An der dalmatinischen Küste findet man Brodet (auch Brudet oder Brodetto geschrieben) auf den Familientischen, in einfachen Konobas und an religiösen Feiertagen, wenn Fisch anstelle von Fleisch serviert wird. Es gehört zur breiteren adriatischen Tradition der Fischeintöpfe auf Tomatenbasis, die von Istrien und der Kvarner-Bucht bis nach Dubrovnik und jenseits des Meeres in italienischen Küstenstädten verbreitet ist. In Kroatien hat es eine besondere Bedeutung als Symbol der alltäglichen Küstenküche: einfallsreich, sparsam und tief mit der Region verbunden.
Das Gericht entstand aus der Arbeit von Fischern auf See, die Teile ihres Fangs zubereiteten, die sich nicht so leicht verkaufen ließen: kleine, grätenreiche oder leicht beschädigte Fische, die aber noch vollmundig schmeckten. Mehrere Fischarten kamen gleichzeitig in den Topf, was dem Eintopf einen vielschichtigen Geschmack verlieh. Rothäutige Fische wie Drachenkopf oder Rotbarbe gesellten sich oft zu hellen, weißen Fischen wie Goldbrasse, Seeteufel oder Meeraal. Ihre Gräten und Haut gaben der Soße Substanz und Farbe, während das feste Fleisch in appetitlichen Stücken erhalten blieb. Auch heute noch verwenden viele Köche eine Mischung aus drei bis fünf Fischsorten, manchmal ergänzt durch einige Muscheln oder Tintenfischstücke für eine zusätzliche Geschmacksnote.
Die Geschmacksbasis ist überraschend einfach. Zwiebeln werden in reichlich nativem Olivenöl extra langsam weichgekocht, gefolgt von Knoblauch und Tomaten. Manche Haushalte verwenden im Sommer frisch geriebene Tomaten, andere greifen das ganze Jahr über zu hochwertigen Dosentomaten für gleichbleibende Ergebnisse. Weißwein oder ein Schuss Weinessig sorgen für Säure und machen den Eintopf pikant, aber nicht schwer. Lorbeerblätter und Petersilie runden das Geschmacksprofil ab, und wer es etwas schärfer mag, kann nach Belieben getrocknete Chilischoten hinzufügen.
Die richtige Technik ist hier entscheidend, selbst bei wenigen Zutaten. Ein traditionelles Brodet wird in einem breiten, schweren Topf zubereitet, in dem der Fisch in einer einzigen, dichten Schicht liegt. Sobald der Fisch im Topf ist, wird nicht mehr umgerührt; stattdessen hebt der Koch den Topf an und neigt ihn, sodass die Flüssigkeit den Fisch umspült. Dadurch wird verhindert, dass die zarten Stücke zerfallen. Das Ergebnis ist ein Eintopf, in dem der Fisch seine Konsistenz behält und in einer glänzenden Sauce aus Tomaten, Olivenöl und dem Bratensaft schmort.
Die Art, wie Brodet serviert wird, rundet das Bild ab. In ganz Dalmatien wartet ein Berg weicher, gelber Polenta oder eine Scheibe Landbrot in der Schüssel, bereit, die Soße aufzusaugen. In manchen Regionen werden Kartoffeln direkt im Eintopf gekocht, was ein sämigeres, rustikaleres Gericht ergibt. Beide Varianten unterstreichen die Stärke des Gerichts: Aus einer bescheidenen Menge Fisch lässt sich eine vollwertige Mahlzeit für mehrere Personen zubereiten.
Diese Variante vereint authentische Küstenküche mit den praktischen Bedürfnissen des heimischen Küchenalltags. Das Rezept verwendet eine Mischung aus festem Weißfisch und optional eine Handvoll Miesmuscheln für mehr Abwechslung. Die Basis bilden weit verbreitete Zutaten: Zwiebeln, Knoblauch, Dosentomaten und trockener Weißwein. Eine abgemessene Menge Essig verleiht der Sauce Frische und erinnert an traditionelle Zubereitungsarten, die von Säure geprägt sind.
Diese Methode folgt der Tradition des Eintopfgerichts und verzichtet auf Umrühren, sobald der Fisch im Topf ist. So gelingen auch Kochanfängern gleichmäßige Portionen statt eines zerkleinerten Fleisches. Die Garzeit ist relativ sanft: Der Fisch gart durch, die Sauce dickt leicht ein und behält ihren frischen Geschmack.
Für viele Familien an der Küste gehört Brodet zu den geselligen Runden, bei denen man gerne noch lange am Tisch verweilt. Es bildet zusammen mit einem einfachen grünen Salat, einem Krug Weißwein aus der Region und vielleicht einem leichten Dessert den Mittelpunkt einer Mahlzeit. Das Gericht passt perfekt zur Fastenzeit, zum Sonntagsessen und zu jedem Abend, an dem man Lust auf einen Topf mit Meeresfrüchten, Tomaten und Olivenöl hat. Mit etwas Aufmerksamkeit für die Zubereitungsschritte kann auch ein Hobbykoch fernab der Adria ein Gericht zubereiten, das diese Tradition authentisch und respektvoll widerspiegelt.
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Portionen20
Minuten40
Minuten420
kcalDieser Brodet nach dalmatinischer Art vereint festen, weißen Fisch und optional Muscheln in einer Sauce aus Tomaten, Knoblauch und Weißwein, verfeinert mit Olivenöl und duftenden Lorbeerblättern. Zwiebeln werden zu Beginn langsam angebraten, um eine süßliche Basis zu schaffen. Anschließend werden Tomaten, Wein, Brühe und ein Spritzer Essig zu einer aromatischen, herzhaften Brühe hinzugefügt. Der Fisch köchelt sanft in einer einzigen Schicht, ohne umzurühren, sodass die Stücke intakt bleiben und die Sauce aromatisieren. Die gesamte Garzeit beträgt weniger als eine Stunde, wobei der Fisch die meiste Zeit ohne Umrühren köchelt. Der Eintopf reicht als Hauptgericht für sechs Personen und passt hervorragend zu weicher Polenta oder knusprigem Brot. Das Rezept eignet sich für die Alltagsküche, bietet aber gleichzeitig genügend Raffinesse für besondere Anlässe, insbesondere für Liebhaber von Fischgerichten, bei denen einfache Zutaten mit Sorgfalt zubereitet werden.
Gemischter fester Weißfisch, 1,2 kg / 2,6 lb, Stücke mit Haut (4–5 cm) Verwenden Sie nach Möglichkeit 3–4 Fischarten (z. B. Dorade, Seeteufel, Kabeljau, Schnapper, Meeraal, Felsenbarsch). Haut und Gräten tragen zu Geschmack und Konsistenz bei.
Frische Miesmuscheln (optional), 500 g / 1,1 lb, geschrubbt und entbartet — Verleiht dem Gericht eine salzige Tiefe und abwechslungsreiche Textur. Beschädigte oder klaffende Schalen aussortieren.
Natives Olivenöl extra, 80 ml / ⅓ Tasse — Reichhaltige Basis zum Anschwitzen von Zwiebeln und zum Transport von Aromen; wählen Sie ein fruchtiges Öl nach kroatischer oder mediterraner Art.
Gelbe Zwiebeln, 3 mittelgroße (ca. 450 g), fein geschnitten — Bildet die süße, langsam gekochte Basis des Eintopfs.
Knoblauch, 6–8 Zehen, in dünne Scheiben geschnitten — Klassisches Aroma für dalmatinische Fischgerichte; eher in Scheiben schneiden als hacken, um ein Anbrennen zu verhindern.
Zerkleinerte Dosentomaten, 800 g / 28 oz — Zuverlässiger Tomatengeschmack das ganze Jahr über; pürierte Passata eignet sich, wenn eine glattere Sauce bevorzugt wird.
Tomatenmark, 1 Esslöffel — Vertieft die Farbe und konzentriert den Tomatengeschmack ohne lange Reduktion.
Trockener Weißwein, 250 ml / 1 Tasse — Ein Element im Küstenstil, das die Sauce aufwertet und die Aromen der Meeresfrüchte unterstützt; wählen Sie einen spritzigen, nicht eichenholzbetonten Wein.
Weinessig (weiß oder rot), 2–3 Esslöffel — Traditionelle Säurequelle; nach Geschmack anpassen.
Fischfond oder Wasser, 500–700 ml / 2–3 Tassen — Genug, um den Fisch nach dem Hinzufügen fast vollständig zu bedecken. Eine leichte Brühe aus Fischgräten ergibt die beste Konsistenz.
Lorbeerblätter, 2–3 — Klassisches Aroma in kroatischen Fischeintöpfen; getrocknet oder frisch verwenden.
Frische glatte Petersilie, 3 Esslöffel, fein gehackt (plus etwas mehr zum Servieren) — Gegen Ende hinzugefügt für frische Kräuternoten.
Getrocknete Chiliflocken, ½–1 Teelöffel (optional) — Für eine angenehme Wärme; je nach Vorliebe anpassen oder weglassen.
Feines Meersalz, etwa 2–2½ Teelöffel, nach Geschmack — Nach und nach würzen, insbesondere nachdem die Sauce reduziert ist.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½–1 Teelöffel — Gleicht die Süße von Zwiebeln und Tomaten aus.
Weiche Polenta, zubereitet aus 250 g / 1¼ Tassen Maismehl — Klassische Beilage zu Brodet; dient als Basis, die die Soße aufsaugt.
Zitronenspalten — Wird auf dem Tisch hinzugefügt, um die Leuchtkraft zu erhöhen; hilfreich, wenn der Fisch sehr fettreich ist.
Knuspriges Weißbrot (optional) — Alternative zu Polenta für diejenigen, die Brot bevorzugen.
Portionieren Sie den Fisch - Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in große, gleichmäßige Stücke von etwa 4–5 cm Größe schneiden. Leicht mit einer Prise Salz würzen und bei kühler Zimmertemperatur beiseitestellen.
Reinigen Sie die Muscheln (falls verwendet) - Die Muschelschalen unter kaltem, fließendem Wasser abbürsten, die Bärte entfernen und alle Muscheln aussortieren, die nach einem kräftigen Klopfen noch offen sind.
Zwiebeln weich dünsten - 60 ml (¼ Tasse) Olivenöl in einem breiten, schweren Topf (5–6 Liter) bei mittlerer Hitze erhitzen. Geschnittene Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 12–15 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln weich, hellgolden und zerfallen sind.
Knoblauch und Chili hinzufügen - Knoblauchscheiben und, falls gewünscht, Chiliflocken hinzufügen. 1–2 Minuten anbraten, bis es duftet. Die Hitze reduzieren, falls der Knoblauch zu schnell Farbe annimmt.
Baue die Tomatenbasis auf - Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen lassen. Zerkleinerte Tomaten und Lorbeerblätter hinzufügen. 5–7 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung leicht eindickt und die rohen Tomatenränder weich sind.
Mit Wein und Essig ablöschen - Gießen Sie Weißwein und 2 Esslöffel Essig hinzu. Lassen Sie die Mischung aufkochen und 3–4 Minuten köcheln, bis der stechende Alkoholgeruch verflogen ist und die Sauce glänzt.
Lagerbestand und Saison hinzufügen - 500 ml (2 Tassen) Fischfond oder Wasser hinzufügen. Mit etwa 1½ Teelöffeln Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Leicht köcheln lassen, dann abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Die Flüssigkeit sollte angenehm würzig und leicht säuerlich schmecken.
Schichten Sie die Fische in den Topf. Die Fischstücke in einer einzigen, dichten Schicht über die köchelnde Sauce legen. Etwas Sauce darüberlöffeln, sodass die Stücke größtenteils bedeckt, aber noch erkennbar sind.
Muscheln und restliches Öl hinzufügen - Die geputzten Muscheln auf dem Fisch verteilen und anschließend die restlichen 20 ml (etwa 1 Esslöffel) Olivenöl darüberträufeln. Dies verleiht dem fertigen Eintopf Glanz und einen reichhaltigen Geschmack.
Köcheln lassen ohne Umrühren - Die Hitze reduzieren, sodass der Eintopf nur noch leicht köchelt. Den Topf abdecken und 15–20 Minuten garen, bis der Fisch sich gerade zerteilen lässt und die Muscheln sich geöffnet haben. Nicht umrühren; stattdessen den Topf gelegentlich vorsichtig schwenken oder neigen, damit die Sauce den Fisch umspült.
Mit Petersilie abschmecken und den Säuregehalt anpassen. Den Deckel abnehmen, gehackte Petersilie über den Eintopf streuen und 3–5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Die Flüssigkeit abschmecken. Falls sie zu schwer ist, einen weiteren Teelöffel Essig oder etwas Zitronensaft hinzufügen und erneut abschmecken.
Aromaten und geschlossene Muscheln aussortieren - Lorbeerblätter und alle geschlossenen Muscheln entfernen. Mit Salz und Pfeffer ein letztes Mal abschmecken.
Kurz ausruhen - Den Topf vom Herd nehmen und das Brodet 5 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann sich der Fisch setzen und die Sauce etwas eindicken.
Servierplatte vorbereiten - Während der Eintopf ruht, füllen Sie weiche Polenta in warme, flache Schüsseln oder legen Sie in jede Schüssel ein Stück knuspriges Brot.
Schöpfkelle und Garnierung - Geben Sie eine Portion Fisch, Muscheln und Sauce über die Polenta oder das Brot. Bestreuen Sie das Ganze mit etwas gehackter Petersilie und servieren Sie es mit Zitronenspalten.
Ungefähre Werte für eine von 6 Portionen (nur Eintopf, ohne Polenta oder Brot), basierend auf Standardreferenzdaten für gemischten Weißfisch, Muscheln, Olivenöl, Tomaten und Aromaten:
| Nährstoff | Ungefähre Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ~420 kcal |
| Kohlenhydrate | ~12 g |
| Protein | ~45 g |
| Fett | ~18 g |
| Faser | ~2 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Wichtigste Allergene | Fisch, Meeresfrüchte; Beilagen können Gluten oder Milchprodukte enthalten. |
Diese Angaben dienen als grobe Richtwerte und stellen keine klinischen Referenzwerte dar. Der genaue Nährwert variiert je nach Fischart, Menge des zugesetzten Salzes und Beilagen wie Polenta, Brot oder Salaten.
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