In ganz Kroatien gehört Sarma zu den Gerichten, die typischerweise bei kälterem Wetter zubereitet werden, wenn Familien zusammenkommen und große Töpfe stundenlang auf dem Herd stehen. In der klassischen Variante besteht Sarma aus Sauerkrautblättern, die um eine gewürzte Mischung aus Hackfleisch und Reis gewickelt und anschließend langsam auf einem Bett aus Sauerkraut und geräuchertem Schweinefleisch gegart werden. Kroatische Kochbücher beschreiben Sarma als Sauerkrautröllchen gefüllt mit Hackfleisch und Reis – eine Beschreibung, die zwar die Struktur des Gerichts erfasst, aber nicht seine ganze Tiefe oder gesellschaftliche Bedeutung.
In vielen Haushalten bildet ein ganzer fermentierter Kohlkopf (Kiseli Kupus) die Basis dieses Gerichts. Er wird im Herbst auf dem Markt gekauft oder selbst zubereitet. Die Blätter werden sorgfältig abgeschält, abgespült, falls sie sehr sauer schmecken, und so zugeschnitten, dass die Mittelrippe beim Rollen nicht stört. In jedes Blatt wird eine Mischung aus gehacktem Schweine- und Rindfleisch, Reis, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Kräutern zu einem kompakten Zylinder geformt. Kroatische Rezeptautoren empfehlen oft eine Mischung aus Schweine- und Rind- oder Kalbfleisch für einen volleren Geschmack und eine bessere Konsistenz, anstatt nur eine Fleischsorte zu verwenden.
Die zweite, entscheidende Schicht befindet sich unter und zwischen den Röllchen. Gehacktes Sauerkraut, lose Kohlblätter und Stücke von geräucherten Rippchen oder Speck bilden ein Bett, das die Röllchen vor dem Anbrennen schützt und ihnen gleichzeitig einen rauchig-salzigen Geschmack verleiht. Traditionelle Balkanrezepte heben häufig diese Kombination aus Hackfleisch, Reis und geräuchertem Fleisch hervor, die in fermentiertem Kohl geschmort wird, und erklären damit, warum Sarma so herzhaft und sättigend schmeckt.
Sarma hat einen besonderen Platz auf dem Winter- und Festtagstisch. Sie wird oft um Weihnachten und Neujahr, bei Familienfeiern und an Tagen zubereitet, an denen Besuch erwartet wird und ein großer Topf für viele Personen benötigt wird. Das Gericht eignet sich gut für eine gute Vorbereitung: Der Geschmack intensiviert sich beim Durchziehen, und viele kroatische Köche bereiten Sarma einen Tag vorher zu, damit Kohl, Fleisch und die geräucherten Zutaten Zeit haben, sich zu verbinden. Reste lassen sich sehr gut aufwärmen, was Sarma praktisch für stressige Tage macht, an denen eine einzige Kochsession für mehrere Mahlzeiten reichen soll.
Diese Variante orientiert sich stark an dem, was viele Familien im kontinentalen Kroatien kennen: Sauerkraut, eine Mischung aus Schweine- und Rindfleisch mit Reis, reichlich Zwiebeln und Knoblauch sowie geräuchertes Schweinefleisch, das sich durch den ganzen Topf zieht. Paprika findet sich in der Füllung und in einer optionalen Mehlschwitze, die der Flüssigkeit eine kräftigere Farbe und eine angenehme Konsistenz verleiht. In Kroatien gehen die Meinungen darüber auseinander, ob diese Mehlschwitze nötig ist; manche bevorzugen eine klarere Brühe, während andere die angedickte Sauce zum Anhaften an Kartoffeln oder Brot schätzen.
Gleichzeitig wurde dieses Rezept an die moderne Küche angepasst. Die Mengen sind so abgestimmt, dass ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch und Kohl entsteht, das reichhaltig, aber nicht schwer ist. Die Kochflüssigkeit bleibt leicht genug, um sie über die Brötchen zu gießen, ohne zu einer schweren Soße zu werden. Klare Hinweise zum Würzen helfen, zu viel Salz zu vermeiden – eine häufige Gefahr, wenn fermentierter Kohl und geräuchertes Fleisch zusammen gekocht werden. Anmerkungen enthalten Tipps für glutenfreie Varianten, leichtere Fleischsorten und die Möglichkeit, das Gericht vorzubereiten und aufzubewahren, wobei der Kern der kroatischen Tradition erhalten bleibt.
Für alle, die sich nach langsam gegarten, aromatischen Gerichten sehnen, die über mehrere Tage immer besser werden, bietet Sarma genau diese Art von wohliger Ruhe. Es erfordert lediglich etwas Geschick mit dem Messer und geduldiges Köcheln, keine komplizierten Kochtechniken, und belohnt diese Zeit mit einem duftenden Eintopf, der winterliche Mittag- und Abendessen mit minimalem Aufwand im Anschluss bereichert.
8
Portionen45
Minuten650
Minuten300
kcalDiese Sarma nach kroatischer Art vereint fermentierte Kohlblätter, eine würzige Füllung aus Schweine- und Rindfleisch mit Reis und geräucherte Schweinefleischstücke, die in einem großen Topf geschichtet werden. Die Röllchen garen mehrere Stunden sanft über Sauerkraut, wodurch eine Brühe entsteht, die gleichzeitig säuerlich, rauchig und herzhaft schmeckt. Eine optionale Paprika-Mehlschwitze am Ende verleiht der Sauce mehr Farbe und Fülle, ohne sie zu einer schweren Soße zu machen. Das Rezept eignet sich perfekt für Wochenenden, Feiertage und jeden Tag, an dem eine große Portion für mehrere Mahlzeiten reichen soll. Sarma hält sich gut im Kühlschrank, lässt sich problemlos einfrieren und wieder aufwärmen, ohne an Konsistenz zu verlieren. Daher ist sie sowohl für Familienfeiern als auch für die praktische Zubereitung größerer Mengen in einer kleinen Küche geeignet.
1 ganzer Sauerkohlkopf (1,5–1,8 kg abgetropft) — fermentierter ganzer Kohl (Kiseli Kupus); wählen Sie feste Blätter mit einem angenehm säuerlichen Geruch.
400 g geschnittenes Sauerkraut oder lose Kohlblätter — Verwenden Sie die Abschnitte des Kopfes sowie gegebenenfalls zusätzliches Sauerkraut; bilden Sie ein Bett und eine obere Schicht im Topf.
250–300 g geräuchertes, gepökeltes Schweinefleisch (Rippchen, Speck oder Schinkenknochenstücke) — verleiht Tiefe und Raucharoma; verwenden Sie fleischige Stücke und entfernen Sie die sehr harte Schwarte.
2 Lorbeerblätter — für ein aromatisches Aroma in der Kochflüssigkeit.
1 TL Kümmel (optional) — ein mildes Gewürz, das gut zu Kohl passt.
200 ml sauerkraut brine — aus dem Kohl oder Sauerkraut; Menge anpassen, falls es sehr salzig ist.
200 ml passierte Tomaten oder gehackte Tomaten — verleiht eine milde Süße und Farbe; wenn möglich, ungesalzen verwenden.
1,1–1,3 l heißes Wasser — genug, um die oberste Schicht der Brötchen, sobald sie in den Topf gepackt sind, gerade zu bedecken.
700 g Schweinehackfleisch (ca. 20 % Fett) — Basisfleisch für Reichhaltigkeit und klassischen Geschmack.
500 g Rinderhackfleisch (10–15 % Fett) — gleicht den Geschmack des Schweinefleischs aus und sorgt für einen festeren Biss.
120 g ungekochter weißer Reis (etwa ⅔ Tasse) — Standardmäßig mittel- oder langkörnig; so lange gespült, bis das Wasser größtenteils klar ist.
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln (ca. 250 g), fein gehackt — kurz eingeweicht, um die Füllung zu süßen.
4 Knoblauchzehen, fein gehackt — aromatische Basis.
1 großes Ei — hilft dabei, die Füllung zu binden, sodass sich die Brötchen sauber schneiden lassen.
40 g feine, trockene Semmelbrösel (etwa ½ Tasse locker gepackt) — Säfte absorbieren und die Mischung stabilisieren.
2 EL fein gehackte glatte Petersilie — frische Kräuternote.
2 TL feines Meersalz — Reduzieren Sie die Salzmenge, falls der Kohl und das geräucherte Fleisch zu salzig schmecken.
1½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — sanfte Wärme.
2 TL süßes Paprikapulver — sanfte Wärme und Farbe in der Füllung.
½ TL scharfes Paprikapulver (optional) — für Köche, die eine milde Schärfe bevorzugen.
1 TL getrockneter Majoran oder Thymian — traditionelle Kräuterwürze, die gut zu Schweinefleisch und Kohl passt.
2 EL Schweineschmalz oder neutrales Öl — zum Weichkochen von Zwiebeln und Knoblauch.
2 EL Schweineschmalz oder neutrales Öl — Basisfett für die Mehlschwitze.
2 EL Mehl — dickt die Kochflüssigkeit leicht ein.
1 TL süßes Paprikapulver — verleiht der Sauce einen tiefen rötlichen Farbton.
½ TL scharfes Paprikapulver (optional) — für zusätzliche Wärme, falls gewünscht.
Die Kohlblätter voneinander trennen. Entfernen Sie die äußeren, beschädigten Blätter und lösen Sie dann vorsichtig die ganzen Blätter vom Sauerkohlkopf ab. Sie sollten etwa 18–20 schöne Blätter sowie einige kleinere Stücke zum Auslegen des Topfes erhalten.
Abspülen und zuschneiden. Probieren Sie ein kleines Stück Kohl; falls es sehr salzig oder stark sauer schmeckt, spülen Sie die Blätter kurz unter kaltem Wasser ab und lassen Sie sie gut abtropfen. Legen Sie sie auf ein sauberes Küchentuch.
Die zentralen Venen ausdünnen. Mit einem kleinen, scharfen Messer die dicke Mittelrippe jedes Blattes so abschaben, dass es flacher liegt, ohne das Blatt dabei zu durchschneiden. Beiseite legen.
Bereiten Sie den geschnittenen Kohl vor. Die restlichen losen Blätter und den abgeschnittenen Strunk in feine Streifen schneiden. Mit dem restlichen Sauerkraut vermengen, sodass insgesamt etwa 400 g entstehen.
Zwiebel und Knoblauch weich dünsten. 2 EL Schmalz oder Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und 6–8 Minuten glasig und an den Rändern leicht goldbraun dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und unter häufigem Rühren 1 weitere Minute braten. Etwas abkühlen lassen.
Den Reis abspülen. Spülen Sie den Reis unter kaltem Wasser ab, bis das Wasser größtenteils klar ist, und lassen Sie ihn anschließend gut abtropfen, damit die Füllung nicht zu wässrig wird.
Die Füllung vermengen. In einer großen Schüssel das Schweinehackfleisch, das Rinderhackfleisch, die abgekühlten Zwiebeln und den Knoblauch, den Reis, das Ei, die Semmelbrösel, die Petersilie, das Salz, den Pfeffer, das süße Paprikapulver, das scharfe Paprikapulver (falls verwendet) und den getrockneten Majoran oder Thymian vermengen.
Gründlich vermischen. Verwenden Sie saubere Hände oder einen stabilen Löffel, um die Zutaten so lange zu vermischen, bis sie gleichmäßig verteilt sind und die Masse beim Zusammendrücken zusammenhält. Lassen Sie die Mischung 10 Minuten ruhen, während Sie den Topf vorbereiten.
Die Basisschicht auftragen. In einem großen, schweren Topf oder Schmortopf eine dünne Schicht geschnittenen Kohls (etwa ein Drittel der Gesamtmenge) verteilen, sodass der Boden vollständig bedeckt ist. Dadurch wird verhindert, dass die Röllchen ankleben.
Räucherfleisch anrichten. Verteilen Sie die Hälfte der geräucherten Schweinefleischstücke auf dem geschnittenen Kohl und schieben Sie einige Stücke an den Rand des Topfes. Geben Sie ein Lorbeerblatt und, falls gewünscht, die Hälfte der Kümmelsamen hinzu.
Die Füllung portionieren. Teilen Sie die Fleischmischung in 18 bis 20 kleine Rollen, sodass alle Rollen am Ende ungefähr gleich groß sind.
Füllen Sie die Blätter. Legen Sie ein Kohlblatt mit der ausgedünnten Rippe nach oben auf ein Brett. Geben Sie etwas Füllung an die Stelle am unteren Ende, wo die Rippe am dicksten war.
Einrollen und einstecken. Die Seiten des Blattes über die Füllung falten und dann fest zur Spitze hin aufrollen. Die Seiten dabei nach Bedarf einschlagen, damit die Füllung nicht herausfällt. Falls ein Blatt einreißt, mit einem Ersatzstreifen flicken.
Wiederholen. Rollen Sie die Rolle weiter, bis die gesamte Füllung aufgebraucht ist, und stapeln Sie die fertigen Rollen auf einem Teller.
Erste Lage Brötchen. Legen Sie eine dichte Schicht Sarma-Röllchen mit der Nahtseite nach unten und eng aneinanderliegend über den geschnittenen Kohl und das geräucherte Fleisch im Topf.
Mittlere Schicht. Streuen Sie ein weiteres Drittel des geschnittenen Kohls über die Brötchen, gefolgt vom restlichen geräucherten Fleisch, Lorbeerblatt und Kümmel.
Zweite Lage Brötchen. Die restlichen Sarma-Rollen in einer zweiten Schicht hinzufügen und wieder dicht aneinander packen, damit sie sich gegenseitig stützen.
Mit Kohl belegen. Mit dem letzten Drittel des geschnittenen Kohls und eventuellen kleinen Blattresten bedecken. Diese oberste Schicht sorgt dafür, dass die Röllchen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt bleiben.
Flüssigkeit hinzufügen. Gießen Sie die Sauerkrautlake, die passierten Tomaten und so viel heißes Wasser darüber, dass die oberste Kohlschicht gerade bedeckt ist. Die Brötchen sollten vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, aber nicht darin schwimmen.
Beschweren Sie die Brötchen. Legen Sie einen hitzebeständigen Teller, der etwas kleiner als der Durchmesser des Topfes ist, auf die oberste Schicht, damit sich die Röllchen während des Kochens nicht bewegen und aufrollen.
Zum leichten Köcheln bringen. Den Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich kleine Bläschen am Rand bilden, dann die Hitze reduzieren, sodass die Oberfläche nur noch leicht wackelt.
Bei niedriger Temperatur langsam garen. Mit einem Deckel abdecken und etwa 2½ Stunden köcheln lassen, dabei ein- bis zweimal prüfen, ob die Flüssigkeit noch leicht köchelt. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, falls der Flüssigkeitsstand deutlich sinkt.
Bereiten Sie die Mehlschwitze zu. In einer kleinen Pfanne 2 EL Schmalz oder Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Mehl einstreuen und unter ständigem Rühren 3–5 Minuten kochen lassen, bis die Mischung hellgolden ist, nussig duftet und keine dunklen Stellen aufweist.
Paprika hinzufügen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie das süße und gegebenenfalls das scharfe Paprikapulver ein. Rühren Sie schnell um, damit sich das Paprikapulver mit dem Fett vermischt und nicht anbrennt.
Mit Kochflüssigkeit verrühren. Geben Sie eine kleine Menge heiße Flüssigkeit aus dem Sarma-Topf in die Pfanne und verquirlen Sie sie glatt. Gießen Sie dann die Mehlschwitze zurück in den Topf und rühren Sie die Oberfläche vorsichtig um.
Köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Lassen Sie den Topf bei schwacher Hitze weitere 10–15 Minuten köcheln, damit die Sauce etwas eindickt und das Mehl durchgart.
Probieren Sie die Flüssigkeit. Probieren Sie vorsichtig einen Löffel der Kochflüssigkeit und passen Sie gegebenenfalls Salz und Pfeffer an, wobei Sie bedenken, dass der Kohl und das geräucherte Fleisch Salz beitragen.
Die Sarma ruhen lassen. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie den Topf abgedeckt mindestens 20–30 Minuten ruhen. Durch diese Ruhezeit werden die Röllchen fester und die Aromen können sich entfalten.
Aufschlag. Heben Sie die Brötchen mit einem breiten Löffel zusammen mit den Stücken geräucherten Fleisches und dem geschnittenen Kohl heraus. Beträufeln Sie jede Portion mit etwas Kochflüssigkeit.
Ungefähre Werte für eine Portion (etwa 2–3 Rollen mit Kohl und Soße), basierend auf Standardreferenzzutaten:
| Nährstoff | Ungefährer Betrag |
|---|---|
| Kalorien | ca. 650 kcal |
| Kohlenhydrate | ca. 25 g |
| Protein | ~35 g |
| Fett | ~42 g |
| Faser | ~4 g |
| Natrium | ~1400 mg |
| Wichtigste Allergene | Gluten (Paniermehl, Mehlschwitze), Ei; von Natur aus frei von Milchprodukten, Nüssen und Soja, wenn es wie beschrieben zubereitet wird. |
Diese Angaben dienen lediglich als grobe Richtlinie und können je nach Wahl des Fleisches, des Sauerkrauts und des geräucherten Schweinefleischs sowie je nach vorgenommenen Änderungen bei der Füllung oder der Kochflüssigkeit variieren.
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