Zagreb-stil fyldt schnitzel

Få retter i Zagreb taler så direkte til lokale comfort food-vaner som Zagreb bøfVed første øjekast ligner den en velkendt paneret kotelet: gylden, oval og dybt sprød. Når den er skåret i skiver, afslører den dog en lomme af smeltet ost og velsmagende skinke forseglet inde i tyndt kalvekød. Kontrasten mellem den knusende skorpe og det bløde, næsten vaniljecremelignende indre giver denne ret dens loyale fanskare i hjem og lokale restauranter.

Zagrebački odrezak voksede ud fra den samme østrig-ungarske schnitzeltradition, der formede madlavningen i hele Centraleuropa. Klassisk wienerschnitzel holder kødet glat under sin krummekappe, mens den kroatiske hovedstad omfavnede en mere overdådig tilgang. Kokke i Zagreb gemte lokal skinke og ost mellem kalvekoteletter, vendte hele pakken i rasp og serverede den som en generøs hovedret. Med tiden fik retten nærmest symbolsk status for besøgende, der passerede gennem byen, og for familier, der ønskede noget lidt festligt uden at blive en fuldsteg.

På tallerkenen er smagen både velkendt og distinkt. Kalvekødet forbliver mørt og mildt og krydres blidt med salt, peber og stegefedt. Skinken tilføjer en mild røget og salt note, der skærer igennem ostens fylde. En halvhård ost som Gouda eller Emmental smelter til et glat lag i stedet for en flydende pøl, så hver skive hænger pænt sammen. Raspovertrækket giver struktur og en nøddeagtig aroma fra kontakt med varmt fedt, mens et skvæt citron ovenpå lysner alt op i én hurtig gestus.

Teksturkontrol definerer denne ret. Kødet skal bankes tyndt nok til at blive hurtigt tilberedt, men ikke så tyndt, at det går i stykker, når det foldes over fyldet. Fyldet skal være solidt, men ikke for meget, ellers vil det lække, så snart schnitzel møder panden. Paneringen skal hænge fast i et jævnt lag, uden skaldede pletter eller tykke klumper af krummer. Endelig skal fedtet i panden have en temperatur, der bruner skorpen jævnt uden at brænde den på eller efterlade den undertilberedt.

Denne opskrift følger den version, som mange hjemmekokke i Zagreb bruger: kalvekoteletter, kogt skinke og en mild gul ost, stegt på pande i en blanding af neutral olie og smør eller klaret smør. Metoden bruger en simpel tretrins paneringsstation og en kort nedkølingsperiode for de fyldte koteletter, hvilket hjælper dem med at holde formen og reducerer lækage. For kokke uden for Kroatien kan kalvekød erstattes med svinekam eller kyllingebryst, og basisvarer kan erstatte lokale oste og skinker uden at miste rettens ånd.

Det, der kommer ud af panden, er rigeligt nok til et weekendmåltid, men også tilgængeligt som en lækkerbisken på hverdage, når kokken har lidt tid og fokus. Serveres med pommes frites, kartoffelsalat eller smørstegte persillekartofler og måske en simpel grøn salat. Zagreb bøf indfanger hjertet af Zagreb-stil madlavning: beskedne ingredienser behandlet med omhu, lagdelt for komfort og præsenteret uden prætentioner.