In Sinj, einer Stadt im Landesinneren, hinter dem Küstenkamm Mitteldalmatiens, findet man im Winter oft einen Topf auf dem Tisch, der leise von der lokalen Geschichte, dem osmanischen Einfluss und familiären Ritualen erzählt: Sinjski Arambašići. Diese sind nicht mit den breiten, mit Reis gefüllten Kohlrouladen zu vergleichen, die man überall auf dem Balkan findet. Es sind kompakte, fest gepackte Päckchen aus gehacktem Fleisch und duftenden Gewürzen, die stundenlang in einer Schicht aus Sauerkraut und geräuchertem Schweinefleisch schmoren. Im Laufe der Zeit sind sie zum Symbol der Küche der Cetinska krajina, der Region um den Fluss Cetina, geworden und eng mit festlichen Zusammenkünften und dem jährlichen Ritterturnier Sinjska Alka verbunden.
Dieses Gericht gehört zur größeren Familie der Sarma, den gefüllten Kohlrouladen, deren Name vom türkischen Verb „sarmak“ (einwickeln) abgeleitet ist. In ganz Kroatien bestehen Sarma üblicherweise aus einer Mischung aus Hackfleisch und Reis, die in Sauerkrautblätter gerollt wird. Sinjski Arambašići unterscheiden sich in einigen wesentlichen Punkten. Die Füllung wird traditionell aus fein gehacktem Rindfleisch, manchmal gemischt mit Kalb- und Schweinefleisch, anstatt aus herkömmlichem Hackfleisch zubereitet. In vielen Rezepten wird ganz auf Reis verzichtet, was den Rouladen einen intensiven Geschmack und eine feste, fast wurstartige Konsistenz verleiht.
Die Würzung ist ein weiterer deutlicher Unterschied. Rezepte aus Sinj und lokalen Kochschulen beschreiben eine Füllung mit Muskatnuss, Zimt und Nelken, verfeinert mit fein geriebener Zitronenschale. Diese warmen Gewürze, die mit älteren europäischen und osmanischen Küchentraditionen verbunden sind, verleihen dem Gericht einen tiefen, aromatischen Charakter, der es von vielen anderen Kohlrouladen abhebt. Speck, geräucherte Rippchen oder andere gepökelte Schweinefleischstücke liegen zwischen den Rouladen und am Topfboden und tragen beim Schmoren sowohl zu einem rauchigen als auch zu einem reichhaltigen Geschmack bei.
Sauerkraut spielt hier gleich mehrere Rollen. Ganze, fermentierte Kohlblätter dienen als Hülle, während geschnittener Kohl oder gehackte äußere Blätter den Topfboden und -deckel bedecken. Beim langen, langsamen Garen wird die Milchsäure des Kohls weich und verbindet sich mit dem Fett von gehacktem Fleisch und geräuchertem Schweinefleisch. Das Ergebnis ist eine Brühe mit einem vielschichtigen, nicht scharfen Geschmack, bei der eine sanfte Säure die Reichhaltigkeit ausgleicht. Wie bei vielen Sarma-Gerichten sagen Köche oft, dass Arambašići am nächsten Tag, nach einer Nacht im Kühlschrank und sorgfältigem Aufwärmen, sogar noch besser schmecken.
Diese Variante folgt der Sinj-Tradition kleiner Röllchen, fein gehacktem Fleisch, ohne Getreide und mit einer Gewürzmischung aus Muskatnuss, Zimt, Nelken und Zitrone. Sie verwendet eine Mischung aus Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, ergänzt durch geräucherten Speck, Rippchen und Wurst. Diese Variante orientiert sich an verschiedenen modernen kroatischen Rezepten, ohne die ursprüngliche Identität zu verlieren. Die Zubereitung ist einfach: Sauerkrautblätter putzen und abspülen, Fleisch hacken und würzen, die Arambašići rollen und anschließend dicht an dicht in einen schweren Topf mit Sauerkraut und geräuchertem Fleisch schichten. Danach erledigen Zeit und sanfte Hitze den Großteil der Arbeit.
Für Hobbyköche, die bereits Sarma zubereiten, liegt der Hauptunterschied im Detail. Die Röllchen sind kleiner, die Füllung enthält mehr Fleisch und keinen Reis, und die Würzung wirkt etwas festlicher. Wer das Gericht noch nicht kennt, findet in diesem Rezept einen einfachen Weg zu einer regionalen kroatischen Spezialität, die Geduld mit großzügigen Portionen belohnt – ideal für Winterwochenenden, Feiertage und gesellige Runden, bei denen ein einziger Topf für viele reicht. Serviert mit Kartoffelpüree, weichem Brot oder einfachen Salzkartoffeln ergeben Sinjski Arambašići eine vollwertige, sättigende Mahlzeit, die die Küche Dalmatiens authentisch und respektvoll widerspiegelt.
6
Portionen45
Minuten180
Minuten650
kcalSinjski Arambašići sind kompakte, gefüllte Kohlrouladen aus der dalmatinischen Stadt Sinj. Sie werden mit fein gehacktem Rind-, Kalb- und Schweinefleisch zubereitet, das mit Muskatnuss, Zimt, Nelken und Zitrone gewürzt wird. Eingewickelt in Sauerkrautblätter und eingebettet zwischen geräuchertem Speck, Rippchen und Wurst, köcheln die Rouladen langsam in Sauerkraut, bis sie zart und aromatisch sind. Da die Füllung keinen Reis enthält, schmeckt jede Roulade konzentriert und herzhaft, ähnlich einer würzigen Wurstmischung in Kohl. Das Rezept erfordert etwas Geschick beim Schneiden und langes, sanftes Garen, aber das Ergebnis ist ein großzügiger Topf voll, der sich perfekt für Winterwochenenden, Familienfeste oder Festessen eignet, besonders in Kombination mit Kartoffelpüree oder frischem Brot.
1 großer Kopf Sauerkraut, 1,5–2 kg — ganzer fermentierter Kohl; die Blätter werden zum Rollen getrennt, die äußeren und zerrissenen Blätter werden für den Topfboden gehackt.
300 g geschnittenes Sauerkraut oder gehackte Kohlblätter — zum Auslegen des Topfes und Abdecken der Brötchen; kann vom selben Kopf oder von zusätzlichem Sauerkraut stammen.
300 g geräucherte Schweinerippchen oder geräucherte Nackenknochen — verleiht der Kochflüssigkeit Tiefe und Raucharoma.
200 g geräucherte Wurst, in dicke Scheiben geschnitten — eine traditionelle Note, die sowohl die Brühe als auch den Teller bereichert.
2 Esslöffel Schweineschmalz oder neutrales Öl — zum Einfetten des Topfes und zum Hinzufügen von Reichhaltigkeit.
2 Lorbeerblätter — klassisches Aroma für langsames Schmoren.
3–4 ganze Nelken — zwischen den Brötchen versteckt, um die Kochflüssigkeit zu parfümieren.
600–800 ml Wasser, plus gegebenenfalls zusätzliches Wasser — Flüssigkeitsbasis; während des Garens anpassen, sodass die Brötchen gerade eben bedeckt bleiben.
60–120 ml Kohllake (aus dem eingelegten Kohlkopf), nach Geschmack — erhöht den Säure- und Salzgehalt, wenn der Kohl stark abgespült wurde.
Feines Meersalz — sparsam verwenden; der Kohl und das geräucherte Fleisch enthalten bereits Salz.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — zum Würzen der Kochflüssigkeit am Ende, falls erforderlich.
800 g Rinderschulter oder -hals, fein gewürfelt — Hauptfleisch; wählen Sie ein Stück mit mäßigem Fettanteil für Zartheit.
300 g Kalbsschulter, fein gewürfelt — verleiht einen delikaten Geschmack und eine weichere Textur.
200 g Schweineschulter oder -hals, fein gewürfelt — bringt Fett und Tiefe; kann weggelassen werden für eine reine Rindfleischvariante, die einigen Sinj-Traditionen näher kommt.
150 g geräucherter Speck, fein gewürfelt — durch die Füllung gezogen für rauchige und reichhaltige Aromen.
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln, sehr fein gehackt — Grundsüße und Aroma; von Hand fein hacken oder kurz in einer Küchenmaschine pulsieren.
4 Knoblauchzehen, fein gehackt — aromatisches Rückgrat.
2 Esslöffel fein gehackte glatte Petersilie — frische Kräuternote.
1½ Teelöffel feines Meersalz — je nach Salzgehalt von Speck und Kohl anpassen.
1½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — sanfte Wärme und Aroma.
1 Teelöffel süßes Paprikapulver — Farbe und milde Süße.
¼ Teelöffel gemahlene Muskatnuss — warme Würze, die mit Sinj-Varianten assoziiert wird.
¼ Teelöffel gemahlener Zimt — verleiht eine subtile Wärme; sollte wahrnehmbar, aber nicht dominant sein.
⅛ Teelöffel gemahlene Nelken — spiegelt sich in den ganzen Nelken im Topf wider; Vorsicht beim Umgang, da der Geschmack stark ist.
Fein abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone — verleiht dem Fleisch eine frische Note und gleicht den Geschmacksreichtum aus.
30–60 ml Kohllake oder kaltes Wasser — nach Bedarf hinzugefügt, um die Mischung zu binden, ohne dass sie sich wieder löst.
Den Sauerkrautkopf unter kaltem Wasser abspülen und dabei ein kleines Stück von einem äußeren Blatt probieren, um den Salz- und Säuregehalt zu beurteilen; je nach Ergebnis mehr oder weniger abspülen.
Die Blätter vorsichtig voneinander trennen, indem man um den Strunk herumschneidet und sie schichtweise abzieht; die größten und gleichmäßigsten Blätter zum Einrollen aufbewahren.
Schneiden Sie mit einem Messer die dicken Rippen von jedem Blatt ab, damit sich die Blätter eng aufrollen lassen, und stapeln Sie sie dann auf einem Teller.
Zerkleinerte oder sehr kleine Blätter klein schneiden und mit dem geschnittenen Sauerkraut vermengen, um sie als Bett und Topping im Topf zu verwenden.
Rind-, Kalb- und Schweinefleisch fein in etwa 5 mm große Würfel schneiden; dabei sollte die Konsistenz eher grob und gleichmäßig sein als zu einer Paste verarbeitet werden.
Das gewürfelte Fleisch und den Speck in einer großen Schüssel vermengen, dann die gehackten Zwiebeln, den Knoblauch und die Petersilie hinzufügen.
Die Mischung mit Salz, schwarzem Pfeffer, süßem Paprikapulver, Muskatnuss, Zimt, gemahlenen Nelken und Zitronenschale würzen.
Die Masse gründlich von Hand vermengen, bis sie leicht klebrig und zusammenhängend aussieht. Falls sich die Masse zu trocken anfühlt, 30–60 ml Kohllake oder kaltes Wasser hinzufügen.
Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie die Füllung für 20–30 Minuten in den Kühlschrank, während der Topf vorbereitet wird; dies hilft den Aromen, sich zu verteilen und die Proteine zu binden.
Verteilen Sie eine Schicht gehackten Kohl und Sauerkraut auf dem Boden eines breiten, schweren Topfes oder Schmortopfes.
Verteilen Sie einen Teil der geräucherten Rippchen und der Wurst über dieser Schicht, wobei der größte Teil für die Mitte und die Oberseite aufbewahrt wird.
Die Lorbeerblätter und 2–3 ganze Nelken in den Topf geben, damit sich ihr Aroma beim Kochen im Topf verteilen kann.
Legen Sie ein Kohlblatt flach hin, mit der Rippenseite nach oben, und geben Sie eine walnussgroße Portion Füllung (etwa 1 gehäufter Esslöffel) nahe an den unteren Rand.
Die Seiten des Blattes nach innen falten, dann fest nach oben rollen, sodass ein kleiner, kompakter Zylinder entsteht; lose Enden einstecken.
Mit den restlichen Blättern und der Füllung wiederholen, dabei für kleinere Rollen kleinere Blätter verwenden und gegebenenfalls zwei schmale Blätter überlappen lassen.
Die Röllchen mit der Nahtseite nach unten in engen konzentrischen Kreisen über dem Kohl und dem geräucherten Fleisch im Topf anordnen.
Die restlichen geräucherten Rippchen und die Wurst zwischen die Brötchenschichten legen, sodass jede Portion später etwas geräuchertes Fleisch enthält.
Zum Schluss eine Schicht gehackten Kohl und Sauerkraut darübergeben und die Brötchen leicht bedecken.
Beträufeln Sie die oberste Schicht mit Schmalz oder Öl, um den Schmorbraten zu verfeinern.
Falls noch welche übrig sind, geben Sie die restlichen ganzen Nelken hinzu und legen Sie sie in die oberste Schicht des Kohls.
Gießen Sie Wasser und einen Schuss Kohllake hinzu, bis die oberste Schicht gerade bedeckt ist; der Inhalt sollte untergetaucht sein, aber nicht in Flüssigkeit schwimmen.
Legen Sie einen hitzebeständigen Teller oder einen kleineren Deckel direkt auf den Kohl, um die Röllchen zu beschweren und sie während des Garens kompakt zu halten.
Den Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Flüssigkeit langsam zum leichten Köcheln bringen; starkes Kochen vermeiden, da die Brötchen sonst zerbrechen können.
Die Hitze reduzieren, sodass es nur noch leicht köchelt, den Topf abdecken und etwa 2½ bis 3 Stunden garen.
Kontrollieren Sie den Flüssigkeitsstand alle 45–60 Minuten und geben Sie gegebenenfalls etwas heißes Wasser hinzu, damit die Brötchen gerade eben bedeckt bleiben.
Den Inhalt nicht umrühren; sollte der Topf bewegt werden müssen, heben und neigen Sie ihn leicht oder schütteln Sie ihn vorsichtig, damit die Brötchen intakt bleiben.
Nehmen Sie in den letzten 20–30 Minuten den inneren Teller heraus und lassen Sie den Deckel einen Spalt breit offen, damit etwas Flüssigkeit einkochen kann; der Kohl sollte zart aussehen und die Brühe leicht angedickt sein.
Probieren Sie die Kochflüssigkeit gegen Ende der Garzeit und würzen Sie gegebenenfalls mit zusätzlichem Pfeffer und einer kleinen Prise Salz nach; die Lake und das geräucherte Fleisch liefern oft schon genug Würze.
Heben Sie die Brötchen vorsichtig mit einem Schaumlöffel zusammen mit den Stücken geräucherter Rippchen und Wurst heraus und richten Sie sie auf vorgewärmten Tellern an.
Etwas Sauerkraut und Kochsaft darübergeben und mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder frischem Brot servieren.
Ungefähre Werte pro Portion (1/6 des Rezepts), berechnet anhand von Standardreferenzdaten für Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Speck, geräuchertes Schweinefleisch, Sauerkraut und zugesetztes Fett:
| Nährstoff | Ungefähre Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ca. 650 kcal |
| Kohlenhydrate | ~15 g |
| Protein | ~40 g |
| Fett | ~45 g |
| Faser | ~4 g |
| Natrium | ~1200 mg |
| Wichtigste Allergene | Die Grundrezeptur enthält kein Gluten, keine Milchprodukte, keine Eier, keine Nüsse und kein Soja; kann Sellerie oder Senf enthalten, wenn handelsübliche Gewürzmischungen verwendet werden; hoher Natriumgehalt aufgrund von Sauerkraut und geräuchertem Fleisch. |
Alle Angaben sind grobe Schätzwerte und sollten eher als Richtwerte denn als exakte klinische Werte betrachtet werden.
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