In der slawonischen Stadt Požega ist das Baron-Trenk-Schnitzel (Barun Trenk odrezak) ein fester Bestandteil vieler traditioneller Speisekarten. Lokale Varianten beschreiben Kalbs- oder Schweinesteaks, gefüllt mit slawonischem Schinken, gekochten Eiern und Ajvar, die anschließend mit roten Zwiebeln und einer Pilzsoße geschmort werden. Das Gericht trägt den Namen von Baron Franz von der Trenck, einer historischen Persönlichkeit, die mit den Gütern Slawoniens verbunden ist und deren Geschichte sich in den örtlichen Burgen und der regionalen Folklore widerspiegelt.
Baron Trenks Schnitzel wirkt auf dem Teller großzügig und unkompliziert. Dünne Schweinefleischscheiben werden breit geklopft, gewürzt und mit Ajvar bestrichen, der gerösteten Paprikasauce, die ab Herbst auf kroatischen Tischen allgegenwärtig ist. Darauf kommen Scheiben von Kulen, der paprikareichen, luftgetrockneten Wurst aus Slawonien, und Spalten von hartgekochtem Ei. Das Fleisch wird um diese Füllung gerollt, fixiert, kurz angebraten und dann in einer Pfannensauce aus Zwiebeln, Champignons, Brühe und Sahne geschmort. Das Ergebnis ist ein Schnitzel, das sich in saubere Spiralen schneiden lässt, wobei jede Scheibe rote Streifen von Kulen, orangefarbenen Ajvar und hellem Ei auf dem Schweinefleisch zeigt.
In der lokalen Küche präsentiert sich das Gericht als sättigende, reichhaltige Mahlzeit, die sich ideal für ausgedehnte Mittagessen oder Familienfeste eignet. Oft wird es mit cremigem Kartoffelpüree und einem einfachen grünen Salat serviert, gelegentlich auch mit Butterreis oder Nudeln. Die Füllung vereint mehrere Geschmacksnuancen: den Rauch des Kulen, die Süße und die sanfte Schärfe des Ajvar sowie die milde Cremigkeit des Eis. Die Pilzcremesauce umhüllt alles mit einer geschmeidigen, würzigen Schicht, die die angebratenen Reste aus der Pfanne aufnimmt.
Diese Version bleibt den Grundideen treu und ist gleichzeitig für den Hausgebrauch geeignet, wo nicht alle regionalen Produkte verfügbar sind. Schweineschnitzel eignet sich am besten, Kalbfleisch kann aber für eine feinere Variante verwendet werden, solange die Scheiben groß und gleichmäßig geklopft sind. Kulen ist nach wie vor die ideale Wurst wegen ihres Paprika- und Raucharomas; falls diese schwer zu finden ist, kann eine feste, geräucherte Paprikawurst (oder Chorizo mit ähnlicher Würzung) verwendet werden, ohne den Charakter des Gerichts zu beeinträchtigen. Ajvar aus dem Glas ist perfekt geeignet, insbesondere eine Sorte mit mittlerer Schärfe.
Aus technischer Sicht ist dieses Rezept ein Genuss für alle, die gefüllte Schnitzel lieben. Wichtig ist, das Fleisch gleichmäßig zu klopfen, die Füllung dünn bis fast an den Rand zu verteilen und das Schnitzel so fest aufzurollen, dass die Füllung beim Anbraten und Schmoren nicht verrutscht. Lokale Schritt-für-Schritt-Anleitungen beschreiben genau diese Abfolge: Fleisch, Ajvar, Kulen, Ei, rollen, verschließen, bemehlen und braten. Sobald die Röllchen rundum goldbraun sind, wird in derselben Pfanne die Pilzsoße zubereitet, die die Aromen des gebratenen Fleisches aufnimmt.
Dieses Gericht eignet sich perfekt für Wochenenden, Feiertage und jeden Anlass, bei dem es etwas Besonderes sein soll, ohne dass dafür Restaurant-Equipment benötigt wird. Die Röllchen können einige Stunden im Voraus geformt, im Kühlschrank aufbewahrt und erst kurz vor dem Servieren gegart werden. Reste lassen sich gut in Scheiben schneiden und für Sandwiches oder den nächsten Tag verwenden. Das reichhaltige, mit Paprika verfeinerte und in einer bestimmten Region Kroatiens verwurzelte Baron-Trenk-Schnitzel bietet einen authentischen Einblick in die slawonische Küche, in der Schweinefleisch, Wurstwaren und Paprika einen Großteil der Gerichte prägen.
4
Portionen30
Minuten40
Minuten780
kcalDas Baron-Trenk-Schnitzel ist ein gerolltes, gefülltes Schweineschnitzel aus Slawonien, gefüllt mit Ajvar, Kulen und hartgekochtem Ei, anschließend angebraten und in einer cremigen Pilzsoße geschmort. Dünne Schnitzelscheiben werden flachgeklopft, mit der Füllung belegt und zu festen Rollen geformt, die in der Pfanne gut zusammenhalten. Nach dem Anbraten werden im selben Topf Zwiebeln, Pilze, Brühe und Sahne zu einer cremigen Soße eingekocht, die jedes Schnitzel umhüllt. Das Rezept reicht für vier Personen, ist in gut einer Stunde zubereitet und eignet sich hervorragend als herzhaftes Hauptgericht für Wochenendessen, Treffen mit Freunden oder kühlere Abende. Kartoffelpüree und ein leichter Salat runden das Gericht ab.
Schweineschnitzel, 4 dünne Scheiben (je ca. 150 g) — Vom Schenkel oder Lende, pariert; die Scheiben sollten groß genug zum Rollen sein.
Salz, insgesamt 1–1½ Teelöffel — Zum Würzen von Fleisch und Soßen.
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ Teelöffel — Zum Würzen.
Süßes Paprikapulver, 1 Teelöffel — Erinnert an den Geschmack von Kulen.
Ajvar, 8 Esslöffel (ca. 120 g) — Relish aus gerösteter Paprika; wählen Sie eine mittelscharfe Variante für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis.
Kulen oder andere geräucherte Paprikawurst, 80–100 g, in dünne Scheiben geschnitten — Traditionelle slawonische Wahl; feste, gut gereifte Wurst behält ihre Form im Brötchen.
3 hartgekochte Eier, mittelgroße, geschält und längs geviertelt — Klassischer Bestandteil der Füllung, sorgt für Reichhaltigkeit und ein definiertes Muster beim Anschneiden.
Allzweckmehl, 4–5 Esslöffel — Zum Bestäuben der Brötchen vor dem Bräunen.
Schmalz oder neutrales Öl, 3 Esslöffel — Schweinefett entspricht der regionalen Praxis; leichtes Öl eignet sich, wenn Schweinefett nicht verfügbar ist.
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln (ca. 250 g), fein gehackt — Bildet die Grundlage der Sauce.
Knoblauch, 3 Zehen, fein gehackt — Verleiht aromatische Tiefe.
Trockener Weißwein, 80 ml (⅓ Tasse) — Hebt die angebratenen Reste aus der Pfanne; optional, aber hilfreich.
Champignons oder braune Champignons, 250 g, in Scheiben geschnitten — Milder Geschmack, der gut zu dem gehaltvollen Fleisch passt.
Rinder- oder Hühnerbrühe, 400 ml (1⅔ Tassen) — Bevorzugen Sie salzarme Brühe.
Saure Sahne, 150 ml (etwa ⅔ Tasse) — Traditioneller Geschmack und Reichhaltigkeit; Vollfett eignet sich am besten.
Schlagsahne, 50 ml (3–4 Esslöffel) — Macht die Sauce geschmeidiger und sorgt dafür, dass sie die Scheiben besser umhüllt.
Lorbeerblatt, 1 — Sanfte Kräuternote.
Frische Petersilie, 2 Esslöffel, fein gehackt — Zum Fertigstellen der Sauce und Garnierung.
800 g zubereitetes Kartoffelpüree — Cremiger Boden, der die Sauce gut aufsaugt.
Grüner Salat mit leichter Vinaigrette — Sorgt für ein ausgewogenes Verhältnis von Vielfalt und Geschmack.
Zitronenspalten — Ein kleiner Druck hellt jede Portion auf.
Flatten the schnitzels - Legen Sie jedes Schweineschnitzel zwischen zwei Blätter Backpapier und klopfen Sie es mit einem Fleischklopfer flach, bis es 4–5 mm dick und gleichmäßig breit ist. Achten Sie dabei darauf, die Ränder nicht einzureißen.
Das Fleisch würzen - Die Schnitzel von beiden Seiten leicht mit Salz, schwarzem Pfeffer und einer Prise edelsüßem Paprikapulver bestreuen. Mit der glatteren Seite nach unten auf ein Brett legen.
Eier kochen und in Scheiben schneiden (falls noch nicht geschehen) - Die Eier in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken, kurz aufkochen lassen und dann 9–10 Minuten köcheln lassen. In kaltem Wasser abschrecken, schälen und jedes Ei längs in 4 Spalten schneiden.
Verbreitet das Ajvar - Verteilen Sie jeweils etwa 2 Esslöffel Ajvar auf den Schnitzeln und lassen Sie dabei einen 1–1,5 cm breiten Rand frei, damit die Füllung beim Rollen nicht austritt.
Kulen und Ei hinzufügen - Legen Sie die Kulen-Scheiben in einer einzigen Schicht mittig auf jedes Schnitzel und ordnen Sie dann die Eierspalten in einer Reihe über der Wurst an, sodass sie der Länge des Fleisches entsprechen.
Rollen und sichern - Rollen Sie jedes Schnitzel von der Längsseite her fest um die Füllung und schlagen Sie die Seiten dabei leicht ein. Fixieren Sie die Rolle mit Zahnstochern oder kleinen Spießen, sodass diese später leicht zu erkennen und zu entfernen sind.
Mit Mehl bestäuben Mehl auf einen Teller geben und jedes gefüllte Schnitzel vorsichtig darin wälzen, bis es von allen Seiten leicht mit Mehl bedeckt ist; überschüssiges Mehl abklopfen.
Das Fett erhitzen - Erwärmen Sie Schmalz oder Öl in einer breiten, schweren Pfanne (mit Deckel) bei mittlerer Hitze, bis es schimmert.
Bräunen Sie die Schnitzel - Die bemehlten Brötchen dazugeben und unter häufigem Wenden von allen Seiten 8–10 Minuten goldbraun und leicht knusprig braten. Die gebratenen Brötchen auf einen Teller legen und beiseite stellen.
Zwiebel und Knoblauch weich dünsten - In derselben Pfanne die Hitze etwas reduzieren, die gehackte Zwiebel und eine Prise Salz hinzufügen und unter Rühren 6–8 Minuten dünsten, bis sie weich und leicht goldbraun ist. Den Knoblauch hinzufügen und 30–40 Sekunden mitdünsten, bis er duftet.
Mit Wein ablöschen (optional) - Gießen Sie den Weißwein hinzu und schaben Sie dabei mit einem Holzlöffel den Pfannenboden ab, um die angebratenen Reste zu lösen. Lassen Sie die Flüssigkeit etwa 2–3 Minuten lang um die Hälfte reduzieren.
Pilze hinzufügen - Die geschnittenen Champignons unterrühren und 5–6 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren, bis sie ihren Saft abgeben und anfangen, Farbe anzunehmen.
Brühe und Aromaten hinzufügen - Gießen Sie die Brühe an, geben Sie das Lorbeerblatt hinzu, schmecken Sie ab und salzen Sie gegebenenfalls nach. Legen Sie die gebräunten Schnitzelröllchen zurück in die Pfanne und betten Sie sie in die Flüssigkeit.
Sanft köcheln lassen - Den Topf abdecken und bei schwacher Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen, dabei die Röllchen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis sich das Fleisch beim Einstechen zart anfühlt und das Innere heiß ist (Ziel ist eine Kerntemperatur von etwa 70–72 °C).
Die Sauce mit Sahne verfeinern. In einer kleinen Schüssel saure Sahne und Schlagsahne mit einer Kelle heißer Kochflüssigkeit verquirlen, bis die Mischung warm und cremig ist. Diese Mischung vom direkten Herd zurück in den Topf geben, dann den Topf wieder auf niedrige Hitze stellen und unter ständigem Rühren 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glatt und leicht angedickt ist. Nicht stark kochen lassen, da sich die Zutaten sonst trennen können.
Würze und Konsistenz anpassen - Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, etwas Brühe oder heißes Wasser hinzufügen; falls sie zu dünnflüssig ist, einige Minuten ohne Deckel leicht köcheln lassen.
Ruhen lassen und in Scheiben schneiden - Die Pfanne vom Herd nehmen und die Röllchen 5 Minuten in der Sauce ruhen lassen. Die Zahnstocher entfernen, die Röllchen auf ein Brett legen und diagonal in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden.
Teller und Garnierung - Kartoffelpüree auf vorgewärmte Teller geben, Scheiben vom Baron Trenk Schnitzel darauf anrichten und mit Champignon-Sahnesauce übergießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit grünem Salat und Zitronenspalten servieren.
Ungefähre Nährwerte für eine Portion Baron Trenk Schnitzel mit Sauce (ohne Beilagen), basierend auf Standardreferenzdaten:
| Nährstoff | Betrag (ca.) |
|---|---|
| Kalorien | ~780 kcal |
| Kohlenhydrate | ~12 g |
| Protein | ~48 g |
| Fett | ca. 55 g |
| Faser | ~2 g |
| Natrium | ~1300 mg |
| Wichtigste Allergene | Gluten, Milchprodukte, Eier, Schweinefleisch |
Diese Werte dienen lediglich als Schätzwerte und können je nach Zutaten, Marken und Portionsgrößen variieren.
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