Tintenfischrisotto (Cremiges kroatisches Schwarzmeeresfrüchte-Gericht)

An der kroatischen Adria, Risotto mit schwarzem Tintenfisch — schwarzes Risotto — zählt zu den typischen Gerichten der dalmatinischen Küste. Auf den Speisekarten der Tavernen findet man es neben Fischeintöpfen und gegrilltem Fisch, und viele Familien an der Küste genießen es regelmäßig beim Sonntagsessen, an Feiertagen oder am ersten Abend eines Urlaubs am Meer. TasteAtlas beschreibt es als ein einzigartiges Gericht aus schwarzem Reis, das in Küstentavernen (Konobe) verbreitet ist und für seine tiefe Farbe und seinen intensiven Meeresgeschmack geschätzt wird.

Das Herzstück des Gerichts ist einfach: Reis, Tintenfisch und Tinte. Lokale Varianten basieren auf derselben Grundstruktur: langsam in Olivenöl gedünstete Zwiebeln, reichlich Knoblauch, Tintenfischwürfel, Weißwein und heiße Brühe, oft auf Fischbasis. Die Tinte verleiht dem Gericht eine glänzende, anthrazitfarbene Färbung und eine sanfte, aber anhaltende Salznote. Reiseführer zur kroatischen Küche und zu dalmatinischen Restauranttraditionen erwähnen dieses Gericht immer wieder. schwarzes Risotto als einer der deutlichsten Ausdrucksformen der regionalen Fischküche, zubereitet mit Tintenfischtinte, Knoblauch, Zwiebeln und Weißwein und serviert an einem Großteil der Adriaküste. 

In vielen Konobas wird dieses Gericht als Vorspeise vor gegrilltem Fisch serviert, kann aber problemlos als Hauptgericht durchgehen. Rewind Dubrovnik, ein auf die Region spezialisierter Reiseveranstalter, bezeichnet es als ein Gericht, das das maritime Erbe Dalmatiens widerspiegelt, und hebt hervor, wie einfache Zutaten – Reis, Tintenfisch, Tinte, Wein, Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl – zu einem reichhaltigen, cremigen Gericht verschmelzen. Diese Schlichtheit und die vollständige Verwertung des Tintenfischs passen gut zu einer Küste, die von Fischergemeinden geprägt ist, wo Verschwendung wenig Sinn macht.

Diese Variante orientiert sich eng am dalmatinischen Rezept. Der Reis gart direkt in einer Basis aus Zwiebeln, Knoblauch und Tintenfisch, wobei Weißwein für Frische sorgt und nach und nach heiße Fisch- oder Gemüsebrühe hinzugegeben wird. Rezepte aus kroatischen Küstenregionen empfehlen oft ein Verhältnis von etwa 500 g Tintenfisch zu 320 g Reis für vier Portionen, dazu etwa einen Liter Brühe, Weißwein, Tomatenmark für eine dezente Süße und Säure sowie zum Schluss Butter und Petersilie. So entsteht ein Risotto, das reichhaltig, aber nicht schwer ist, mit klar definierten Reiskörnern in einer lockeren, glänzenden Sauce.

Die Tinte kommt erst spät zum Einsatz. In dalmatinischen Rezepten werden die Tintenbeutel üblicherweise beim Putzen des Tintenfischs aufgehoben und erst gegen Ende der Garzeit, wenn der Reis bereits weich ist, untergerührt. So bleibt das Tintenaroma frisch und der Reis wird nicht verkocht. Das Ergebnis ist ein schwarzes, leicht glänzendes Risotto mit einem herzhaften, maritimen Duft und einer Tiefe, die eher durch die Mischung aus Brühe, Tintenfischextrakt und Tinte als durch Sahne entsteht.

Dieser spezielle Ansatz zielt auf Praktikabilität in der heimischen Küche ab, ohne dabei den maritimen Charakter zu verlieren. Die Zutatenliste orientiert sich stark an kroatischen Rezepten – Tintenfisch, Reis, Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Wein, Tomatenmark, Brühe und Petersilie – ergänzt durch etwas Butter für einen weichen, runden Abgang. Durch das Vorgaren in der Pfanne vor dem Hinzufügen des Reises wird der Tintenfisch zart und die Risotto-Phase mit der gleichen Sorgfalt behandelt, die italienische Köche dem Reis widmen. Tintenfisch-Tinten-Risotto.

Für manche Familien weckt dieses Gericht Erinnerungen an Sommer an der Küste, an die ersten Meereserinnerungen ihrer Kinder oder an Festessen in Dubrovnik, Split oder auf den Inseln. Für andere mag es der Höhepunkt eines Fischgerichts fernab der Adria sein. In jedem Fall ergibt die Kombination aus tiefdunklem Reis, zartem Tintenfisch und duftendem Knoblauch und Wein ein Gericht, das gleichermaßen bodenständig und besonders wirkt – etwas, das sorgfältige Zubereitung belohnt und sich dennoch mühelos in den Alltag integrieren lässt.

Serviert mit einem einfachen Salat, etwas Brot und einem spritzigen Glas dalmatinischen Weißweins wie Pošip oder Grk, wie kroatische Food-Autoren oft empfehlen. schwarzes Risotto wird zu einer vollwertigen, unaufdringlich luxuriösen Mahlzeit mit klaren Wurzeln in der alltäglichen Küstenküche.