Špek – Geräucherter Speck aus Kontinentalkroatien
In Kontinentalkroatien ist špek (auch Slanina genannt) der beliebte geräucherte Speck, der vielen herzhaften Gerichten Würze verleiht. Diese Scheibe aus gepökeltem Schweinebauch oder Rückenspeck wird gesalzen und über Holz kaltgeräuchert, wodurch sie ein tiefes Raucharoma und einen reichen Geschmack erhält. Im Vergleich zu Pancetta hat špek eine festere Konsistenz und ein ausgeprägteres Raucharoma. Man findet sie oft in großen Stücken…
Panceta – Dalmatinischer gepökelter Schweinebauch
Dalmatinische Panceta ist ein reichhaltig gereifter Schweinebauch, der die herzhaften Aromen der dalmatinischen Küche verkörpert. Als regionale Spezialität durch EU-Recht geschützt, wird dieses rosige, von Fettschichten durchzogene Fleisch in Dalmatien liebevoll als „König des Tisches“ bezeichnet. Panceta wird zubereitet, indem man Schweinebauch mit Meersalz einreibt, ihn über Hartholz kalt räuchert und anschließend mindestens zwei Monate an der Luft trocknet.
Istrischer und dalmatinischer Pršut – luftgetrockneter Schinken aus der Adria
An den sonnenverwöhnten Ostküsten der Adria, wo Kalkstein auf azurblaues Wasser trifft und der kalte Bora-Wind von den Bergpässen herabfegt, hat eine jahrhundertealte Tradition der Fleischverarbeitung einen der angesehensten Schinken Europas hervorgebracht. Kroatischer Pršut – ausgesprochen prr-SCHUT – gilt als der nationale Beitrag zur globalen Wurstwarenkunst, ein luftgetrockneter Schinken, der mit anderen Schinken mithalten kann und diese laut vieler Meinungen sogar übertrifft…
Češnjovka – Knoblauchwurst aus Turopolje
Česnjovka, oft auch „Knoblauchwurst“ genannt, zählt aufgrund ihres kräftigen, unverwechselbaren Geschmacks zu den beliebtesten Fleischspezialitäten des kontinentalen Kroatiens. Sie stammt aus der Region Turopolje südlich von Zagreb, insbesondere aus der historischen Stadt Samobor, wo Familien dieses Wurstrezept seit Generationen perfektionieren. Schon der Name der Wurst leitet sich vom kroatischen Wort für Knoblauch (češnjak) ab, und er wird diesem Anspruch vollauf gerecht…
Gebratener Fasan mit Wurzelgemüse – Rustikaler Landbraten
Gebratener Fasan ist ein beliebtes Symbol der rustikalen kroatischen Küche, insbesondere in Jagdgebieten und Bergfamilien. Dieser schlanke Wildvogel, im Ganzen gebraten, liefert mageres, zartes Fleisch und einen delikaten Wildgeschmack. Oft zuvor in Salzlake eingelegt oder mit Kräutern eingerieben, wird der Fasan auf einem Bett aus Wurzelgemüse – Karotten, Sellerie, Zwiebeln und manchmal Kartoffeln – gebraten, das die Marinade aufsaugt…
Oktopus „Pod Pekom“ – Langsam gegarter Oktopus unter der Glocke
Hobotnica ispod peke (Oktopus unter der Peka) ist ein traditionsreiches dalmatinisches Gericht, das aufgrund seiner aufwendigen Zubereitung und des zarten Ergebnisses oft besonderen Anlässen vorbehalten ist. „Peka“ bezeichnet einen großen, gewölbten Metalldeckel (ähnlich einer Glocke), der zum langsamen Garen über Holzkohle verwendet wird. In Küchen ohne Holzfeuer lässt sich dieser Effekt mit einem gusseisernen Topf nachahmen…
Škampi und Buzaru
Škampi (Adriatische Scampi) sind kleine Langusten, die an der dalmatinischen Küste Kroatiens sehr geschätzt werden. Diese süßen, zarten, garnelenartigen Krustentiere kommen in einer einfachen, duftenden Brühe – dem klassischen Škampi na buzaru – besonders gut zur Geltung. In diesem rustikalen Eintopfgericht köcheln die Scampi kurz in Olivenöl, Weißwein, Knoblauch, frischer Petersilie und einem Schuss Tomaten, wodurch eine Sauce mit reichhaltigem Meeresaroma und Kräuternoten entsteht…
Dagnje na Buzaru – gedämpfte Adriamuscheln
Miesmuscheln (kroatisch: dagnje) sind ein Grundnahrungsmittel der dalmatinischen Küstenküche – pralle Muscheln, die sich beim Dämpfen öffnen und zartes, süßes Fleisch freigeben. Nach kroatischer Buzara-Art werden diese Muscheln einfach in einem duftenden Bad aus Olivenöl, Knoblauch, Petersilie und Wein gegart. Das Ergebnis ist ein leichtes, aber dennoch herzhaftes Gericht, das oft als Vorspeise oder für ein ungezwungenes Essen genossen wird.
Oktopussalat
Entlang der sonnenverwöhnten Küste Dalmatiens, wo die Fischerboote jeden Morgen schwer beladen mit dem Fang der Nacht zurückkehren, findet sich ein bestimmtes Gericht auf fast jedem Tisch der Strandtavernen: Salata od hobotnice – Oktopussalat – zählt zu den beliebtesten Gerichten der kroatischen Küche. Ein Beispiel für Zurückhaltung, das dem süß-salzigen Geschmack des frischen Oktopus ungestört Raum gibt. Dies ist kein…
Mišanca – Dalmatinischer Wildkräutersalat
Mišanca (auch Mišancija genannt) ist ein einfacher, aber herzhafter Salat, der den Geist des kroatischen Frühlings einfängt. Dieses Gericht stammt von der dalmatinischen Küste, wo Generationen von Einheimischen Wiesen und Wälder nach zarten Wildkräutern durchsuchten. Früh in der Saison – typischerweise vom Spätwinter bis zum Frühling – sammeln neugierige Hände die leuchtenden jungen Triebe: wilden Lauch, Oregano, Fenchelgrün, Zichorienblätter…
