Gegrillter Fisch „Riba na Gradele“ – Dalmatinische Spezialität

An der dalmatinischen Küste ist gegrillter Fisch, oder „Riba na Gradele“, weniger ein einzelnes Rezept als vielmehr eine weitverbreitete Küstentradition. In den Fischerorten von Zadar bis Dubrovnik verwandelt diese Zubereitungsart den Tagesfang in ein unkompliziertes Gericht, das sowohl auf dem Familientisch als auch in einfachen Tavernen am Meer seinen Platz findet. Frischer Fisch, Salz, ein heißer Grill und duftendes Olivenöl bilden die Basis; alles andere ist eine kleine Anpassung der Kräutermischung, des Brennholzes oder der Garzeit. In der kroatischen Kochliteratur taucht „Riba na Gradele“ immer wieder als eines der typischsten Küstengerichte auf, oft zubereitet mit Sardinen, Goldbrassen (Orada), Drachenköpfen, Zahnbrassen und anderen einheimischen Fischarten.

Der Grill selbst hat einen Namen: Gradele, ein Metallrost, der über Holz oder Holzkohle gelegt wird. In vielen Haushalten und Konobes (traditionellen Tavernen) bevorzugen Köche Harthölzer wie Buche oder Weinreben, manchmal auch etwas Olivenholz. Ziel ist eine gleichmäßige Hitze und ein sauberer, aromatischer Rauch, der den Fisch respektiert, anstatt ihn zu überdecken. Kleine Sardinen landen dutzendweise auf dem Grill, während größere Fische wie Dorade oder Wolfsbarsch quer über den Rost liegen, eingeschnitten und leicht geölt, damit die Haut knusprig wird und sich leicht vom Grill löst, ohne zu reißen. Frische ist hier wichtiger als Komplexität; zahlreiche lokale Reiseführer betonen den Wert von sehr frischem adriatischem Fisch, der nur leicht gewürzt und nur so lange gegrillt wird, bis das Fleisch fest ist und ein dezentes Raucharoma angenommen hat.

Ein besonderes Merkmal von dalmatinischem Grillfisch ist das Kräuter-Knoblauch-Öl, mit dem er während und nach dem Grillen bestrichen wird. Regionale Quellen beschreiben Mischungen aus nativem Olivenöl extra mit gehacktem Knoblauch, Petersilie, Zitronensaft und schwarzem Pfeffer, oft verfeinert mit einem Rosmarinzweig. In manchen Rezepten wird der Fisch vor dem Grillen kurz mit Salz bestrichen, in anderen wird eine kurze Marinade oder ein einfaches Bestreichen kurz vor dem Grillen empfohlen. Hobbyköche tauchen oft einen Rosmarinzweig in das Öl und bestreichen damit die heiße Haut des Fisches während des Grillens; das Kraut dient dabei sowohl als Bestrich als auch als Gewürz.

Ein traditionelles Fischgericht besteht selten nur aus Fisch. Viele kroatische Rezepte kombinieren Riba na gradele mit Blitva s krumpirom – Mangold und Kartoffeln, verfeinert mit Olivenöl und Knoblauch – oder mit einem einfachen Kartoffelsalat. Die Kombination aus gegrilltem Fisch, bitterem Gemüse und weichen Kartoffeln ergibt ein leichtes, aber dennoch sättigendes Gericht für einen gemütlichen Abend. Ein Spritzer Zitrone und etwas Kräuteröl runden alles ab, und Brot reicht dazu, um die Soße aufzutunken.

Diese Variante von Riba na Gradele orientiert sich eng an der dalmatinischen Tradition und ist gleichzeitig modern gestaltet. Ganze Goldbrassen oder ähnliche mittelgroße Fische werden gesalzen und getrocknet, mit Olivenöl bestrichen und über mittelstarker Glut gegrillt. Ein Knoblauch-Petersilien-Zitronen-Öl sorgt für vielschichtigen Geschmack: Zuerst wird der Fisch vor dem Grillen leicht damit bestrichen, dann dient es als Sauce zum Servieren. Die Zubereitung funktioniert auf einem Holzkohlegrill, einem Gasgrill oder in einer Grillpfanne auf dem Herd, solange Hitze und Garzeit im Auge behalten werden.

In vielen Haushalten an der Adria gehört gegrillter Fisch nach einem Tag auf See, sonntags oder bei sommerlichen Festen, wenn das Wetter zum Kochen im Freien einlädt, einfach zum Aufbewahren. Für Hobbyköche abseits der Küste bietet dieses Rezept eine unkomplizierte Möglichkeit, ganzen Fisch mit klarer Struktur und vorhersehbarer Garzeit zuzubereiten. Es eignet sich für entspannte Abendessen, ist in den wärmeren Monaten eine naheliegende Wahl und passt perfekt zur mediterranen Küche, die mageres Eiweiß, Olivenöl und Kräuter bevorzugt. Das Ergebnis: knusprige Haut, saftiges Fischfleisch, ein intensives Kräuteraroma und ein Gericht, das dem entspricht, was Einheimische in einfachen Restaurants am Meer und im heimischen Garten genießen.