Buncek (geräucherte Schweinshaxe) Kroatischer Bohneneintopf

In Kontinentalkroatien kündigt der Anblick einer geräucherten Schweinshaxe am Metzgerstand den Winter so deutlich an wie der erste Frost. Unter dem lokalen Namen „Buncek“ stammt dieses Stück Fleisch aus dem unteren Teil der Schweinekeule, zwischen Schinken und Fuß, und findet sich häufig in winterlichen Eintöpfen in Zagreb, Zagorje, Međimurje und anderen nördlichen Regionen wieder. Während die Märkte mit Sauerkraut, Trockenwürsten und geräucherten Rippchen gefüllt sind, bildet Buncek unauffällig die Grundlage vieler herzhafter Gerichte: Sauerkraut-Eintöpfe, Grünkohl-Eintöpfe und deftige Bohnensuppen. In kroatischen Kochbüchern zählt Buncek zu den typischen Schweinefleischspezialitäten und wird oft langsam mit Bohnen, Kohl oder Grünkohl geschmort – ein einfaches, aber tief in der lokalen Küche verwurzeltes Alltagsgericht. 

Dieses Rezept konzentriert sich auf „Grah s Buncekom“: einen Bohneneintopf mit geräucherter Schweinshaxe, der in den kälteren Monaten in vielen Familien Nordkroatiens ein fester Bestandteil des Speiseplans ist. Hausfrauen weichen feste braune oder gesprenkelte Bohnen über Nacht ein und lassen sie anschließend mit einer geräucherten Schweinshaxe, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblatt und Paprika köcheln. Kroatische Köche beschreiben das Gericht als klassisches Bauernessen – einfach in der Zubereitung, aber wärmend und sättigend. Ähnliche Bohneneintöpfe mit geräuchertem Schweinefleisch sind in der gesamten Region unter Namen wie „Grah“ oder „Pasulj“ bekannt und werden stets mit dem Winter, langer Kochzeit und preiswerten Fleischstücken in Verbindung gebracht, die geduldiges Kochen belohnen.

Buncek bietet mehr als nur Rauch und Salz. Durch langes Kochen lösen sich Gelatine und Kollagen aus Haut und Bindegewebe, was die Brühe leicht andickt und ihr eine seidige Konsistenz verleiht, die an den Bohnen haftet. Bei sorgfältiger Zubereitung – vorkochen oder abspülen, falls die Haxe zu salzig schmeckt, und sanft köcheln lassen statt sprudelnd kochen – liefert sie zartes Fleisch, das sich in großen, sättigenden Stücken vom Knochen löst. Kroatische Rezepte empfehlen oft ein langsames Köcheln der Haxe von 1,5 bis 2 Stunden, was genau der Zeit entspricht, die getrocknete Bohnen zum Einweichen benötigen. 

Das Geschmacksprofil dieses Eintopfs vereint verschiedene Aromen. Der Buncek (ein kroatischer Bohneneintopf) sorgt für ein tiefes Raucharoma und einen ausgeprägten Geschmack nach geräuchertem Fleisch. Die Bohnen bilden eine cremige, milde Basis, die Paprika, Knoblauch und Zwiebeln wunderbar aufnimmt. Karotten und Sellerie runden die dezente Süße ab, während Lorbeerblatt und schwarzer Pfeffer dem Gericht Struktur verleihen. Ein Löffel Tomatenmark sorgt für eine sanfte Säure und Farbe, ohne es in eine Tomatensuppe zu verwandeln. Manche kroatische Köche verfeinern Bohneneintöpfe mit einer Mehlschwitze; andere bevorzugen eine leichtere Variante, bei der die Bohnen selbst für die nötige Konsistenz sorgen. Dieses Rezept folgt der letzteren Methode und ähnelt damit den Versionen von Hobbyköchen, die ihren Grah als gemüsebetont und ohne schwere Mehlschwitze beschreiben. 

Diese Variante zeichnet sich durch einen doppelten Fokus aus: zum einen auf eine kontrollierte Salzigkeit, zum anderen auf eine ausgewogene Konsistenz. Geräucherte Haxen weisen einen stark variierenden Salzgehalt auf, daher beginnt die Zubereitung mit einem kurzen Vorköcheln oder einem langen Einweichen der Haxen, um ein zu salziges Gericht zu vermeiden. Gleichzeitig wird das Verhältnis von Bohnen zu Flüssigkeit konstant gehalten, wodurch ein sämiger, mundgerechter Eintopf entsteht, der nicht zu flüssig ist. Kartoffeln werden in mäßiger Menge hinzugefügt, um die Basis auf natürliche Weise anzudicken und eine dezente Süße beizusteuern, während das Gemüse so klein geschnitten ist, dass es sich mit den Bohnen vermischt, ohne zu verkochen.

Aus praktischer Sicht ist dieses Gericht vielseitig und unkompliziert. Es eignet sich perfekt für einen gemütlichen Nachmittag oder ein entspanntes Wochenende, schmeckt auch aufgewärmt noch besser und passt sowohl zu ungezwungenen Familienessen als auch zu informellen Treffen. In vielen kroatischen Haushalten wird ein Topf Grah s Buncekom als Hauptgericht mit knusprigem Brot und eingelegtem Gemüse serviert oder mit Sauerkraut, Kartoffelpüree oder Beilagen aus Maismehl gereicht. 

Für Köche, die sich für die kroatische Küche interessieren, bietet Buncek einen unkomplizierten Einstieg, der auf leicht erhältlichen Zutaten und einer einfachen Zubereitung basiert. Die Methode respektiert regionale Traditionen – langes Köcheln, geräuchertes Schweinefleisch, kräftige Bohnen – und passt Details wie Salzgehalt und Gemüseanteil an die moderne Küche an. Das Ergebnis ist ein Gericht, das tief in seinen Wurzeln verwurzelt ist und dennoch perfekt auf einen modernen Tisch passt: vollmundig im Geschmack, mit zartem Fleisch und Bohnen, die in einer dicken, aromatischen Brühe ihre Form behalten.