Polpete (Kroatische Fleischfrikadellen)

In ganz Kroatien steht ein Teller Polpete für vertraute Gemütlichkeit: eine Pfanne mit kleinen, goldbraun gebratenen Frikadellen, oft neben Kartoffelpüree, Reis oder einem Löffel Tomatensoße. Im dalmatinischen Küstengebiet werden sie mitunter in einer leichten Tomaten-Weißwein-Soße, „Šalša“, serviert, während sie in Istrien und im Landesinneren häufig pur und knusprig aus der Pfanne kommen, manchmal mit einer einfachen Bratensoße und einem Berg Kartoffeln oder saisonalem Gemüse.

Polpete sind im Grunde einfache Fleischklößchen aus Rinder- und Schweinehackfleisch, in Milch oder Wasser eingeweichtem Fladenbrot, geriebenen Zwiebeln, Knoblauch und frischen Kräutern. Istrische Varianten werden oft mit Majoran und Petersilie verfeinert, während dalmatinische Köche den Geschmack gerne mit den tomatenbasierten Saucen kombinieren, die bereits einen Großteil der lokalen Küche ausmachen. Die Masse ist reichhaltiger und feiner gewürzt als ein Burger, aber dennoch lockerer und zarter als viele Fleischklößchen aus anderen europäischen Ländern.

Polpete gehören zur größeren Familie der Balkan-Hackfleischgerichte, zu der auch Ćevapi und Pljeskavica zählen, spielen aber zu Hause eine andere Rolle. Ćevapi werden üblicherweise gegrillt und sind der Star bei Besuchen in spezialisierten Grillrestaurants, während Pljeskavica einem größeren Frikadellen ähnelt und oft als Hauptgericht serviert wird. Polpete hingegen findet man eher in der Alltagsküche: Sie sind eine Möglichkeit, aus einer kleinen Menge Hackfleisch, übrig gebliebenem Brot und vorhandenen Gewürzen eine sättigende Mahlzeit zu zaubern, die sowohl Erwachsenen als auch Kindern schmeckt.

Die Textur ist das A und O einer gelungenen Polpete. Das Brot, das zuerst eingeweicht und dann leicht ausgedrückt wird, lockert das Fleisch und schließt die Feuchtigkeit ein. Fein geriebene Zwiebeln vermischen sich nahtlos mit der Masse, ohne scharfe Stücke zu hinterlassen. Ein einzelnes Ei sorgt für die nötige Struktur. Das Ergebnis: Nach dem Anbraten hat die Polpete eine dünne, knusprige Oberfläche, während sie innen weich und saftig bleibt. Viele kroatische Köche heben diese Kombination aus leicht knuspriger Kruste und zartem Inneren als Kennzeichen einer perfekten Polpete hervor.

Diese Variante orientiert sich eng an diesem traditionellen Hausrezept. Sie verwendet eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch für einen ausgewogenen Geschmack und Fettgehalt, altbackenes Weißbrot für Zartheit und eine dezente Würzung: Knoblauch, geriebene Zwiebel, frische Petersilie, süßes Paprikapulver und eine Prise Majoran. Die Masse ruht kurz, bevor sie geformt wird, damit das Brot gut durchziehen und sich die Aromen verbinden können. Anschließend werden die Frikadellen mit einer dünnen Schicht Paniermehl umhüllt, die ihnen beim Braten in wenig Öl eine leckere Kruste verleiht, ohne sie zu schweren Kroketten zu machen.

Das Rezept ist für eine typische Familienküche konzipiert. Die Zutaten sind alltäglich: Hackfleisch, altbackenes Brot, ein Schuss Milch, ein Ei und eine Handvoll Kräuter. Die Zubereitung eignet sich für einen Wochentag, bietet aber gleichzeitig Raum für Variationen am Wochenende. Die Bratlinge schmecken pur, zum Beispiel mit Kartoffelpüree und Gurkensalat, oder lassen sich für eine dalmatinische Variante in eine Tomaten-Wein-Sauce einarbeiten. Reste lassen sich gut aufwärmen und eignen sich daher ideal für Mittagessen am nächsten Tag oder schnelle Mahlzeiten.

Auch diätetische und planerische Anforderungen lassen sich mit diesem Format problemlos erfüllen. Die Masse kann bereits am Vormittag zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden, um später geformt und gebraten zu werden. Mit glutenfreiem Brot und Semmelbröseln eignen sich die Polpete auch für eine glutenfreie Ernährung. Durch die Verwendung von pflanzlicher Milch und das Weglassen der Bratensauce wird Milch aus dem Gericht entfernt. Das folgende Rezept spiegelt die Art und Weise wider, wie viele kroatische Familien Polpete zu Hause zubereiten: unkompliziert, flexibel und einfach köstlich, mit sorgfältig abgewogenen Arbeitsschritten, die etwas Liebe zum Detail belohnen.