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Pašticada nimmt einen besonderen Platz auf dem dalmatinischen Tisch ein. Traditionell wird sie als geschmorter Rinderbraten in einer süß-sauren Sauce zubereitet, die aus Weinessig, Prošek oder anderem Wein, Wurzelgemüse und Trockenfrüchten besteht. Das Fleisch wird üblicherweise mit Knoblauch, Nelken, Karotten, Sellerie und Speck gefüllt und anschließend in Essig mariniert, bevor es lange geschmort wird. Das Ergebnis ist ein Gericht von bemerkenswerter Geschmackstiefe: zarte Fleischscheiben, umhüllt von einer glänzenden, ziegelroten Sauce, die gleichzeitig herzhaft, fruchtig und leicht säuerlich schmeckt. Bei festlichen Mittagessen an der Adriaküste ist Pašticada oft der Mittelpunkt des Menüs.
Während Rindfleisch nach wie vor die klassische Wahl ist, ist Dalmatien ebenso für Lammfleisch bekannt. Küstenregionen und Inseln wie Brač und Cres prägen die kulinarische Identität Dalmatiens maßgeblich mit jungem Lammfleisch, das am Spieß unter einer Peka-Kuppel gebraten oder mit Erbsen und Frühlingsgemüse geschmort wird. In vielen Haushalten werden die Zubereitungsmethoden für Pašticada ganz natürlich auf Lammfleisch übertragen: dieselbe aromatische Marinade, dasselbe langsame Schmoren, nur eben mit einer Lammkeule anstelle von Rinderkeule. Der Geschmack verändert sich subtil, aber deutlich. Die natürliche Süße und die feinen Weidenoten des Lamms harmonieren wunderbar mit Pflaumen, Prošek und warmen Gewürzen wie Nelken und Muskatnuss.
Diese dalmatinische Lammkeule nach Pašticada-Art folgt diesem Prinzip. Eine ganze Lammkeule mit Knochen wird mit Knoblauch- und Pancettascheiben sowie einigen Nelken gespickt und anschließend in verdünntem Rotweinessig mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern mariniert. Die Marinade festigt die Oberfläche des Fleisches und würzt es intensiv, während die Aromen bereits lange vor dem ersten Erhitzen die Basis für die Sauce bilden. Traditionelle Pašticada-Marinaden basieren hauptsächlich auf Essig, oft nur Weinessig, manchmal gemischt mit Wein; dieses Rezept verwendet eine Mischung, die dem Lamm einen frischen, aber nicht zu strengen Geschmack verleiht.
Nach dem Marinieren wird das Lammfleisch sorgfältig abgetrocknet und in einem schweren Topf scharf angebraten, bis das Fett austritt und die Außenseite eine tief walnussbraune Farbe annimmt. Die Aromen der Marinade kommen zusammen mit Tomatenmark, Pancetta und einer Handvoll Pflaumen in den Topf. Klassische dalmatinische Varianten verwenden Trockenfrüchte und süßen Likörwein wie Prošek, um die charakteristische Balance von Süße und Säure in der Sauce zu erzielen. Hier bezieht die Sauce ihre Süße sowohl von den Pflaumen als auch vom Dessertwein, die durch Essig und trockenen Rotwein ausgeglichen wird.
Das Schmoren erfolgt sanft im Ofen. Durch das Garen bei mittlerer Temperatur über mehrere Stunden verwandelt sich die Lammkeule in zartes Fleisch, das sich mühelos schneiden lässt und dennoch seine Struktur behält. Gegen Ende wird die Sauce passiert und püriert, bis sie glatt ist. Anschließend wird sie mit Salz und Säure abgeschmeckt, bevor das in Scheiben geschnittene Lamm wieder in den Topf gegeben wird. Das fertige Gericht sollte eher wie eine dickflüssige, löffelumhüllende Sauce als wie eine dünne Brühe fließen.
In Dalmatien ist Pašticada fast untrennbar mit Gnocchi oder hausgemachter Pasta verbunden, die die Sauce aufsaugen und das Gericht perfekt abrunden. Diese Lammvariante harmoniert ebenso gut mit Kartoffelgnocchi, Butternudeln oder, falls gewünscht, mit einfachem Kartoffelpüree. Sie eignet sich für Sonntagsessen, Osteressen oder jeden anderen Anlass, bei dem ein langes, langsames Schmoren gut zum Tagesablauf passt. Das Gericht ist reichhaltig, doch Essig und Wein verleihen jedem Bissen eine angenehme Frische. Reste lassen sich wunderbar aufwärmen, und die Sauce schmeckt am zweiten Tag oft sogar noch besser.
Diese Variante zeichnet sich dadurch aus, dass sie den Charakter des Lamms bewahrt, ohne ihn zu dominieren. Die Marinade mildert jegliche Schärfe, die sanfte Ofenhitze hält das Fleisch saftig, und die ausgewogene Sauce umrahmt das Lammfleisch, anstatt es zu überdecken. Kenner der klassischen Rindfleisch-Pašticada werden hier ein vertrautes Geschmacksprofil mit einem anderen Hauptbestandteil entdecken; Neulinge finden hier ein klares, strukturiertes Beispiel dalmatinischer Schmorkunst mit Lammfleisch.
8
Portionen45
Minuten180
Minuten600
kcalDalmatinische Lammkeule à la Pašticada ist eine Variante des klassischen dalmatinischen Pašticada, zubereitet mit einer ganzen Lammkeule am Knochen. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Pancetta und Nelken gespickt und über Nacht in Rotweinessig, aromatischen Zutaten und Gewürzen mariniert. Nach dem scharfen Anbraten schmort das Lamm langsam mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Tomatenmark, Pflaumen, Prošek oder Dessertwein und Brühe, bis es zart ist. Die Sauce wird fein püriert und auf eine angenehme Süße und leichte Säure abgestimmt. Anschließend wird das in Scheiben geschnittene Lammfleisch wieder in den Topf gegeben. Das Gericht eignet sich hervorragend für Feiertage und Familienfeste, besonders in Kombination mit Gnocchi, Pasta oder Kartoffeln, die die sämige, aromatische Sauce gut aufnehmen.
Lammkeule mit Knochen, 2,2–2,5 kg — Wenn möglich, junges Lammfleisch; überschüssiges Oberflächenfett entfernen, eine dünne Fettschicht für den Geschmack stehen lassen.
Geräucherter Pancetta, 80 g, in dünne Stifte geschnitten — zum Spicken des Fleisches und zum Verfeinern der Soße; dick geschnittener geräucherter Speck eignet sich dafür.
Knoblauch, 6 große Zehen, in dünne Stifte geschnitten — dringt in das Fleisch ein und verleiht dem Schmorgericht ein besonderes Aroma.
Ganze Nelken, 6–8 — traditionelles Pašticada-Gewürz; verleiht Wärme und leichte Süße.
Rotweinessig, 300 ml — bildet den Kern der für Pašticada typischen Säure der Marinade.
Trockener Rotwein, 250 ml — verleiht der Marinade und der Schmorflüssigkeit mehr Tiefe.
Wasser, 250 ml — verdünnt den Essig, damit das Fleisch zart bleibt und nicht mehlig wird.
2 große gelbe Zwiebeln (ca. 400 g), in Scheiben geschnitten — die Hälfte für die Marinade, die Hälfte zum Schmoren.
Karotten, 2 mittelgroße (ca. 200 g), in Scheiben geschnitten — Wurzelsüße für die Soße.
2 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten — klassische Geschmacksbasis mit Zwiebeln und Karotten.
Lorbeerblätter, 3–4 — aromatisches Rückgrat.
Frischer Rosmarin, 1 kleiner Zweig — passt hervorragend zu Lammfleisch.
Schwarze Pfefferkörner, 1 Teelöffel, leicht zerstoßen — sanfte Hitze in der Marinade.
Feines Meersalz, 2 Esslöffel, plus mehr zum Würzen — Ein Teil wird zum Würzen der Marinade verwendet; der Rest wird für das Fleisch und die Soße aufbewahrt.
Olivenöl, 3 Esslöffel — zum Anbraten von Lammfleisch und Aromaten. Die dalmatinische Küche verwendet viel Olivenöl.
Geräucherter Pancetta, 50 g, fein gewürfelt — wird zur Basis der Sauce.
1 große gelbe Zwiebel (ca. 200 g), fein gehackt — verstärkt die Aromen der Marinade.
1 mittelgroße Karotte (ca. 100 g), fein gehackt
1 Stange Sellerie, fein gehackt
Glatte Petersilienstängel, 4–5, zusammengebunden oder gehackt — krautig-tiefgründig; die Stängel eignen sich gut für langes Kochen.
Tomatenmark, 2 Esslöffel — trägt Farbe, Säure und Umami-Noten bei, die in vielen Pašticada-Varianten Standard sind.
Süßer Dessertwein wie Prošek oder ein ähnlicher Likörwein, 150 ml — für charakteristische Süße und Aroma.
Zusätzlich 150 ml trockener Rotwein. — Schichten mit einer stärkeren Tanninnote, um den süßen Wein auszugleichen.
Rinder- oder Kalbsfond, 700–800 ml, ungesalzen oder salzarm — genug, um etwa bis zur Hälfte des Lamms im Topf zu reichen.
Entsteinte Pflaumen, 120 g, halbiert — unerlässlich für das süß-saure Geschmacksprofil von Pašticada.
Ganze Muskatnuss, ¼ Teelöffel, fein gerieben — dezente Würze; eine kleine Menge verleiht Wärme, ohne zu dominieren.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Rotweinessig, 1–2 Esslöffel, zum abschließenden Ausgleich — wird am Ende hinzugefügt, falls die Sauce zu süß oder zu schwer schmeckt.
Optional: kleines quadratisches Stück dunkle Schokolade (ca. 10 g, 70 % Kakaoanteil) — Manche Köche geben zum Schluss noch ein Stück hinzu, um dem Gericht Glanz und eine leichte Bitternote zu verleihen.
Kartoffelgnocchi, 1,2–1,4 kg gekocht, oder hausgemachte Pasta / Kartoffelpüree — traditionelle Beilage zu Pašticada.
Frische glatte Petersilie, fein gehackt — zum Besprengen.
Zitronenspalten (optional) — Ein kurzer Druck am Tisch verleiht den reichhaltigen Speisen eine besondere Note.
Das Lamm parieren und speicheln - Die Lammkeule trocken tupfen, loses Fett entfernen und mit einem dünnen, scharfen Messer rundherum kleine, 3–4 cm tiefe Einschnitte machen. Knoblauchstangen, Pancetta-Sticks und einige ganze Knoblauchzehen in diese Einschnitte stecken, bis die Aromen gleichmäßig verteilt sind.
Das Fleisch würzen - Reiben Sie das Bein großzügig mit 1½ Esslöffeln feinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ein und drücken Sie die Gewürzmischung leicht in die Oberfläche ein.
Marinade zubereiten - In einem großen, nicht reaktiven Behälter oder einer tiefen Bratform Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter, Rosmarin und Pfefferkörner vermengen. Rotweinessig, trockenen Rotwein und Wasser dazugeben und kurz umrühren.
Das Lamm untertauchen - Das gewürzte Lammfleisch in die Marinade legen und einmal wenden, sodass Flüssigkeit und Gemüse sowohl unter als auch über dem Fleisch verteilt sind. Gut abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, dabei die Keule nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
Auf Zimmertemperatur bringen - Nehmen Sie das Lammfleisch etwa 45 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit es nicht mehr so kalt ist. Heben Sie es aus der Marinade, entfernen Sie anhaftendes Gemüse und tupfen Sie es gründlich mit Küchenpapier trocken. Gießen Sie die Marinade durch ein Sieb und halten Sie Flüssigkeit und Gemüse getrennt.
Braunes Lamm - Erhitzen Sie Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie das Lammfleisch darin von allen Seiten 10–12 Minuten lang an, bis es gleichmäßig goldbraun ist. Geben Sie das Lammfleisch auf eine Platte.
Pancetta auslassen und Aromen mildern - Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den fein gewürfelten Pancetta hinzufügen und 3–4 Minuten braten, bis das meiste Fett ausgelassen ist. Das beiseitegestellte, abgetropfte Marinadengemüse zusammen mit den restlichen gehackten Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienstängeln unterrühren. 8–10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis das Gemüse weich und leicht karamellisiert ist.
Tomatenmark und Gewürze anrösten - Tomatenmark einrühren und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis es leicht dunkler wird und süßlich duftet. Geriebene Muskatnuss hinzufügen und kurz unterrühren, damit sich das Aroma im Fett entfaltet.
Mit Wein ablöschen - Gießen Sie Dessertwein und zusätzlichen trockenen Rotwein hinzu und lösen Sie die angebratenen Reste mit einem Holzlöffel vom Topfboden. Lassen Sie die Mischung 3–4 Minuten köcheln, damit der Alkohol verdampft und die Flüssigkeit etwas reduziert wird.
Brühe, Pflaumen und Marinade hinzufügen - Brühe angießen, Pflaumen hinzufügen und etwa die Hälfte der aufgefangenen Marinade unterrühren. Die Mischung leicht köcheln lassen und abschmecken; sie sollte angenehm säuerlich, aber nicht scharf schmecken. Bei Bedarf etwas mehr Marinade hinzufügen.
Lamm zurück in den Topf geben - Legen Sie das angebratene Lammfleisch mit der Fleischseite nach unten zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte des Beins reichen; geben Sie bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser hinzu.
Zugedeckt im Ofen schmoren. Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen (140 °C Umluft) stellen. Etwa 2,5–3 Stunden schmoren lassen, dabei das Lamm nach 90 Minuten einmal wenden, bis es sich beim Anstechen mit einem Spieß sehr zart anfühlt.
Das Lamm ruht sich aus - Heben Sie die Keule vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte und decken Sie sie locker mit Alufolie ab. Lassen Sie sie mindestens 20–30 Minuten ruhen, während Sie die Sauce fertigstellen.
Die Sauce pürieren - Überschüssiges Fett mit einer Schöpfkelle vom Topf abschöpfen. Lorbeerblätter, Rosmarinzweige und Petersilienstängel entfernen. Gemüse, Pflaumen und Flüssigkeit mit einem Stabmixer pürieren, bis eine samtige, glatte Masse entsteht. Bei Verwendung eines Standmixers portionsweise arbeiten und den Deckel mit einem Entlüftungsventil versehen.
Konsistenz anpassen - Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen und 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und löffelfest ist. Falls sie zu dickflüssig ist, mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen; falls sie zu dünn ist, länger köcheln lassen.
Ausgewogene Würzung - Die Sauce sorgfältig abschmecken. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Falls sie zu schwer oder zu süß schmeckt, 1–2 Esslöffel Rotweinessig nach und nach unterrühren, bis der Geschmack frisch, aber dennoch harmonisch ist. Falls gewünscht, das kleine Stück dunkle Schokolade hinzufügen und rühren, bis sie geschmolzen und glänzend ist.
Das Lamm in Scheiben schneiden - Das ausgeruhte Lammfleisch auf ein Schneidebrett legen. Quer zur Faser in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden und dabei die Form der Keule so gut wie möglich erhalten.
Warme Scheiben in der Soße - Die Fleischscheiben zurück in die heiße Soße legen und mit etwas Soße übergießen. Bei sehr schwacher Hitze 5–10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden und das Fleisch durchgewärmt wird, ohne zu kochen.
Die folgenden Schätzwerte basieren auf einer Portion von 2,3 kg Lammkeule mit Knochen und Sauce (für acht Portionen), ohne Gnocchi oder andere Beilagen. Die Werte beruhen auf Standardreferenzdaten für gebratene Lammkeule und gekochte Lammgerichte.
| Nährstoff | Ungefähre Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ~600 kcal |
| Kohlenhydrate | ~12 g |
| Protein | ~40 g |
| Fett | ~38 g |
| Faser | ~2 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Wichtigste Allergene | Mögliche Allergene: Sulfite (Wein), Sellerie; Pancetta enthält Schweinefleisch. Gnocchi oder Pasta können Gluten und Eier enthalten. |
Alle Angaben sind ungefähre Werte und können je nach Größe der Lammkeule, Zerkleinerungsgrad, Fleischanteil und Beilagenwahl variieren.
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