Dalmatinisches Brodet: Kroatischer Fischeintopf mit Tomaten und Wein

An der dalmatinischen Küste findet man Brodet (auch Brudet oder Brodetto geschrieben) auf den Familientischen, in einfachen Konobas und an religiösen Feiertagen, wenn Fisch anstelle von Fleisch serviert wird. Es gehört zur breiteren adriatischen Tradition der Fischeintöpfe auf Tomatenbasis, die von Istrien und der Kvarner-Bucht bis nach Dubrovnik und jenseits des Meeres in italienischen Küstenstädten verbreitet ist. In Kroatien hat es eine besondere Bedeutung als Symbol der alltäglichen Küstenküche: einfallsreich, sparsam und tief mit der Region verbunden.

Das Gericht entstand aus der Arbeit von Fischern auf See, die Teile ihres Fangs zubereiteten, die sich nicht so leicht verkaufen ließen: kleine, grätenreiche oder leicht beschädigte Fische, die aber noch vollmundig schmeckten. Mehrere Fischarten kamen gleichzeitig in den Topf, was dem Eintopf einen vielschichtigen Geschmack verlieh. Rothäutige Fische wie Drachenkopf oder Rotbarbe gesellten sich oft zu hellen, weißen Fischen wie Goldbrasse, Seeteufel oder Meeraal. Ihre Gräten und Haut gaben der Soße Substanz und Farbe, während das feste Fleisch in appetitlichen Stücken erhalten blieb. Auch heute noch verwenden viele Köche eine Mischung aus drei bis fünf Fischsorten, manchmal ergänzt durch einige Muscheln oder Tintenfischstücke für eine zusätzliche Geschmacksnote.

Die Geschmacksbasis ist überraschend einfach. Zwiebeln werden in reichlich nativem Olivenöl extra langsam weichgekocht, gefolgt von Knoblauch und Tomaten. Manche Haushalte verwenden im Sommer frisch geriebene Tomaten, andere greifen das ganze Jahr über zu hochwertigen Dosentomaten für gleichbleibende Ergebnisse. Weißwein oder ein Schuss Weinessig sorgen für Säure und machen den Eintopf pikant, aber nicht schwer. Lorbeerblätter und Petersilie runden das Geschmacksprofil ab, und wer es etwas schärfer mag, kann nach Belieben getrocknete Chilischoten hinzufügen.

Die richtige Technik ist hier entscheidend, selbst bei wenigen Zutaten. Ein traditionelles Brodet wird in einem breiten, schweren Topf zubereitet, in dem der Fisch in einer einzigen, dichten Schicht liegt. Sobald der Fisch im Topf ist, wird nicht mehr umgerührt; stattdessen hebt der Koch den Topf an und neigt ihn, sodass die Flüssigkeit den Fisch umspült. Dadurch wird verhindert, dass die zarten Stücke zerfallen. Das Ergebnis ist ein Eintopf, in dem der Fisch seine Konsistenz behält und in einer glänzenden Sauce aus Tomaten, Olivenöl und dem Bratensaft schmort.

Die Art, wie Brodet serviert wird, rundet das Bild ab. In ganz Dalmatien wartet ein Berg weicher, gelber Polenta oder eine Scheibe Landbrot in der Schüssel, bereit, die Soße aufzusaugen. In manchen Regionen werden Kartoffeln direkt im Eintopf gekocht, was ein sämigeres, rustikaleres Gericht ergibt. Beide Varianten unterstreichen die Stärke des Gerichts: Aus einer bescheidenen Menge Fisch lässt sich eine vollwertige Mahlzeit für mehrere Personen zubereiten.

Diese Variante vereint authentische Küstenküche mit den praktischen Bedürfnissen des heimischen Küchenalltags. Das Rezept verwendet eine Mischung aus festem Weißfisch und optional eine Handvoll Miesmuscheln für mehr Abwechslung. Die Basis bilden weit verbreitete Zutaten: Zwiebeln, Knoblauch, Dosentomaten und trockener Weißwein. Eine abgemessene Menge Essig verleiht der Sauce Frische und erinnert an traditionelle Zubereitungsarten, die von Säure geprägt sind.

Diese Methode folgt der Tradition des Eintopfgerichts und verzichtet auf Umrühren, sobald der Fisch im Topf ist. So gelingen auch Kochanfängern gleichmäßige Portionen statt eines zerkleinerten Fleisches. Die Garzeit ist relativ sanft: Der Fisch gart durch, die Sauce dickt leicht ein und behält ihren frischen Geschmack.

Für viele Familien an der Küste gehört Brodet zu den geselligen Runden, bei denen man gerne noch lange am Tisch verweilt. Es bildet zusammen mit einem einfachen grünen Salat, einem Krug Weißwein aus der Region und vielleicht einem leichten Dessert den Mittelpunkt einer Mahlzeit. Das Gericht passt perfekt zur Fastenzeit, zum Sonntagsessen und zu jedem Abend, an dem man Lust auf einen Topf mit Meeresfrüchten, Tomaten und Olivenöl hat. Mit etwas Aufmerksamkeit für die Zubereitungsschritte kann auch ein Hobbykoch fernab der Adria ein Gericht zubereiten, das diese Tradition authentisch und respektvoll widerspiegelt.