Roter Kabeljau: Kroatischer Tomaten-Kabeljau-Eintopf für Festtafeln

An der kroatischen Küste gibt es kaum ein Gericht, das die Festtage so deutlich ankündigt wie ein Topf Bakalar, der auf dem Herd köchelt. Gesalzener Kabeljau, lokal als Bakalar bekannt, gelangt als Importware in die dalmatinischen Küchen und findet sich an Heiligabend entlang der Küste wieder, oft als Bakalar na bijelo oder in diesem Tomateneintopf mit Kartoffeln namens Bakalar na crveno. Das Gericht vereint adriatische Traditionen, venezianische Einflüsse und jahrhundertealte Fastenbräuche der Fastenzeit und Weihnachten und ist nach wie vor fester Bestandteil der Familienmenüs von Istrien bis Süddalmatien.

Bakalar na crveno gehört zur Familie der mediterranen Stockfischeintöpfe. Es ist eine Mischung aus kroatischem Fischbrudet und iberischen Bacalao-Zubereitungen auf Tomatenbasis: ein dickflüssiger, löffelbarer Eintopf, in dem Stockfischflocken und Kartoffelspalten in einer leuchtend roten Sauce schwimmen. Die Grundzutaten bleiben gleich – Stockfisch, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Olivenöl und Lorbeerblatt –, während die Details je nach Familientradition variieren. Manche Köche geben einen Schuss Prošek, den lokalen süßen Dessertwein, hinzu, der dem Gericht eine feine Karamellnote verleiht und so die Säure der Tomaten und die Salzigkeit des Fisches ergänzt.

Das Geschmacksprofil ist vielschichtig, aber dennoch direkt. Lange eingeweichter, getrockneter Kabeljau sorgt für eine konzentrierte, leicht feste Textur und einen tiefen, herzhaften Geschmack. Kartoffeln werden weich und platzen an den Rändern auf, wodurch Stärke freigesetzt wird, die die Sauce andickt und ihr Fülle verleiht. Tomaten liefern eine sanfte Säure und Süße, während reichlich Knoblauch und gutes Olivenöl im Hintergrund für Wärme und Reichhaltigkeit sorgen. Etwas süßes Paprikapulver, optional scharfes Paprikapulver und eine Handvoll gehackte Petersilie runden das Gericht mit Farbe, Aroma und einer milden, pfeffrigen Frische ab. Der Eintopf sollte ausgewogen schmecken: salzig, aber nicht aufdringlich, fruchtig durch Olivenöl und Tomaten und mit genau der richtigen Menge Wein und Gewürzen für eine angenehme Frische.

In der kroatischen Küche spielt Bakalar eine besondere Rolle. In vielen Familien gibt es ihn am Badnjak, dem Heiligabend, der traditionell eher mager ist und an dem Fischgerichte statt Fleisch gegessen werden. In Dalmatien wird dieser Eintopf oft zusammen mit Bakalar na bijelo, Oktopus- oder Fischbrudet und einfachen Krapfen oder Weihnachtsgebäck serviert. Manche Familien bereiten Bakalar na crveno schon am Vortag zu und wärmen ihn dann vorsichtig auf, da sich die Aromen durch das Ziehenlassen von Kabeljau und Kartoffeln in der Tomatensoße intensivieren. Das Gericht wirkt gleichzeitig festlich und bescheiden: importierter Stockfisch, sorgfältig zubereitet und mit Kartoffeln und Zwiebeln zu einer Mahlzeit für die ganze Familie gestreckt.

Diese Variante orientiert sich eng an der dalmatinischen Tradition, enthält aber einige in der Testküche entwickelte Verfeinerungen. Die Zwiebeln werden länger und sanfter angebraten, um eine süßere Basis zu erzielen; Tomatenmark sorgt für Farbe und Tiefe, ohne den Kabeljau zu überdecken; und der Eintopf gart ohne Umrühren, wobei das leichte Schütteln des Topfes dafür sorgt, dass der Fisch in großen, zarten Flocken bleibt. Das Rezept sieht Prošek als optionale Zutat vor, verwendet trockenen Weißwein als Hauptkochflüssigkeit und bietet eine genaue Einweichzeit für den Kabeljau, damit das fertige Gericht genau die richtige Würze erhält. Die Gewürzmengen sind auf ein ausgewogenes, familienfreundliches Ergebnis ausgelegt, wobei die Möglichkeit besteht, am Tisch noch etwas Chili hinzuzufügen.

Für Hobbyköche ist Bakalar na crveno vielseitig einsetzbar. Es eignet sich hervorragend als Hauptgericht am Heiligabend, serviert mit Brot und einem einfachen Salat. Auch als vorbereitetes Hauptgericht für ein winterliches Treffen ist es bestens geeignet, da sich Reste gut aufwärmen lassen und der Eintopf über mehrere Tage seinen Geschmack behält. Es ist ideal für alle, die mediterrane Fischeintöpfe lieben, aber ein Gericht mit rustikalem Charme bevorzugen, ohne aufwendige Garnierung. Sobald der Kabeljau eingeweicht ist, ist die Zubereitung ganz einfach: Die Basis zubereiten, die Zutaten schichten, köcheln lassen, kurz ruhen lassen und direkt aus dem Topf servieren, mit Olivenöl und Petersilie verfeinert.