Cetina Mountain Cheese, lokal bekannt als Cetina-KäseDieser Käse trägt den Geschmack des dalmatinischen Hinterlandes in sich, verpackt in einem kompakten, hellen Laib. Er gehört zur Familie der rustikalen Bauernkäse, die aus der Notwendigkeit heraus entstanden sind, nicht aus Luxus: Die Familien im Cetina-Tal hatten frische Milch, erlebten ein wechselndes Klima zwischen Küsten- und Binnenlandeinflüssen und mussten Nahrungsmittel für die kommenden Tage haltbar machen. Die Lösung war einfach, aber genial: Warme Milch wurde mit Lab versetzt, in schlichte Formen gepresst und in Salzlake eingelegt, bis der Käsebruch genug Charakter hatte, um neben Brot, Wurstwaren und Wein zu bestehen.
Die Landschaft rund um den Fluss Cetina ist geprägt von Bergweiden, niedrigen Steinmauern und kleinen Flächen, auf denen Kühe und Schafe auf einer vielfältigen Vegetation grasen. Dieses Weideverhalten beeinflusst den Geschmack der Milch. Im Frühling und Frühsommer ist die Milch heller und duftender, mit einer subtilen Kräuternote, die sich direkt im Käse wiederfindet. In den kälteren Monaten wird der Geschmack tiefer und runder. Der Cetinski spiegelt diese jahreszeitlichen Schwankungen auf subtile Weise wider. Er ist nie aufdringlich oder scharf, aber dennoch nicht zu dezent auf dem Teller.
Dieser Käse liegt geschmacklich irgendwo zwischen einem frischen Bauernkäse und einem jungen, halbfesten Laib. Sein Inneres ist cremefarben, mit einem festen, aber dennoch nachgiebigen Biss, der saubere Scheiben hält. Er zerbröselt nicht wie gereifter Hartkäse, sondern gibt sanft unter dem Messer nach und zeigt eine glatte Oberfläche mit winzigen, unregelmäßigen Öffnungen, wo einst Molke durch den Käsebruch geflossen ist. Der Geschmack ist milchig und leicht säuerlich, mit einer deutlichen Salznote der Lake. Ein Hauch von Weide – oft als grasig oder kräuterig beschrieben – schwingt mit.
In der Region Cetina stellten Familien diesen Käse traditionell in kleinen Mengen her, aus der Milch, die nach dem Melken des Tages verfügbar war. Kuhmilch bildete in vielen Haushalten die Basis, in manchen Dörfern wurden jedoch auch Mischungen mit Schaf- oder Ziegenmilch verwendet. Die Zubereitung ist einfach: Die Milch wird langsam erwärmt, Lab eingerührt, man wartet, bis sich ein weiches Gel bildet, schneidet den Käsebruch, erwärmt ihn erneut vorsichtig, füllt ihn in Formen und presst ihn. Die Salzlake, die manchmal mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern oder Zweigen lokaler Kräuter verfeinert wird, gibt dem Käse den letzten Schliff, indem sie ihn würzt und die Oberfläche festigt.
In einer modernen Küche lässt sich diese Methode gut mit einem schweren Topf, einem einfachen Thermometer und improvisierten, mit Käsetuch ausgelegten Formen umsetzen. Das folgende Rezept folgt dieser traditionellen Methode, bietet aber präzisere Temperaturvorgaben und Garzeiten. Es respektiert die Struktur und den Geschmack des Cetinski, macht aber gleichzeitig das Zubereiten einfacher, indem es genaue Temperaturbereiche, Salzmengen für die Lake und Hinweise zur Press- und Einweichzeit des Käses gibt.
Diese Variante eignet sich für Köche, die gerne selbst Hand anlegen und Geduld beweisen. Der Großteil der aktiven Arbeitszeit entfällt auf etwa eine Stunde am Herd; die restliche Zeit vergeht, während der Käse in Salzlake reift und gepresst wird. Das Ergebnis ist ein kompakter Laib, der sich sauber für eine Käseplatte schneiden lässt, perfekt zu einem Frühstücksbuffet mit Brot und Oliven passt oder zart über geröstetes Gemüse und Polenta zerbröselt. Er ist sowohl ein alltägliches Lebensmittel vom Bauernhof als auch eine Hommage an die Bergweiden rund um Cetina.
10
Portionen45
Minuten30
Minuten300
kcal24
TageCetina-Bergkäse (Cetinski sir) ist ein rustikaler kroatischer Bauernkäse aus der Region um den Fluss Cetina. Er wird aus warmer Vollmilch, Lab und einer einfachen, duftenden Salzlake hergestellt. Das Ergebnis ist ein kleiner Laib mit festem, aber dennoch zartem Inneren, der sich sauber schneiden lässt und einen ausgewogenen Geschmack mit einer leichten Säure, deutlicher Salzigkeit und einem Hauch von Weidefleisch aufweist. Für die Zubereitung wird die Milch sorgfältig erhitzt, kurz gerinnt, der Käsebruch langsam geschnitten und wieder erwärmt, anschließend gepresst und über Nacht in Salzlake eingelegt. Die aktive Arbeit beschränkt sich auf etwa eine Stunde, die restliche Zeit vergeht in Ruhephasen. Der fertige Käse passt hervorragend zu einer Käseplatte, in Sandwiches oder als herzhafte Beilage zu warmen Gerichten.
Vollmilch von Kühen, 4 Liter — Vorzugsweise frisch, nicht ultrahocherhitzt; ein höherer Fettgehalt ergibt einen reichhaltigeren, cremigeren Käse.
Flüssiges Lab, 1,5–2 ml — Die Stärke variiert je nach Marke; überprüfen Sie das Etikett und passen Sie die Dosis gegebenenfalls an, wenn die Stärke zu hoch oder zu niedrig ist.
1 Teelöffel jodfreies Salz — Zum leichten Würzen des Quarks vor dem Formen.
Naturjoghurt, 2 Esslöffel (optional) — Verleiht eine milde Säurenote und fördert die Säurebildung in pasteurisierter Milch.
50 ml chlorfreies Wasser (kalt) — Zum Verdünnen von Lab vor der Zugabe zur Milch.
Wasser, 1,5 Liter — Vorzugsweise chlorfreies Wasser; gefiltertes Wasser oder Quellwasser eignen sich gut.
Nicht jodiertes Salz, 180–200 g — Erzeugt eine 12–13%ige Salzlake, die die Käseoberfläche würzt und festigt.
Lorbeerblätter, 2 — Klassisches dalmatinisches Aroma für Pökelkäse.
Schwarze Pfefferkörner, 8–10 — Verleiht der Salzlake eine dezente Würze.
Frischer Rosmarin oder Salbei, 1 kleiner Zweig (optional) — Für einen dezenten Kräuterduft; entfernen, wenn ein milderer Geschmack bevorzugt wird.
Die Milch erwärmen: Gießen Sie die 4 Liter Milch in einen schweren, breiten Topf und erhitzen Sie sie langsam bei schwacher bis mittlerer Hitze auf 32 °C. Rühren Sie dabei gelegentlich um, damit nichts anbrennt.
Joghurt hinzufügen (optional): Falls gewünscht, 2 Esslöffel Joghurt mit einer Schöpfkelle warmer Milch verquirlen, diese Mischung dann zurück in den Topf geben und 10 Minuten bei 32 °C ruhen lassen.
Lab verdünnen: In einer kleinen Tasse 1,5–2 ml Lab mit 50 ml kaltem Wasser verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Lab hinzufügen: Die warme Milch vorsichtig in einer Auf- und Abwärtsbewegung umrühren, das verdünnte Lab über 15–20 Sekunden einfließen lassen, dann das Umrühren einstellen und den Topf abdecken.
Den Quark fest werden lassen: Bei 32°C 35–45 Minuten ungestört stehen lassen, bis die Oberfläche einen sauberen Bruch aufweist, wenn man mit einem Messer oder Finger einen kleinen Schlitz anhebt.
Den Quark schneiden: Schneiden Sie den Quark mit einem langen Messer in 2–3 cm große Würfel, zuerst längs, dann quer dazu und schließlich diagonal, um die unteren Schichten zu erreichen.
Den geschnittenen Quark ruhen lassen: Lassen Sie die Quarkwürfel 5–10 Minuten ruhen, damit sich die Molke leicht absetzen kann.
Langsam erhitzen: Die Temperatur innerhalb von 20 Minuten von 32 °C auf 38 °C erhöhen und dabei vorsichtig mit einem Schaumlöffel umrühren, damit sich die Würfel frei bewegen können, aber nicht zerbrechen.
Den Quark fest werden lassen: Bei 38 °C 5–10 Minuten ruhen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis sich die Quarkstücke leicht elastisch anfühlen und etwas an Größe schrumpfen.
Formen vorbereiten: Legen Sie ein oder zwei perforierte Formen oder kleine Siebe mit sauberem Mulltuch aus und lassen Sie dabei an den Rändern etwas Stoff überstehen.
Den Quark umfüllen: Den Quark mit etwas Molke in die vorbereiteten Formen schöpfen, gleichmäßig füllen und das Tuch darüber falten.
Überschüssige Molke abgießen: Lassen Sie die Formen 20–30 Minuten auf einem Tablett stehen und bei Raumtemperatur gut abtropfen.
Leichtes Gewicht verwenden: Legen Sie einen flachen Teller oder eine Scheibe auf den eingewickelten Quark und beschweren Sie ihn mit einem leichten Gewicht (etwa 1–1,5 kg); pressen Sie ihn 1 Stunde lang und lassen Sie dabei zwischendurch die Molke abtropfen.
Druck erhöhen: Den Käse im Tuch wenden, den Teller wieder auflegen und das Gewicht auf 2–3 kg erhöhen; 3–4 Stunden pressen, dabei nach Möglichkeit noch einmal wenden.
Salzen Sie die Oberfläche: Den Käse auspacken, 1 Teelöffel Salz darüberstreuen und die Seiten leicht einreiben, bevor er weitere 30 Minuten ruht.
Die Salzlake herstellen: In einem Topf 1,5 Liter Wasser lauwarm erwärmen, 180–200 g Salz darin auflösen, dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen und Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Kräuter hinzufügen.
Den Käse eintauchen: Den Käse in ein sauberes Gefäß geben und mit der abgekühlten Salzlake übergießen, bis er vollständig bedeckt ist; gegebenenfalls einen kleinen Teller verwenden, um ihn unterzutauchen.
Den Käse in Salzlake einlegen: Für ein milderes Ergebnis 12–18 Stunden in Salzlake einlegen, für eine festere, salzigere Schale bis zu 24 Stunden.
Oberfläche trocknen: Den Käse aus der Salzlake nehmen, mit einem sauberen Tuch trocken tupfen und zum Trocknen der Außenseite 4–6 Stunden auf einem Gitter an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank ruhen lassen.
In Scheiben schneiden und servieren: Sobald sich die Oberfläche trocken und leicht fest anfühlt, in Spalten oder Scheiben schneiden und servieren oder einwickeln und bis zu 5–7 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Ungefähre Werte für eine Portion (ca. 60 g Käse), basierend auf Standardwerten für Vollmilchkäse:
| Nährstoff | Menge (pro Portion) |
|---|---|
| Kalorien | ca. 240 kcal |
| Kohlenhydrate | ~1 g |
| Protein | ~18–20 g |
| Fett | ~18–20 g |
| Faser | 0 g |
| Natrium | ~550–650 mg |
| Wichtigste Allergene | Milchprodukte (Milch); Labenzym |
Alle Werte sind Näherungswerte und hängen von der Milchsorte, der genauen Ausbeute, dem Fettgehalt und der Pökelzeit ab.
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