De bedst bevarede gamle byer: Tidløse muromkransede byer
Præcis bygget til at være den sidste beskyttelseslinje for historiske byer og deres indbyggere, er massive stenmure tavse vagtposter fra en svunden tid.…
Zagorska Juha tilhører familien af nordkroatiske supper, der ligger et sted mellem en forret og et fuldt måltid. I bakkerne i Zagorje, lige nord for Zagreb, danner skove, små landsbyer og sommerhuse rammen for den daglige madlavning. Dybe skåle med tyk suppe erstatter ofte en separat for- og anden ret, især i de koldere måneder. Blandt disse supper er Zagorska Juha med karljohanssvampe, bacon og sød paprika blevet en af de mest genkendelige og er endda opført blandt de karakteristiske kroatiske supper i bredere oversigter over landets madlavning.
I sin kerne er denne suppe en måde at bringe skovens aroma ind i køkkenet. Lokale versioner er afhængige af vilde svampe såsom porcini (vrganji), kantareller eller andre blandede skovsvampe. Når friske svampe er uden for sæson, kommer tørret porcini til at fungere og giver en endnu dybere, næsten nøddeagtig smag. Bacon eller røget pancetta tilføjer en mild røget smag og en pikant rygrad, mens sød, stødt paprika giver farve og en rund, varm smag i stedet for skarp varme.
Kartofler, gulerod, løg og sommetider selleri danner grøntsagsbasen. Disse ingredienser jævner suppen naturligt, når de bliver bløde, og de strækker en beskeden mængde svampe og kød ud i en mættende gryde til en lille familie. Mange traditionelle opskrifter afslutter suppen med cremefraiche og en skefuld mel eller kartoffelmos, hvilket skaber en cremet, men stadig rustik tekstur i stedet for en fuldt puréeret flødesuppe.
Denne version holder sig tæt på den der bjerghytte-stil. Den bevarer en relativt høj andel af svampe for en udtalt skovsmag, læner sig op ad røget bacon for dybde og bruger både paprika og et strejf af tomatpuré til at runde basen af. Resultatet er en suppe, der føles fyldig uden at blive tung eller for melet. Cremefraiche tempereres, inden den kommes i gryden, hvilket hjælper den med at forblive glat og forhindrer, at den klumper under varme.
Zagorska Juha optræder i mange forskellige sammenhænge. Den kan serveres i enkle landsbyrestauranter omkring Medvednica, hvor vandrere varmer sig med en skål sammen med tykt brød og et glas lokal hvidvin, eller som en nostalgisk forret i hjem i det nordlige Kroatien. Nogle steder forvandler en stærkere chili eller feferon den til en robust "beroligende" suppe til lange aftener, en mulighed, der nemt kan tilføjes til denne basisopskrift.
Fra et praktisk synspunkt passer suppen til mange hverdagsbehov. Den fungerer som en fuld frokost med brød og en simpel salat, mens mindre portioner giver en generøs forret før stegt kød eller bagte pølser. Opskriften er baseret på tilgængelige ingredienser fra spisekammeret (røget bacon, kartofler, almindelige svampe), men tilpasser sig godt til specielle ingredienser såsom frisk porcini, når de er tilgængelige. Den holder sig godt i køleskabet, og smagen bliver ofte en smule dybere den næste dag, efterhånden som svampene og paprikaen sætter sig i bouillonen.
Denne fortolkning sigter mod at skabe balance mellem autenticitet, klarhed og pålidelighed. Mængderne og tilberedningstiderne er designet til et gennemsnitligt hjemmekøkken og er detaljerede nok til at vejlede både kokke, der er bekendt med kroatiske smagsoplevelser, og dem, der smager dem for første gang. Suppen skal nå bordet med en murstensorange farve, synlige stykker af svampe og kartoffel, en blid glans fra cremefraiche og en mærkbar, behagelig duft af røget bacon og skovsvampe.
4
portioner20
minutter40
minutter330
kcalZagorska Juha er en solid svampe- og baconsuppe fra den kroatiske region Zagorje, bygget på skovsvampe, kartofler, sød paprika og cremefraiche. I denne version danner røget bacon og løg en velsmagende base, efterfulgt af gulerod, selleri og masser af svampe, alt sammen sauteret, indtil de får mere smag. Paprika og tomatpuré giver farven dybere, bouillon og et strejf af hvidvin fuldender bouillonen, og en sidste omrøring af cremefraiche blødgør teksturen uden at gøre suppen tung. Resultatet er en tyk, rustik suppe, der fungerer både som en generøs forret og som en let hovedret, især når den kombineres med sprødt brød og en simpel salat.
2 spiseskefulde svinefedt eller neutral olie — traditionelle opskrifter foretrækker svinefedt for smagens skyld; en neutral olie giver en mildere smag.
100 g røget bacon eller pancetta, skåret i små tern — bringer røget og fyldig smag; vælg faste, stribede stykker, så de smelter godt.
1 stort løg (ca. 150 g), finthakket — danner den aromatiske base og hjælper med at jævne suppen.
1 mellemstor gulerod (ca. 80 g), skåret i små tern — tilfører sødme og farve.
1 lille selleristængel (ca. 40 g), skåret i små tern — valgfri, men almindelig i mange versioner; giver en diskret salt note.
2 mellemstore kartofler (ca. 350-400 g i alt), skrællede og skåret i tern på 1 cm — jævn suppen og fyld den mere.
250 g champignoner, i skiver (helst porcini eller blandede vilde svampe) — friske porcini- eller blandede skovsvampe giver mest karakter; dyrkede champignoner eller cremini-svampe er acceptable med en lille håndfuld tørret porcini for dybde.
10-15 g tørret porcini (valgfrit, anbefales på det kraftigste) — udblødt i varmt vand; udblødningsvæske brugt i suppen for stærkere smag.
2 fed hvidløg, finthakket — understøtter svampesmagen uden at dominere.
1 laurbærblad — klassisk aromatisk til kroatiske supper.
½ tsk tørret timian eller blandede tørrede krydderurter — timian passer godt til skovsvampe; kun en lille mængde.
2 teskefulde sødmalet paprika — giver farve og blid varme; brug en frisk paprika af høj kvalitet.
1 spiseskefuld tomatpuré — understøtter farve og fylde, bruges i nogle moderne opskrifter på Zagorje-suppe.
100 ml tør hvidvin — valgfri, men traditionel i flere versioner; tilføjer lysstyrke og hjælper med at afglasere gryden.
900 ml varm kyllinge- eller grøntsagsbouillon — let, usaltet eller saltfattig bouillon fungerer bedst; vand kan bruges med lidt mere krydderi.
150 ml cremefraiche (20% fedt eller lignende) — røres i til sidst for at opnå en cremet konsistens; kroatiske opskrifter bruger ofte cremefraiche eller madlavningsfløde.
1 spiseskefuld hvedemel (valgfrit) — til kokke, der foretrækker en lidt tykkere, mere traditionel tekstur; mange hjemmelavede opskrifter følger denne metode.
Salt og friskkværnet sort peber efter smag — tilsættes i etaper for at afbalancere baconens og bouillons saltighed.
1 lille stærk chili eller feferon, hel (valgfrit) — for en mere krydret taverna-version; tilsættes under simretiden og tages op før servering.
2 spiseskefulde hakket frisk persille — tilsættes til sidst for farve og friskhed.
Steg baconen og blødgør løget. Sæt en tykbundet gryde over middel varme, tilsæt fedt eller olie og den hakkede bacon, og steg i 3-4 minutter, indtil noget fedtstof er smeltet, og kanterne begynder at blive gyldne. Tilsæt det hakkede løg og en knivspids salt, og steg derefter i 6-8 minutter under hyppig omrøring, indtil løget bliver blødt og let gennemsigtigt.
Tilsæt gulerod, selleri og hvidløg. Rør den hakkede gulerod og selleri i og steg i yderligere 3-4 minutter, indtil grøntsagerne begynder at blive bløde. Tilsæt den hakkede hvidløg og steg i cirka 30 sekunder, indtil den lige akkurat dufter.
Blom paprikaen og tomatpuréen. Skru ned for varmen en smule. Tilsæt den søde paprika og tomatpuréen under konstant omrøring i 30-45 sekunder, så paprikaen varmes blidt op, og tomatpuréen bliver en smule mørkere uden at brænde på.
Tilsæt svampe og kartofler. Tilsæt de skivede friske svampe og rør godt, så de er dækket af den aromatiske base. Steg i 4-5 minutter, så svampene kan frigive lidt væde. Tilsæt de skåret kartofler og rør igen.
Deglasér med vin. Hæld hvidvinen i, skrab bunden af gryden med en træske for at løfte eventuelle brunede stykker, og lad væsken simre i 2-3 minutter, så det meste af alkoholen fordamper.
Inkorporer tørret porcini og aromater. Hvis du bruger tørret porcini, hældes iblødsætningsvæsken gennem en fin si i gryden, og derefter tilsættes de blødgjorte stykker af porcini. Tilsæt laurbærblad, timian, en lille smule sort peber og eventuelt hele chili.
Tilsæt bouillon og lad det simre. Hæld den varme bouillon i (og lidt vand om nødvendigt), så grøntsagerne og svampene er helt dækket, normalt omkring 900 ml i alt. Bring det i kog, skru derefter ned for varmen og lad det simre uden låg i 25-30 minutter under omrøring af og til, indtil kartoflerne og gulerødderne er møre, og suppen er blevet en smule tyknet.
Juster tykkelsen (mel kan vælges). For en tykkere og mere traditionel konsistens, pisk melet med 2-3 spiseskefulde koldt vand i en lille skål, indtil det er glat. Rør denne opslæmning i den simrende suppe og kog i 3-4 minutter under hyppig omrøring, indtil suppen ser lidt mere fløjlsblød ud.
Temperer cremefraiche. I en separat skål kommes cremefraiche. Øs 2-3 spiseskefulde varm suppe i, mens du pisker cremefraiche jævnt, og gentag derefter processen en eller to gange mere. Denne gradvise opvarmning hjælper cremefraiche med at blande sig glat i gryden.
Rør cremefraiche i og lad det simre færdigt. Skru ned for varmen til meget svag varme. Hæld den tempererede cremefraiche i suppen under omrøring. Lad det simre i 5 minutter uden at det koger hårdt, indtil bouillonen ser ensartet og let cremet ud.
Krydr og tilsæt krydderurter. Smag suppen til og juster med salt og mere sort peber efter behov, idet du tager højde for baconens og bouillons salthed. Fjern laurbærbladet og chilien (hvis brugt). Rør den hakkede persille i.
Tjene. Øs suppen i varme skåle. Et sidste drys persille eller en lille ekstra skefuld cremefraiche ovenpå fungerer godt til præsentation.
Omtrentlige værdier for 1 portion (1/4 af opskriften), baseret på standardreferencedata for ingredienserne:
| Næringsstof | Omtrentlig mængde |
|---|---|
| Kalorier | ~330 kcal |
| Kulhydrater | ~22 g |
| Protein | ~10 g |
| Fedt | ~21 g |
| Fiber | ~4 g |
| Natrium | ~900 mg (varierer med bacon og bouillon) |
Vigtige allergener (pr. typisk tilberedning)
Gluten (hvis der anvendes hvedemel eller ikke-certificeret bouillon), mejeriprodukter (cremefraiche).
Præcis bygget til at være den sidste beskyttelseslinje for historiske byer og deres indbyggere, er massive stenmure tavse vagtposter fra en svunden tid.…
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
Frankrig er kendt for sin betydelige kulturarv, exceptionelle køkken og smukke landskaber, hvilket gør det til det mest besøgte land i verden. Fra at se gamle…
Mens mange af Europas storslåede byer forbliver overskygget af deres mere velkendte modstykker, er det et skatkammer af fortryllede byer. Fra den kunstneriske appel...
Bådrejser - især på et krydstogt - tilbyder en markant ferie med alt inklusive. Alligevel er der fordele og ulemper at tage hensyn til, meget som med enhver form...
