Šporki Makaruli: Dubrovniks „schmutziges Makkaroni“-Rinderragù

Šporki makaruli, oft übersetzt als „schmutzige Makkaroni“, klingt zwar verspielt, doch das Gericht erzählt eine Geschichte über Dubrovniks gesellschaftliche Bräuche, Festtage und den sparsamen Umgang mit Lebensmitteln in der Küche. In der alten Republik Ragusa bereiteten die Haushalte zum Fest des Heiligen Blasius, des Schutzpatrons der Stadt, ein reichhaltiges Fleischragout zu. Die besten Stücke wurden auf Platten für Aristokraten und Ehrengäste serviert; nach den Feierlichkeiten blieb die aromatische Sauce mit kleinen Fleischstückchen übrig. Diese Sauce wurde mit Makaruli, röhrenförmigen Nudeln im lokalen Dialekt, vermischt, wodurch die Nudeln mit Fleischsaft befleckt oder „schmutzig“ wurden. 

Die moderne Version, die in Dubrovniker Haushalten und Restaurants serviert wird, wirkt längst nicht mehr wie ein Restegericht. Sie ziert stolz die Speisekarten im Winter und die Festtafeln als vollwertiges Gericht: großzügige Stücke Rinderhaxe, geschmort mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, wärmenden Gewürzen und Rotwein, über Pasta gegeben und mit einem kräftigen Schafskäse aus der Region verfeinert. Schriftsteller und lokale Reiseführer beschreiben sie als eines der prägenden Gerichte Dubrovniks, eng verbunden mit den Feierlichkeiten zu Ehren des Heiligen Blasius und den kälteren Monaten, in denen eine herzhafte, duftende Sauce genau das Richtige ist. 

Im Zentrum steht Rindfleisch, meist Haxe oder ein anderes kollagenreiches Stück, das langsames Garen besonders gut fördert. Das offizielle Rezept des Fremdenverkehrsamts Dubrovnik verwendet Schmalz oder Olivenöl, reichlich Zwiebeln, Tomatenmark, Traubenmelasse, Pflaumen und drei Gewürze – Nelken, Muskatnuss und Zimt –, verfeinert mit Rotwein und Petersilie. Diese Kombination verleiht dem Ragù einen vielschichtigen Charakter: herzhafte Tiefe durch Rindfleisch und Zwiebeln, sanfte Süße durch Trockenfrüchte und Traubenmelasse sowie aromatische Wärme durch die Gewürze. Die Süße muss ausbalanciert sein; sorgfältiges Würzen und geduldiges Köcheln sorgen dafür, dass die Sauce harmonisch und nicht zu süß wird.

Das Gewürzprofil unterscheidet Šporki makaruli von einem herkömmlichen italienischen Ragù. Nelken, Zimt und Muskatnuss deuten auf alte Handelsrouten und gemeinsame mediterrane Einflüsse hin, wo Köche Gewürze von fernen Märkten in lokale Fleischgerichte integrierten. TasteAtlas zählt diese Zutaten neben Makaruli-Nudeln, Schweinefett, Knoblauch, Lorbeerblättern und Rotwein zu den charakteristischen Elementen des Gerichts. Die so entstandene Sauce wirkt vertraut für alle, die lange geschmortes Fleisch und Pasta lieben, und ist in ihren Details dennoch unverwechselbar Dubrovniker.

Von der Konsistenz her liegt das Gericht irgendwo zwischen Eintopf und Ragù. Die Rinderhaxe, in Würfel geschnitten statt gehackt, schmort fast zwei Stunden lang, bis sich die Fasern entspannen und das Bindegewebe in der Sauce zergeht. Zwiebeln sind kaum wahrnehmbar und tragen eher zum Geschmack als zur Textur bei, während Pflaumen und Traubenmelasse dezent im Hintergrund bleiben und Farbe sowie eine feine Fruchtnote beisteuern. Die Sauce umhüllt die Pasta, anstatt sie zu ersticken; die Pasta sollte gestreift und gesprenkelt aussehen, nicht unter einer dicken Saucenschicht begraben. Dieses rustikale Aussehen gehört zum Charakter des Gerichts.

Für Hobbyköche ist Geduld bei Šporki makaruli wichtiger als technisches Können. Sobald die Zwiebeln leicht glasig gedünstet sind und das Fleisch kurz angebraten ist, wird der Rest des Gerichts bei schwacher Hitze geköchelt und gelegentlich umgerührt. Die Gewürze sollten sparsam verwendet werden – zu viel Zimt oder Nelken können das Gericht süßlich machen – daher orientiert sich diese Version an den abgemessenen Mengen regionaler Produkte. Eine kleine Menge Pflaumen verleiht dem Gericht Tiefe, ohne aufdringlich zu wirken; Traubenmelasse oder ein sorgfältig ausgewählter Ersatz sorgt für eine abgerundete Süße und eine intensivere Farbe.

Serviert in warmen Schüsseln mit reichlich geriebenem Hartkäse vom Schaf, ist Šporki makaruli eine vollwertige Mahlzeit. Es passt perfekt zu einem Wintersonntag, einem Festmahl zu Ehren Dubrovniks oder einfach zu jedem Abend, an dem man Lust auf ein langsam geschmortes Fleisch hat. Dieses Rezept orientiert sich an der offiziellen Version des Dubrovniker Tourismusverbands, wurde jedoch leicht an moderne Küchen angepasst und enthält klare Mengenangaben. Es richtet sich an alle, die das Gericht auch fernab der Stadtmauern mit Zuversicht zubereiten möchten.