Žganci (Kroatisk Polenta) – Kraftig majssvamp

Žganci tilhører familien af ​​ydmyge grødretter, der engang brødføde landlige husholdninger dag efter dag, men som stadig dukker op på moderne kroatiske borde, når en almindelig gryde majsmel føles rigtigt. I de nordlige regioner omkring Zagreb, Zagorje og Međimurje erstatter ordet Žganci ofte det, som mange besøgende ville kalde polenta: grofmalet majs kogt i saltvand, indtil den er blød og kan spises med ske. Navnet kommer fra et ældre verbum. at brænde – at brænde eller riste – en antydning af både madlavning over åben ild i tidligere århundreder og den let ristede aroma af god majsmel. 

På tværs af den slovensk-kroatiske grænse optræder žganci i flere former. Slovenske kokke hælder mod boghvedemel og serverer retten med surkål, kødsovs eller sprøde kartofler, mens kroatiske kokke oftere bruger majsmel og behandler det som morgenmad, en simpel hovedret eller en tilbehørsret. I ældre kroatiske husholdninger havde det et ry som "fattigmandsmad" lavet af majsmel, vand, salt og en beskeden mængde fedt, som derefter blev beriget ved bordet med cremefraiche, yoghurt eller stykker stegt bacon. Ingredienslisten forbliver kort, men skålen kan føles overraskende generøs, især med en skarp skefuld fermenteret mejeriprodukter ovenpå og en skefuld sprøde kartofler for tekstur.

Denne majsbaserede version ligger et sted mellem glat italiensk polenta og en fastere grød. Nogle kokke foretrækker en cremet, næsten silkeagtig gryde, der flyder blødt fra øsen. Andre sigter mod små, uregelmæssige klumper, der opfanger smeltet smør og kødsaft. Regionale opskrifter beskriver to hovedteknikker: at drysse majsmel gradvist i kraftigt kogende vand under piskning, eller at tilsætte det som en enkelt høj, at bore en "skorsten" i midten og derefter brække det i dumpling-lignende stykker, når melet er hydreret. Begge tilgange fører til samme mål: en varm bund, der tåler topping godt.

I denne version hælder teksturen mod cremet, men ikke løs, med nok fylde til at stå på en tallerken ved siden af ​​stuvet kød eller solide pølser. En blanding af vand, salt og mellemstort eller grofmalet gul majsmel danner kernen. Smør (eller svinefedt) afrunder smagen, og en skefuld cremefraiche ovenpå giver en mild syrlighed. Sprøde svinekødsstykker eller stegte baconstykker tilføjer fylde og tyggegummi, mens et drys friske krydderurter lysner skålen. De, der foretrækker en lettere tallerken, kan springe svinekødet over og afslutte retten med tyk yoghurt og en smule smeltet smør eller neutral olie.

Opskriften holder teknikken tilgængelig for hjemmekokke, der måske er mere fortrolige med glat polenta. Kogetiden er kort: omkring tyve minutter på komfuret, når vandet simrer jævnt. Instruktionerne fokuserer på klare signaler, såsom hvor kraftigt man skal røre, og hvordan man vurderer, hvornår kornene er blevet bløde. Retten tilpasser sig nemt til husstande med blandede kostbehov. Majsmel er egnet til glutenfri diæter, når det kommer fra et dedikeret anlæg, og basen kan tilberedes med plantebaseret fedt og yoghurt til en mælkefri eller vegansk skål.

Serveret frisk passer žganci til mange roller. Den kan stå under en skefuld gullasch eller bønnesuppe, dele en tallerken med stegt flæsk og surkål, eller stå alene i en dyb skål med kun cremefraiche og sprøde skiver. Når de er afkølet, kan rester af grød steges på panden og forvandle gårsdagens grød til sprøde kager til morgenmad. Denne kombination af sparsommelighed, fleksibilitet og stille komfort forklarer, hvorfor en ret med så få ingredienser stadig har en fast plads i den regionale madlavning.