Lissabon – Stadt der Straßenkunst
Lissabon ist eine Stadt an der portugiesischen Küste, die gekonnt moderne Ideen mit dem Charme der alten Welt verbindet. Lissabon ist ein Weltzentrum der Straßenkunst, obwohl…
Die Insel Krk liegt in der nördlichen Adria, unweit der kroatischen Küste. Seewind, Kalkstein und spärliche Vegetation prägen das Leben am Boden. Dieselben Bedingungen, die Olivenbäume und niedrige Sträucher fordern, beeinflussen auch die Milch der Inselschafe, die auf robusten, mit Salbei, Rosmarin und anderen mediterranen Kräutern duftenden Pflanzen grasen. Aus dieser Milch wird Krčki sir, der Krk-Schafskäse, hergestellt: ein harter, vollfetter Rohmilchkäse aus Schafsmilch, der seit Langem als autochthones Produkt der Insel gilt.
Der traditionelle Krk-Käse gehört zur selben Familie wie andere adriatische Schafskäse: feste, dichte, vollmundige Laibe aus Rohmilch, die monatelang reifen. Die Hersteller beschreiben ihn als Hartkäse mit glatter, gelber Rinde, einem reichen Aroma und einem Geschmack, der eine ausgeprägte Salzigkeit mit einer Kräuternote verbindet, die an die Weiden erinnert. Der Geschmack ist geprägt von der besonderen Mischung aus salziger Gischt und aromatischer Vegetation der Insel, die sowohl die Milch als auch den fertigen Käse prägt.
Auf Krk wird dieser Käse selten allein serviert. Er findet sich auf Platten mit lokalem Pršut (luftgetrocknetem Schinken), Oliven und manchmal Schafsmolkenricotta (Skuta) wieder und bildet den Auftakt zu einer Mahlzeit oder begleitet Brot und lokalen Wein zu einem ganzen Abend. Die Laibe reifen auf Familienbetrieben und in kleinen Molkereien, wo überlieferte Methoden den heutigen Lebensmittelstandards entsprechen. Auf einigen bekannten Höfen werden die Schafe noch immer von Hand gemolken, die Milch wird schonend auf etwa 32 °C erwärmt, und der Käsebruch wird erst geschnitten, wenn er fest geworden ist, in der Regel nach 35–40 Minuten. Das Ergebnis ist unverkennbar derselbe Käse, den frühere Studien vor Jahrzehnten beschrieben haben: ein harter, vollfetter Käse aus roher, thermisch unbehandelter Schafsmilch mit einem feinen, aber dennoch kräftigen Geschmack.
Dieses Rezept für den Hausgebrauch kann zwar nicht alle rechtlichen und technischen Details der geschützten, kommerziellen Herstellung von Krčki-Käse reproduzieren, folgt aber demselben Grundprinzip. Die hier vorgestellte Methode führt den ambitionierten Hobby-Käsehersteller durch die wichtigsten Schritte, die Krčki sir ausmachen: langsames Reifen der Milch mit Starterkulturen, Gerinnen und Schneiden des Käsebruchs bei relativ niedrigen Temperaturen, allmähliches Erhitzen unter ständigem Rühren, Formen und Pressen zu einem kompakten Laib, Einlegen in Salzlake und eine lange, kühle Reifezeit. Spezifische Temperaturen, Zeitvorgaben und Texturmerkmale sorgen für einen reibungslosen und reproduzierbaren Prozess.
Das Geschmacksprofil des fertigen Laibs ist eher fest und konzentriert als cremig. Ein gut gereifter Laib hat eine glatte, hellgelbe Rinde und ein festes Inneres, das beim Anschneiden leicht brüchig ist. Die Aromen erinnern an warme Milchprodukte, Nüsse, getrocknete Kräuter und Meersalz. Die Salzigkeit ist deutlich wahrnehmbar, sollte aber nicht dominieren; vielmehr unterstreicht sie die natürliche Süße und die leichte Säure der Schafsmilch. Die Kräuternote hängt stark von der Milchquelle ab, daher kann ein selbstgemachter Laib je nach Region variieren.
Diese Version respektiert den traditionellen Charakter und passt einige Details an die Zubereitung in der heimischen Küche an. Das Rezept verwendet hochwertige Schafsmilch, roh oder pasteurisiert, je nach lokalen Vorschriften und persönlichen Vorlieben, sowie eine definierte mesophile Starterkultur und herkömmliches Käselab. Presszeiten und Pökelstärke entsprechen dem Muster klassischer Hartschafkäse aus der Region, während die Reifezeit von 60–90 Tagen dem Teig genügend Zeit zum Festwerden und zur Aromenentfaltung in einem Käsekeller, einem Käsekeller oder einem separaten Kühlschrank gibt. Für Köche mit Geduld ergibt diese Methode einen Laib, der sich sauber in Scheiben schneiden lässt – ideal für Vorspeisenplatten, gerieben über Pasta oder in Kombination mit kräftigem Rotwein – und so den kulinarischen Rhythmus von Krk auch fernab der Insel widerspiegelt.
20
Portionen45
Minuten60
Minuten300
kcal60-90
TageDer Krk-Schafskäse (Krčki sir) ist ein traditioneller Hartkäse aus Schafsmilch von der kroatischen Insel Krk. Er ist bekannt für seine feste Konsistenz, den salzigen Rand und das Kräuteraroma der Weideschafe. Dieses Rezept für Hausmannskost ergibt einen kleinen Laib aus Schafsmilch, Starterkulturen, Lab und Trockenpökelung, gefolgt von einer langen, kühlen Reifezeit. Dabei wird der Käse schonend erhitzt, sauber geschnitten, geduldig gerührt und allmählich gepresst, bis ein dichter, gleichmäßiger Teig entsteht. Nach dem Salzen und Trocknen reift der Käse 60–90 Tage und entwickelt eine glatte, gelbe Rinde und ein festes Inneres, das sich gut schneiden lässt. Der fertige Käse passt hervorragend zu Wurstwaren und Oliven, gehobelt über Pasta oder einfach zu knusprigem Brot und einem Glas dalmatinischem Wein.
Schafsmilch, 10 l roh oder schonend pasteurisiert, Vollfett — idealerweise von Weideschafen; Rohmilch ergibt einen komplexeren Geschmack, pasteurisierte Milch bietet einen kontrollierteren Start.
Mesophile Starterkultur, 1/4 Teelöffel (Direktanzucht / DVI) — ausgewählt für Hartkäse; sorgt für Milchsäurebildung und einen ausgewogenen Geschmack.
Flüssiges tierisches oder mikrobielles Lab, 3–4 ml — Die Festigkeit variiert je nach Marke; passen Sie die Konsistenz an, um in 30–40 Minuten eine feste Konsistenz zu erreichen.
Nicht jodiertes Käsesalz, insgesamt 220–260 g — mittelgrobe Kristalle; ein Teil für die Salzlake, ein Teil zum Oberflächensalzen, falls gewünscht.
Calciumchlorid (bei Verwendung pasteurisierter Milch), 2,5 ml (etwa 1/2 Teelöffel einer 30%igen Lösung) — hilft dabei, den Käsebruch in pasteurisierter Milch zu festigen.
Sauberes, kaltes Wasser, 100 ml — zum Verdünnen von Lab und Calciumchlorid; gekocht und abgekühlt oder filtriert.
200 g jodfreies Salz — zur Zubereitung der Salzlake (in Kombination mit dem oben aufgeführten Anteil).
Sauberes Wasser, 800 ml — um eine 20%ige Salzlösung herzustellen.
Weißweinessig, 1 Esslöffel (optional) — trägt dazu bei, dass die Salzlösung leicht sauer und stabil bleibt.
Olivenöl, 2–3 Esslöffel (optional) — zum Einreiben der Rinde während der Reifung, hilft, das Austrocknen der Oberfläche und Schimmelbildung zu kontrollieren.
Die Milch erwärmen - Gießen Sie die Schafsmilch in einen großen Topf mit dickem Boden und erwärmen Sie sie vorsichtig bei schwacher Hitze auf 30–32 °C. Rühren Sie dabei langsam um, damit nichts anbrennt.
Fügen Sie gegebenenfalls Calciumchlorid hinzu. Bei pasteurisierter Milch Calciumchlorid in 50 ml kaltem Wasser auflösen und 30 Sekunden lang in die Milch einrühren.
Starterkultur hinzufügen - Die mesophile Kultur gleichmäßig auf die Oberfläche der warmen Milch streuen, 2–3 Minuten quellen lassen und dann etwa 1 Minute lang mit einer Auf- und Abwärtsbewegung umrühren.
Die Milch reifen lassen - Den Topf abdecken und 30 Minuten bei 30–32 °C stehen lassen, damit die Kultur eine leichte Säurebildung einleitet.
Bereiten Sie das Lab vor - Das flüssige Lab in den restlichen 50 ml kaltem Wasser verdünnen und kurz umrühren.
Lab zur Milch geben - Rühren Sie die Lablösung 30–40 Sekunden lang mit langsamen, streichenden Bewegungen in die Milch ein und stoppen Sie dann die Bewegung, damit sich die Oberfläche setzen kann.
Den Quark fest werden lassen - Den Topf abdecken und bei 30–32 °C 35–40 Minuten lang ruhen lassen, bis die Masse beim Einstechen und Herausziehen eines Messers einen sauberen Bruch aufweist.
Den Quark schneiden - Schneiden Sie den Quark mit einem langen Messer oder einem Quarkschneider in 1–1,5 cm große Würfel, zuerst vertikal, dann rechtwinklig und schließlich diagonal, um gleichmäßige Würfel zu erhalten.
Ruhe nach dem Schneiden - Lassen Sie den geschnittenen Quark 5 Minuten ruhen, damit die Ränder etwas fester werden und etwas Molke austritt.
Beginnen Sie mit leichtem Rühren - Rühren Sie dabei langsam von unten nach oben 10–15 Minuten lang, wobei die Käsemasse getrennt bleiben, ohne sie zu zerdrücken.
Die Temperatur schrittweise erhöhen - Innerhalb von 25–30 Minuten die Temperatur von 30–32 °C auf 38–40 °C erhöhen, wobei die Temperatur alle 5 Minuten nur um 1–2 Grad gesteigert wird, während nahezu ständig gerührt wird.
Den Quark fertig garen - Sobald die Temperatur 38–40 °C erreicht hat, rühren Sie weitere 10–15 Minuten, bis sich der Käsebruch elastisch und federnd anfühlt und ein zusammengedrücktes Käsebruchstück seine Form behält, ohne zu zerbröseln.
Die Quarkmasse absetzen lassen - Die Hitze abstellen, nicht mehr rühren und die Käsemasse 5–10 Minuten unter der Molke absetzen lassen.
Bereiten Sie die Form vor - Eine perforierte Käseform (oder einen Käsering) mit einem feuchten Käsetuch auslegen und über eine Abtropfschale stellen.
Die Quarkmasse umfüllen - Den Quark vorsichtig in die ausgelegte Form schöpfen und die Molke abtropfen lassen, während sich die Form füllt; die Oberfläche sollte eben sein.
Die Form falten und den Deckel aufsetzen - Falten Sie das Käsetuch ordentlich über die Oberseite, legen Sie den Anhänger darauf und drücken Sie ihn 30 Minuten lang leicht an (ca. 2–3 kg).
Umdrehen und Druck erhöhen - Den Käse aus der Form nehmen, auspacken, wenden, wieder einwickeln und zurück in die Form geben; erneut mit 4–5 kg für 1 Stunde pressen.
Wiederholtes Umdrehen - Wenden und erneut andrücken mit 6–7 kg für 3–4 Stunden, dabei ein- oder zweimal wenden, bis sich das Rad fest anfühlt und eine glatte, kompakte Oberfläche aufweist.
Übernachtpressen (optional) - Für ein trockeneres Rad mit 6–7 kg für weitere 6–8 Stunden pressen, dabei einmal wenden.
Bereiten Sie die Salzlake vor - 200 g Salz in 800 ml warmem Wasser auflösen, dann vollständig abkühlen lassen; gegebenenfalls Essig hinzufügen.
Käse in Salzlake einlegen - Das gepresste Rad in Salzlösung eintauchen und nach der Hälfte der Zeit wenden. Ein 1,2–1,5 kg schweres Rad 18–24 Stunden bei 10–12 °C in Salzlösung einlegen.
Oberfläche trocknen - Aus der Salzlake nehmen, mit einem sauberen Tuch trocken tupfen und auf einer Matte oder einem Gitter bei kühler Raumtemperatur (12–16 °C) mit Luftzirkulation 2–3 Tage lang trocknen lassen, dabei täglich wenden, bis sich die Schale trocken anfühlt.
Umzug in den Seniorenbereich - Den Käselaib in einen Käsekeller, einen Käsekeller oder einen speziell dafür vorgesehenen Kühlschrank mit einer Temperatur von 10–14°C und mäßiger Luftfeuchtigkeit (80–90%) bringen.
Den Käse regelmäßig wenden. Drehen Sie das Rad in der ersten Woche alle 1–2 Tage, danach alle 3–4 Tage, um eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung zu gewährleisten.
Pflege der Schale - Wenn die Schale zu schnell austrocknet, reiben Sie sie leicht mit einem dünnen Film Olivenöl ein; wenn sich natürlicher Oberflächenschimmel bildet, wischen Sie ihn vorsichtig mit einem in leichter Salzlake getränkten Tuch ab.
Nach Geschmack reifen - Mindestens 60 Tage, idealerweise 90 Tage oder länger reifen lassen, bis sich das Brot fest anfühlt, angenehm nussig und kräuterig riecht und sich sauber schneiden lässt, ohne zu zerbröseln.
Portionieren und lagern - Bei Bedarf in Spalten schneiden; die Schnittflächen in Käsepapier oder atmungsaktive Wachsfolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
Ungefähre Werte, basierend auf Standardreferenzdaten für Hartkäse aus Schafsmilch mit vollem Fettgehalt:
| Nährstoff | Ungefährer Betrag |
|---|---|
| Kalorien | ca. 120 kcal |
| Kohlenhydrate | ~1 g |
| Protein | ~7 g |
| Fett | ~10 g |
| Faser | 0 g |
| Natrium | ~250 mg |
| Wichtigste Allergene | Milchprodukte (Milch); kann Spuren von tierischem Lab enthalten |
Diese Angaben dienen lediglich als grobe Richtwerte; die tatsächlichen Werte variieren je nach Milchzusammensetzung, Pökelzeit und endgültigem Feuchtigkeitsgehalt im gereiften Käse.
Lissabon ist eine Stadt an der portugiesischen Küste, die gekonnt moderne Ideen mit dem Charme der alten Welt verbindet. Lissabon ist ein Weltzentrum der Straßenkunst, obwohl…
Frankreich ist bekannt für sein bedeutendes kulturelles Erbe, seine außergewöhnliche Küche und seine attraktiven Landschaften und ist damit das meistbesuchte Land der Welt. Von der Besichtigung alter…
Mit seinen romantischen Kanälen, seiner beeindruckenden Architektur und seiner großen historischen Bedeutung fasziniert Venedig, eine charmante Stadt an der Adria, Besucher. Das großartige Zentrum dieser…
Massive Steinmauern wurden präzise als letzte Schutzlinie für historische Städte und ihre Bewohner errichtet und sind stille Wächter aus einer vergangenen Zeit. …
Während viele der prächtigsten Städte Europas im Schatten ihrer bekannteren Gegenstücke stehen, ist dies eine wahre Schatzkammer bezaubernder Städte. Von der künstlerischen Anziehungskraft …
