Kroatischer Tripice-Eintopf (Fileki) mit Speck und Paprika

Tripice, in Zagreb und Teilen des kontinentalen Kroatiens oft auch Fileki genannt, zählt zu den charakteristischsten Innereiengerichten des Landes. In diesem Eintopf köcheln Rinderkutteln langsam in einer mit Paprika gefärbten Tomatensoße, verfeinert mit Speck oder Pancetta, Wurzelgemüse und oft auch Kartoffeln. Das Ergebnis ist ein herzhaftes Gericht mit echtem Geschmackssinn: samtige Brühe, zarte Kutteln mit angenehmem Biss und ein rauchig-würziges Aroma, das perfekt zu kalten Abenden und geselligen Familienessen passt. In vielen kroatischen Regionen gehört Kutteln seit Langem zur einfachen, ländlichen Küche, in der jedes Teil des Tieres verwertet und nichts verschwendet wurde. 

In ganz Europa gibt es Kutteln in unzähligen Variationen, von iberischen Varianten mit Pilzen bis hin zu italienischen und französischen Gerichten mit Wein- oder Tomatensoße. In Kroatien bevorzugt man Eintöpfe oder Suppen, oft würzig und mit viel Paprika. Auf dem Kontinent ist das Gericht häufig unter dem Namen špek fileki bekannt, wörtlich „Speckkutteln“, was auf eine seiner charakteristischen Zutaten hinweist: gepökelter Schweinefleisch, der für Raucharoma, Salz und einen runden, herzhaften Geschmack sorgt. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Tomatenmark und Paprika bilden die Basis, während die Kutteln Protein und eine angenehm kollagenreiche Textur beisteuern. 

In der kroatischen Küche nimmt Tripice eine Sonderstellung zwischen einfacher Arbeitermahlzeit und nostalgischer Spezialität ein. Einst mit preiswertem Fleisch und der sogenannten „Arme-Leute-Küche“ assoziiert, findet man es heute auf den Speisekarten traditioneller Tavernen und gehobener Bistros, insbesondere in den kälteren Monaten und in den zentralkroatischen Regionen um Zagreb. Eine gängige Beschreibung nennt Fileki einen Eintopf, der mit dem Löffel gegessen wird und dessen Konsistenz und Würze je nach Küche variieren. Manchmal wird er mit Polenta oder Nudeln serviert, manchmal nur mit Brot zum Eintunken in die glänzende Soße. 

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist Kutteln im Vergleich zu vielen anderen Fleischsorten relativ mager und liefert wertvolles Eiweiß sowie eine gute Menge Vitamin B12 bei moderatem Fettgehalt. Referenzwerte für gekochte Rinderkutteln geben etwa 80–125 kcal pro 100 g, mit ca. 10–18 g Eiweiß und 3–5 g Fett an. Damit eignet sie sich hervorragend als sättigende, aber nicht zu schwere Grundlage für Eintöpfe.

Diese Variante des kroatischen Kuttel-Eintopfs orientiert sich an Zagreber Fileki und ist gleichzeitig alltagstauglich. Das Rezept beginnt mit bereits geputzten und vorgekochten Kutteln, die durch kurzes Blanchieren noch an Geschmack gewinnen und ihr Aroma auffrischen. Anschließend beginnt der langsame Prozess des Geschmacksaufbaus: Speck oder Pancetta werden ausgelassen, reichlich Zwiebeln und Wurzelgemüse werden weich gedünstet, Paprikapulver wird kurz angeröstet, bis es sein volles Aroma entfaltet, und dann werden Tomatenmark, Weißwein und Brühe schichtweise hinzugegeben. Kutteln und Kartoffeln köcheln zusammen, bis die Stücke weich sind und die Brühe zu einer reichhaltigen, leicht gelatineartigen Sauce eindickt.

Einige kleine Entscheidungen sorgen für die perfekte Balance des Eintopfs. Tomaten sind zwar präsent, aber nicht dominant, sodass Paprika, Zwiebeln und geräucherter Schweinefleisch die Hauptrolle spielen. Die Menge an Speck ist genau richtig dosiert – ausreichend für Raucharoma und Tiefe, ohne den Eintopf zu schwer zu machen. Kartoffeln garen direkt im Eintopf, anstatt separat, wodurch Stärke entsteht, die die Flüssigkeit auf natürliche Weise andickt. Der sparsame Einsatz von Paprika oder Chili ermöglicht es, die Schärfe von milder Wärme bis hin zu kräftigerer Würze individuell anzupassen.

Geschmacklich liegt der Eintopf irgendwo zwischen einer Gulaschsuppe und einem rustikalen Auflauf. Die Kutteln sind zart, aber dennoch bissfest und sättigend. Speck und Paprika bilden eine rauchige, leicht süßliche Basis, während Tomaten und Wein der kollagenreichen Brühe Säure und Frische verleihen. Eine Handvoll Petersilie, die erst kurz vor dem Kochen untergerührt wird, sorgt für zusätzliche Frische und eine feine Kräuternote.

Dieses Rezept eignet sich für Köche, die gerne geduldig und langsam köcheln lassen und traditionelle kroatische Aromen auf unkomplizierte Weise entdecken möchten. Tripice erfordert Zeit statt komplizierter Techniken und belohnt diese mit einem Eintopf, der für eine kleine Gruppe reicht, sich gut aufwärmen lässt und auch pur mit Brot oder Polenta genossen werden kann.