Apfelstrudel

Æblestrudel, kendt på originalt tysk som Apfelstrudel, går ud over simpelt wienerbrød og afspejler Østrigs rige gastronomiske arv, som er elsket ikke kun i Wien, men overalt. Denne fint lagdelte dessert minder om det østrig-ungarske kejserriges pragt og dets dynamiske blanding af kulturer og har en historie, der er lige så rig og sofistikeret som dens tekstur.

Det middelhøjtyske udtryk for "hvirvel" eller "hvirvelpool", som retfærdigt beskriver dessertens komplekse, snoede form, er "strudel". Fra jabolčni zavitek i Slovenien til strudel de mere i Rumænien har æblestrudelen taget adskillige navne, der afspejler den rige sproglige arv fra de steder, den har påvirket i hele Europa. Alligevel er dens grundlæggende karakter tydelig: en delikat, luftig skorpe, der dækker en kerne af lækre, krydrede æbler på trods af disse forskelle.

Æblestrudel har sine rødder i det 17. århundrede; den første opskrift, der er blevet nedskrevet, stammer fra 1697 og opbevares nu i Wiens bybibliotek. Strudel stammer fra de rige gastronomiske udvekslinger i Habsburg-riget, som trak indflydelse fra mange kilder over sit store territorium. Ligesom baklava fra det osmanniske rige, der ankom til Østrig via Ungarn, har den komplekse strudelbagværk en gastronomisk arv.

Strudlen steg majestætisk sammen med fantastiske retter som wienerschnitzel og tafelspitz og blev en elsket del af det østrigske køkken i det 18. århundrede. Æblestrudels appel strakte sig ud over Østrig og blev en elsket delikatesse i steder lige fra Bayern i Norditalien til immigrantenklaverne i det sydlige Brasilien.

At lave en ægte Apfelstrudel er et udfordrende projekt, der kræver en afmålt tilgang og præcis sans for detaljer. Dejen, der er en uundværlig del af dejen, er lavet af mel, olie eller smør blandet uden hævemiddel med salt. Bagerne strækker omhyggeligt dejen, indtil den bliver gennemsigtig, og hævder, at den skal være tilstrækkelig tynd til at kunne læse en avis igennem den. Dette viser deres erfaring.

Fyldet er lavet af syrlige, aromatiske æbler, inklusive Winesap-sorten, harmonisk blandet med sukker, kanel og rasp, og det er ret vigtigt. Den gængse opfattelse dikterer, at æblerne omhyggeligt rives for at opnå en ensartet tekstur, og at fyldet kunstfærdigt placeres over dejen, inden den omhyggeligt rulles ud og skaber dessertens karakteristiske hvirvel. Den resulterende dej, der normalt serveres varm, kommer ud af ovnen i en tilstand af gylden perfektion og er smukt garneret med en masse flormelis.

Apfelstrudel i Østrig går ud over blot en simpel dessert; den repræsenterer en rig kulturel oplevelse. Ofte ledsaget af vaniljeis, flødeskum eller vaniljecreme, harmonerer den strålende med kaffe, te eller endda champagne. Det er et klassisk træk ved wienercaféer, hvor folk nyder dens behagelige smag og fortaber sig i byens fortsatte appel.

Apfelstrudel vækker stor respekt, selv uden for Østrig. Inden for ashkenazisk jødisk madlavning er denne ret blevet ret populær, da den ofte bruger rosiner for at forbedre sin søde smag. Dens globale rejse har således resulteret i bagerier over hele Europa til Amerika, der hver især har bevaret deres særlige karakter, samtidig med at de passer til den lokale smag.