Soparnik ist eines jener Gerichte, die auf subtile Weise die Geschichte eines Ortes erzählen. In diesem Fall ist dieser Ort Poljica, eine historische ländliche Region in Mitteldalmatien, eingebettet zwischen Split und Omiš. Seit Jahrhunderten ziehen die Familien dort einen einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Olivenöl zu einem dünnen Fladen aus, füllen ihn mit Mangold und Zwiebeln und backen ihn dann auf einem heißen Stein unter der Glut des heimischen Herdes. angekommen.
Auf den ersten Blick wirkt Soparnik fast schlicht. Die Füllung enthält weder Käse, Fleisch noch Eier – nur Mangold (oder die lokale Blitva), Zwiebeln, Salz und eine abgemessene Menge Olivenöl. Der Teig ist ungesäuert und hauchdünn ausgerollt, eher ein belegtes Fladenbrot als eine tiefe Pastete. Doch gerade diese Schlichtheit verleiht dem Gericht seinen Charakter. Die Hitze des Ofens gart Mangold und Zwiebeln gerade so weit, dass das Gemüse im Inneren des verschlossenen Teigs dämpft. Nach dem Backen wird die Oberfläche mit warmem Knoblauch-Olivenöl bestrichen, das einzieht und jedes Stück aromatisiert.
Soparnik war traditionell ein Gericht der kälteren Monate, wenn auf den Feldern um Poljica älterer Mangold mit einem süßeren, intensiveren Geschmack wuchs. Es wurde oft an Fastentagen und bei wichtigen Zusammenkünften zubereitet und war somit gleichermaßen schlicht und festlich. Mit der Zeit fand das Gericht seinen Weg von den Herden der Bauernhäuser auf lokale Feste, Märkte und Speisekarten in Restaurants. Heute ist die traditionelle Zubereitungsmethode von Poljički Soparnik in Kroatien als immaterielles Kulturerbe anerkannt, und der Kuchen selbst genießt europäischen Schutz.
Trotz dieser offiziellen Anerkennung hat sich die Pastete ihren ländlichen Charakter bewahrt. Die Füllung sollte vornehm nach Mangold schmecken, Zwiebeln und Petersilie spielen eine untergeordnete Rolle, während Olivenöl und Knoblauch den Geschmack der gebackenen Pastete abrunden, anstatt ihn zu dominieren. Der Teig sollte dünn, aber nicht brüchig sein, fest genug, um die saftige Füllung zu halten, und gleichzeitig zart genug, um beim Anschneiden in die traditionellen rautenförmigen Stücke sauber zu zerreißen.
Diese Version orientiert sich eng an diesem Rezept. Der Teig wird nach dem klassischen Poljica-Verhältnis von Mehl zu Wasser mit einer moderaten Menge Olivenöl zubereitet und so dünn ausgerollt, wie es der heimische Backofen zulässt – und zwar auf einem Backblech statt auf einem Steinofen. Die Füllung enthält reichlich Mangold, eine Mischung aus Zwiebeln und Frühlingszwiebeln für die Frische und wird sparsam gesalzen, damit die Mineralien des Gemüses erhalten bleiben. Ein abschließender Pinselstrich mit warmem Knoblauchöl verleiht der Oberfläche ihr charakteristisches Aroma und ihren Glanz.
Aus praktischer Kochsicht ist Soparnik vielseitig einsetzbar. Er eignet sich als Vorspeise zum Teilen, als leichte Hauptspeise mit einem einfachen Salat oder als Snack für ein Picknick. Das Rezept ist übrigens auch für Vegetarier geeignet und lässt sich ohne Änderungen für Veganer zubereiten, da die traditionelle Version weder Milchprodukte noch Eier enthält. Die Scheiben halten sich bei Zimmertemperatur einige Stunden gut und sind somit ideal für Partys und Treffen.
Für Hobbyköche besteht die Hauptaufgabe darin, einen großen, dünnen Teigfladen zu verarbeiten und die Füllung gleichmäßig zu verteilen, sodass die Kruste durchbackt, während der Mangold weich wird. Die hier beschriebene Methode unterteilt diesen Vorgang in überschaubare Schritte: Mangold salzen und ruhen lassen, Teig kneten und ruhen lassen, jeden Teigfladen auf Backpapier ausrollen, dann zusammensetzen und auf einem Standard-Backblech bei hoher, aber kontrollierter Hitze backen.
Das Ergebnis ist ein großer, flacher Kuchen mit einer duftenden, leicht blasigen Oberfläche, einem weichen, aber nicht matschigen Inneren und einer klaren Schnittlinie. Er schmeckt unverwechselbar nach dalmatinischen Feldern, Olivenöl und traditioneller Holzofenbackkunst, selbst wenn er in einem normalen Küchenofen gebacken wird.
10
Portionen45
Minuten20
Minuten260
kcalDieses Soparnik-Rezept ergibt eine große, runde Mangoldpastete nach Poljički-Art mit hauchdünnem, ungesäuertem Teig und einer großzügigen Schicht aus gewürztem Mangold und Zwiebeln. Der Teig wird aus Mehl, Wasser, Salz und Olivenöl zubereitet und ruht kurz, damit er sich leichter ausrollen lässt. Rohe Mangoldstreifen werden mit Frühlingszwiebeln, Petersilie, Olivenöl und Salz vermischt und dann in der verschlossenen Teighülle kurz bei hoher Hitze gedämpft. Nach dem Backen wird die Pastete mit warmem Knoblauchöl bestrichen und in traditionelle rautenförmige Stücke geschnitten. Die Zubereitung eignet sich für Hobbyköche mit etwas Übung, dauert etwas über eine Stunde und ergibt etwa zehn Portionen – ideal zum Teilen als Vorspeise, leichte Hauptspeise oder als Teil einer dalmatinischen Platte mit Käse, Wurstwaren und Oliven.
500 g Allzweckmehl — Standard-Weizenmehl; Typ 400–550 eignet sich gut.
1 TL feines Meersalz — würzt den Teig; etwas weniger verwenden, wenn man sehr salzige Beilagen dazu serviert.
250 ml lauwarmes Wasser — hilft dabei, dass der Teig sich gut verbindet.
4 EL natives Olivenöl extra — verleiht der Kruste Geschmack und Zartheit.
1 TL milder Essig (Wein- oder Apfelessig) — optional; hilft dabei, den Teig dehnbar zu machen und geschmeidig zu halten.
1 kg Mangold (Blitva), Stiele entfernt, Blätter in dünne Streifen geschnitten — zentraler Geschmack; Gewicht nach dem Entfernen dicker Stiele gemessen.
1 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gehackt — verleiht Süße und Tiefe.
4–5 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten (weiße und grüne Teile) — verleiht Frische und eine leichte Schärfe.
1 kleines Bund glatte Petersilie, fein gehackt (ca. 20 g) — traditionelle aromatische Kräuter in Varianten der Poljica-Art.
2½–3 TL feines Meersalz — aufgeteilt; beginnen Sie mit 2½ TL für die gesamte Menge und passen Sie die Menge dann nach Geschmack an.
3 EL natives Olivenöl extra — wird in die Füllung gemischt, damit das Gemüse weicher wird und sein Aroma besser entfalten kann.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional) — nicht unbedingt traditionell, passt aber zu manchen Tischen.
4 große Knoblauchzehen, sehr fein gehackt — klassisches Finish über dem heißen Kuchen.
3 EL natives Olivenöl extra — mit Knoblauch erwärmt zum Bestreichen.
Eine kleine Prise feines Meersalz — gerade genug, um die Oberfläche leicht zu würzen.
Extra gehackte Petersilie (optional, 1–2 EL) — für eine frische Kräuternote im Abgang.
Die trockenen Zutaten vermischen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen und in der Mitte eine Mulde formen.
Flüssigkeiten hinzufügen und vermengen. Wasser, Olivenöl und Essig dazugeben und mit einer Hand oder einem Holzlöffel vermengen, bis ein grober Teig entsteht und kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist.
Den Teig kneten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 6–8 Minuten lang kneten, bis er glatt und elastisch, aber noch fest ist.
Den Teig ruhen lassen. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen, die Schüssel abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen; dadurch entspannt sich das Gluten und das Ausrollen wird einfacher.
Den Mangold putzen und waschen. Die Blätter von den dicken Stielen zupfen, gut abspülen und in einer Salatschleuder oder in sauberen Handtüchern ausgebreitet gründlich trocknen; überschüssiges Wasser führt zu einer matschigen Füllung.
Schneide die Blätter ab. Die Blätter übereinanderlegen, zu festen Bündeln zusammenrollen und in etwa 5–8 mm breite dünne Streifen schneiden.
Gemüse vermischen. In einer großen Schüssel Mangoldstreifen, gehackte Zwiebel, in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln und gehackte Petersilie vermischen.
Die Füllung würzen. Mit Salz bestreuen, Olivenöl und nach Belieben etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen und dann mit sauberen Händen gründlich vermengen, bis das Gemüse glänzt und leicht weicher wird.
Die Füllung ruhen lassen. Lassen Sie die Mischung 10–15 Minuten ruhen, während der Teig ruht; während dieser Zeit entzieht das Salz dem Gemüse etwas Feuchtigkeit und trägt dazu bei, dass es welkt.
Den Teig teilen. Den ausgeruhten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen; ein Stück abgedeckt lassen.
Bereiten Sie die Backfläche vor. Ein großes Backblech (möglichst etwa 40 cm breit) mit Backpapier auslegen und leicht mit Mehl bestäuben.
Rolle die Basis. Den ersten Teigling zu einem dünnen Kreis ausrollen, etwa 2–3 mm dick und etwas größer als das Backblech, und dann auf das vorbereitete Backpapier legen.
Den Deckel aufrollen. Rollen Sie das zweite Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ähnlich dünnen Kreis aus, wiederum 2–3 mm dick; bemehlen Sie es dabei leicht, damit es nicht klebt.
Verteilen Sie die Füllung. Verteilen Sie die Mangoldmischung gleichmäßig auf der unteren Teigschicht und lassen Sie dabei einen 2–3 cm breiten Rand frei; drücken Sie die Füllung vorsichtig an, damit die Schicht eben bleibt.
Mit dem oberen Teigdeckel abdecken. Heben Sie die zweite Teigrunde mithilfe des Nudelholzes oder der Unterarme an, legen Sie sie über die Füllung und richten Sie die Ränder so sauber wie möglich aus.
Den Rand abdichten. Die überlappenden Ränder des oberen und unteren Teigs rundherum zusammenfalten und verdrehen, sodass die Füllung vollständig umschlossen ist und keine Lücken mehr entstehen.
Stechen Sie die Oberfläche an. Stechen Sie mit einer Gabel oder der Spitze eines Messers mehrmals in die Oberfläche; dadurch kann Dampf entweichen und die Kruste backt gleichmäßig durch.
Heizen Sie den Backofen vor. Den Backofen auf 200 °C (392 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen, mit einem Rost in der unteren mittleren Position.
Backe den Soparnik. Schieben Sie das Backblech in den heißen Ofen und backen Sie es 18–22 Minuten lang, bis die Oberfläche eine hellgoldene Farbe mit einigen dunkleren Stellen annimmt und sich die Kruste beim Klopfen fest anfühlt.
Bereiten Sie das Knoblauchöl vor. Während der Kuchen backt, Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze leicht erwärmen, gehackten Knoblauch und eine Prise Salz hinzufügen und 1–2 Minuten erhitzen, bis der Knoblauch duftet, aber keine Farbe annimmt.
Bestreichen Sie den gebackenen Kuchen. Den Soparnik aus dem Ofen nehmen, 3–5 Minuten ruhen lassen, dann die Oberfläche großzügig mit dem warmen Knoblauchöl bestreichen; falls gewünscht, etwas gehackte Petersilie darüberstreuen.
Schneiden und servieren. Den Kuchen, wenn möglich, auf ein großes Brett legen, dann in rautenförmige Stücke oder einfache Quadrate schneiden und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Ungefähre Werte für eine von 10 Portionen, basierend auf Standardreferenzdaten und den oben aufgeführten Mengen:
| Nährstoff | Ungefähre Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ~260 kcal |
| Kohlenhydrate | ~40 g |
| Protein | ~6 g |
| Fett | ~11 g |
| Faser | ~4 g |
| Natrium | ~550 mg |
| Wichtigste Allergene | Gluten (Weizen); keine Milchprodukte, Eier, Nüsse oder Soja im Grundrezept |
Diese Angaben dienen lediglich als grobe Richtwerte. Die genauen Werte variieren je nach Mehlsorte, Größe und Alter des Mangolds, Salzgehalt und der genauen Menge an Olivenöl, die vom Teig aufgenommen wird.
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