Zagorski Štrukli opskrift (traditionelt kroatisk wienerbrød)

Zagorski štrukli er hjertet af madlavningen i Hrvatsko Zagorje, en bakket region i det nordlige Kroatien kendt for landlige køkkener, omhyggeligt vedligeholdte haver og lange søndagsfrokoster. Retten optræder både ved hverdagsbordene og på festlige menuer til bryllupper, helligdage og landsbyfester. I mange hjem markerer den det øjeblik, hvor gæsterne holder op med at svæve rundt i køkkenet og sætter sig ned, mens dampende pander bæres ud og åbnes for at afsløre blege, hævede dejruller, der ligger i en lavvandet pøl af fløde.

I sin kerne forener štrukli to byggesten fra kontinental kroatisk madlavning: tynd, strakt dej og frisk koost. Dejen tilhører den samme centraleuropæiske tradition som strudeldej. Den starter som en simpel blanding af mel, varmt vand, lidt fedtstof og salt. Efter en hvileperiode strækkes den hen over et meldrysset klæde, indtil den er næsten gennemsigtig, hvorved en beskeden dejkugle forvandles til et bredt lag, der kan indpakke og beskytte et fyld. For štrukli er fyldet en blid blanding af frisk ost, æg, cremefraiche og salt, der smøres ud over dejen, inden den rulles, skæres og arrangeres tæt i et ildfast fad.

Det er teksturen, der bliver husket. Efter bagning skæres hvert stykke rent med kanten af ​​en gaffel. Det ydre lag dej holder en let tyggeevne, især langs de øverste riller, mens det indre forbliver blødt og mørt. Ostefyldet forbliver cremet snarere end tørt, med en mild syrlighed fra cremefraiche og en afrundet fylde fra æg og smør. En bagt flødetopping danner et tyndt, let blæret lag på overfladen, der indrammer den bløde dej nedenunder.

Zagorski štrukli findes i to hovedformer: kogte og bagte. I nogle husstande simrer bollerne først i letsaltet vand, overføres derefter til et ildfast fad, dækkes med fløde og færdigbages i ovnen. I andre kommer de udskårne stykker direkte i fadet og bages rå fra. Denne version følger den anden metode, som passer til et hjemmekøkken med begrænset tid og udstyr. Metoden er afhængig af en velhvilet, elastisk dej, der strækker sig uden at rive, og af et fyld med den rette balance mellem fugt og struktur, så bollerne holder deres form, mens de stadig forbliver møre.

Frisk, let smuldrende koost er traditionel i Zagorje. Uden for Kroatien får man et lignende resultat fra landmandsost, tørret ostemassehytteost eller veldrænet ricotta. Cremefraiche bør være fuldfed, da den bidrager med både smag og fylde til fyldet og den bagte topping. En lille mængde mælk løsner fløden, så den flyder rundt om bollerne under bagningen og forhindrer kanterne i at tørre ud.

Det, der gør denne fortolkning særligt praktisk, er den detaljerede struktur i hvert trin. Dejen bruger ingredienser fra køkkenet og hviler længe nok til at løsne glutenet, hvilket gør det overkommeligt at strække den, selv for en nybegynder inden for pulled pastry. Fyldeforholdene holder blandingen smørbar, men ikke flydende, og klare visuelle signaler hjælper med at guide formning og bagning: dej, der bliver tynd nok til at vise mønsteret på klædet nedenunder, fyld, der danner fine toppe, og dej, der bliver let gylden langs sømmene.

På bordet kan Zagorski štrukli udfylde flere roller. I traditionelle menuer optræder de som en varm forret før en kødret eller som en hovedret med en simpel salat. I nogle hjem serveres en lidt sødere variant med en skefuld sukker eller to og et strejf af citronskal i fyldet som dessert. Denne fleksibilitet, kombineret med enkle ingredienser og dybe regionale rødder, forklarer, hvorfor štrukli fortsat er en af ​​Kroatiens mest elskede ovnbagte retter.