Olivenöl angereicherter Teig, der eine großzügige Schicht aus Zwiebeln und gesalzenem Fisch umschließt. Lokal bedeutet das meist gesalzene Sardinen oder Sardellen – Zutaten, die Jahrhunderte des Fischfangs und der Salzung auf diesem einst abgelegenen Außenposten der Adria widerspiegeln.
Die Stadt Vis hat ihre Wurzeln in Issa, einer antiken griechischen Kolonie, die im 4. Jahrhundert v. Chr. gegründet wurde. Moderne Lebensmittelhistoriker verweisen oft auf diese Verbindung, wenn sie Viška pogača als Verwandte griechischer und römischer Herdbrote beschreiben, die im Laufe der Zeit an die Gegebenheiten der Insel und die Verfügbarkeit von Salzfisch angepasst wurden. In frühen Versionen bestand die Füllung anscheinend nur aus Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und gesalzenem Fisch; Tomaten kamen erst viel später hinzu, nachdem sie sich im Mittelmeerraum verbreitet hatten.
Auf der Insel Vis selbst herrscht ein freundschaftlicher Wettstreit um die Viška pogača. In Vis-Stadt verzichtet die Pogača traditionell auf Tomaten und setzt stattdessen auf den Kontrast zwischen langsam gegarten, süßen Zwiebeln und dem kräftigen Geschmack von Salzfisch. Auf der anderen Seite der Insel, in Komiža, greift die verwandte Komiška pogača auf dieselbe Grundidee zurück, verwendet aber eine tomatenreiche Füllung, die lockerer und soßenartiger ist. Beide Varianten verwenden einen mit Olivenöl verfeinerten Teig und typisch maritime Zutaten, doch die Vis-Variante wirkt schlanker und fokussierter, wodurch Zwiebeln, Kapern und Fisch deutlich besser zur Geltung kommen.
Dieses Rezept folgt der Vis-town-Philosophie: keine Tomaten, dafür reichlich Zwiebeln und gesalzene Sardinen als Hauptzutat. Der Teig ähnelt einem einfachen Focaccia-Teig – Mehl, Hefe, Wasser, Salz und reichlich Olivenöl für Zartheit und Geschmack. Die Füllung beginnt mit einem Berg geschnittener Zwiebeln, die langsam gekocht werden, bis ihre Schärfe nachlässt und ihre natürliche Süße hervortritt. Kapern bringen eine salzige, blumige Note ein, die die Verbindung zwischen Zwiebeln und Fisch stärkt. Die abgespülten und trocken getupften Sardinen behalten ihren intensiven Geschmack, fügen sich aber harmonisch in das Gericht ein, anstatt es zu dominieren.
Geschmacklich ist Viška pogača herzhaft und direkt. Die Kruste bietet dank Olivenöl und kräftigem Mehl einen angenehmen Biss, während die Zwiebeln und der Fisch das Innere saftig halten. Salz stammt sowohl aus dem Teig als auch aus dem Pökeln der Sardinen, daher ist sorgfältiges Abschmecken während der Zubereitung wichtig. Eine gut ausbalancierte pogača schmeckt würzig und komplex, ohne dabei zu salzig zu sein. Warme Scheiben eignen sich hervorragend als leichte Mahlzeit, oft mit einem einfachen Salat kombiniert. Abgekühlte Stücke lassen sich gut transportieren und gehören seit Langem zur Proviantversorgung von Fischern und Seeleuten an dieser Küste.
Diese Version ist für den heimischen Backofen und eine Standard-Rundform konzipiert und hat einen Teig, der auch für Gelegenheitsbäcker gut zu handhaben ist. Der Teig geht einmal auf und ruht anschließend kurz, nachdem die Füllung eingefüllt wurde. Das Anbraten der Zwiebeln gibt der Füllung ihren Charakter: Geduldige Hitze und ausreichend Olivenöl sorgen für eine weiche, glänzende Textur, die beim Anschneiden gut zusammenhält. Das Rezept bewahrt die Struktur der traditionellen Pogača aus Vis, bietet aber präzise Angaben zu Zeiten, Temperaturen und weiteren Hinweisen. So gelingt die Pogača garantiert, egal ob sie als Teil eines dalmatinischen Buffets oder als eigenständiges Highlight auf dem Tisch serviert wird.
8
Portionen20
Minuten35
Minuten400
kcal60
MinutenViška pogača ist ein herzhafter Brotkuchen von der Insel Vis. Er wird aus einem mit Olivenöl angereicherten Teig zubereitet und mit langsam gegarten Zwiebeln, gesalzenen Sardinen und Kapern gefüllt. Diese Variante folgt der Vis-Tradition und verzichtet auf Tomaten. Dadurch bleiben die Aromen konzentriert und die Süße der Zwiebeln gleicht den salzigen Fischgeschmack aus. Der Teig muss einmal gehen und wird anschließend in einer runden Form goldbraun und knusprig gebacken. Das Rezept ergibt acht großzügige Stücke, die sich als leichte Hauptspeise mit Salat oder als Teil eines größeren Buffets eignen. Besonders gut schmeckt der Kuchen, wenn er im Voraus gebacken und leicht warm oder bei Zimmertemperatur serviert wird, sodass die Füllung Zeit hat, sich zu setzen und sich gut schneiden lässt.
Brotmehl, 500 g (etwa 4 Tassen) — Starkes Weißmehl ergibt eine zähe, aber dennoch zarte Kruste; normales Allzweckmehl kann verwendet werden, wenn kein Brotmehl verfügbar ist.
7 g Trockenhefe (ca. 2¼ TL) — Standardpackungsmenge; Trockenhefe kann verwendet werden, wenn sie vorher in warmem Wasser aufgelöst wird.
Warmes Wasser, 300 ml (1¼ Tassen) — etwa 35–40 °C; warm, aber nicht heiß.
Natives Olivenöl extra, 60 ml (¼ Tasse) — bereichert den Teig und unterstreicht den Küstencharakter des Gerichts.
Feines Meersalz, 8 g (1½ TL) — würzt den Teig; für eine natriumärmere Variante die Menge etwas reduzieren, da der Fisch Salz hinzufügt.
Zucker, 3 g (½ TL) — gibt der Hefe einen leichten Schub und fördert die Bräunung; kann bei Bedarf weggelassen werden.
Gelbe Zwiebeln, 600 g (etwa 4 mittelgroße), in dünne Scheiben geschnitten — der Hauptteil der Füllung; langsames Garen mildert ihren Geschmack und fügt Süße hinzu.
Natives Olivenöl extra, 30 ml (2 EL) — zum Anschwitzen und leichten Karamellisieren der Zwiebeln.
Gesalzene Sardinenfilets, 150 g — abgespült und trocken getupft; für einen intensiveren Geschmack können gesalzene Sardellen Sardinen ersetzen; in diesem Fall sollte die Menge auf 100–120 g reduziert werden.
Kapern in Salzlake, 2 EL, abgetropft — verleiht Säure und eine subtile blumige Note; für ein milderes Ergebnis kurz abspülen.
Glatte Petersilie, 2 EL, fein gehackt — ein frischer, kräuterartiger Kick, der die Reichhaltigkeit durchbricht.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½–1 TL — nach Geschmack; gleicht die Süße der Zwiebeln aus.
Natives Olivenöl extra, 1–2 EL — zum Einfetten der Backform und Bestreichen der Oberfläche vor dem Backen.
Grobes Meersalz, eine Prise oder zwei — darüber gestreut; optional, und am besten sparsam verwenden, wenn sehr salziger Fisch verwendet wird.
Die Hefe gegebenenfalls quellen lassen.
Bei Verwendung von Trockenhefe diese in 100 ml warmem Wasser mit dem Zucker einrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich leichter Schaum bildet. Bei Instanthefe diesen Schritt überspringen.
Trockene Zutaten vermischen.
In einer großen Rührschüssel Mehl und Salz verquirlen und darauf achten, dass das Salz gleichmäßig verteilt ist.
Flüssigkeiten hinzufügen und vermischen.
Gießen Sie das Olivenöl, das restliche warme Wasser und entweder die aufgegangene Hefe oder die Trockenhefe hinzu. Rühren Sie mit einem Holzlöffel oder Teigschaber, bis ein grober, zotteliger Teig entsteht.
Zu einem glatten Teig kneten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten lang kneten, bis er glatt und elastisch ist. Der Teig sollte sich weich und leicht klebrig anfühlen und seine Form behalten.
Erster Aufgang.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal wenden, damit er rundum mit Öl bedeckt ist, abdecken und an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.
Zwiebeln in Scheiben schneiden und anbraten.
Während der Teig geht, die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, dann die Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen.
Die Zwiebeln langsam garen.
Die Zwiebeln 20–25 Minuten unter regelmäßigem Rühren dünsten, bis sie weich, glasig und an den Rändern leicht goldbraun sind. Die Konsistenz sollte eher marmeladenartig als dunkelbraun sein.
Die Füllung würzen.
Kapern, Petersilie und schwarzen Pfeffer unterrühren. Eine kleine Menge probieren und gegebenenfalls nachwürzen, dabei den Salzgehalt des Fisches berücksichtigen. Die Zwiebelmischung auf Handwärme abkühlen lassen.
Bereiten Sie die Sardinen vor.
Die gesalzenen Sardinenfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen und anschließend mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Große Filets in mundgerechte Stücke schneiden.
Bereiten Sie die Pfanne vor.
Eine runde Backform oder Springform mit einem Durchmesser von 26–28 cm (10–11 Zoll) leicht einölen, dabei Boden und Seiten einfetten.
Den Teig teilen.
Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig entgasen. Etwas mehr als die Hälfte des Teigs für den Boden und den Rest für den Deckel abschneiden.
Die Basis ausrollen.
Den größeren Teigfladen zu einem Kreis ausrollen, der etwas größer als die Pfanne ist und etwa 5–7 mm dick. Den Teig vorsichtig in die Pfanne legen und die Ränder ein Stück weit an den Seiten hochziehen lassen.
Die Zwiebelschicht hinzufügen.
Verteilen Sie die abgekühlte Zwiebelmischung gleichmäßig auf dem Teigboden und lassen Sie dabei einen schmalen Rand frei.
Ordne die Sardinen an.
Verteilen Sie die Sardinenstücke gleichmäßig über die Zwiebeln, wobei darauf geachtet werden sollte, dass sich in jeder Scheibe ein Stück Fisch befindet und keine dicken Klumpen.
Den Deckel ausrollen.
Den restlichen Teig zu einem Kreis ausrollen, der der Größe der Form entspricht. Über die Füllung legen, dann die Ränder der oberen und unteren Teigschicht zusammendrücken und falten, um sie zu verschließen.
Vor dem Backen ruhen lassen.
Decken Sie die Form locker ab und lassen Sie die gefüllte Pogača 15–20 Minuten ruhen, während der Ofen vorheizt. Durch diese kurze Gare wird der Teig entspannter und erhält eine lockerere Krume.
Heizen Sie den Backofen vor.
Heizen Sie den Backofen auf 200 °C (392 °F) Ober-/Unterhitze vor. Schieben Sie einen Rost in die untere Mitte des Backofens.
Den oberen Teil fertigstellen.
Die Oberfläche leicht mit Olivenöl bestreichen und mit einer kleinen Prise grobem Meersalz bestreuen, dabei darauf achten, nicht zu viel Salz zu verwenden.
Wertung für Steam.
Mit einem scharfen Messer 3–4 kurze Schnitte in die Oberseite machen, damit Dampf entweichen kann und sich keine großen Blasen bilden.
Backen.
30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und sich der Boden beim Antippen fest anfühlt. Der Rand sollte sich leicht vom Rand der Form lösen.
Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Lassen Sie die Pogača mindestens 15–20 Minuten in der Pfanne ruhen. Fahren Sie mit einem Messer am Rand entlang, nehmen Sie sie gegebenenfalls aus der Pfanne, schneiden Sie sie dann in Stücke und servieren Sie sie warm oder bei Zimmertemperatur.
Ungefähre Werte für eine von 8 Portionen:
| Nährstoff | Betrag (ca.) |
|---|---|
| Kalorien | ~400 kcal |
| Kohlenhydrate | ca. 50 g |
| Protein | ~12 g |
| Fett | ~18 g |
| Faser | ~3 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Wichtigste Allergene | Gluten; Fisch |
Diese Angaben sind Schätzwerte, die auf Standardreferenzdaten für Weizenmehl, Zwiebeln, Olivenöl und gesalzene Sardinen basieren, und können je nach Marke, genauen Mengen und etwaigen Zutatenaustauschen variieren.
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