Samobor Kotlovina: Traditionel kroatisk kødgryde tilberedt i kedel

Kotlovina tilhører den gruppe af retter, der øjeblikkeligt signalerer en sammenkomst. I byer og landsbyer i det nordvestlige Kroatien, især omkring Zagreb og den lille historiske by Samobor, markerer brede metalpander over åben ild markeder, sognefester og afslappede weekendsammenkomster. I disse omgivelser er kotlovina både et køkkenredskab og en ret: en lav, let fordybet pande over et bål, fyldt med svinekoteletter, pølser og grøntsager, der stille simrer i vin og paprika-farvede safter. 

Samobor, lige vest for Zagreb, er kendt for sin righoldige centralkroatiske madlavning, og lokale versioner af kotlovina har et ry for generøsitet. Adskillige udskæringer af svinekød deler panden med pølseringe, masser af løg og rodfrugter, peberfrugter og kartofler, alt sammen langsomt blødgjort i en bouillon af kødsaft og hvidvin. Regionale madskribenter beskriver Samoborska kotlovina som et solidt måltid i én gryde, der optræder ved familiefester og udendørsarrangementer – en slags social lim, hvor panden forbliver på varmen i timevis, og gæsterne vandrer tilbage for at få et nyt stykke.

I traditionelle udendørsversioner begynder tilberedningen med en kraftig bruning. Svinenakkebøffer og koteletter brunes i fedtstof i den varmeste midte af panden og flyttes derefter til den yderste kant for at holde varmen. Løg, hvidløg, peberfrugter og nogle gange gulerødder og tomater kommes i det smeltede fedtstof, efterfulgt af vin, paprika og bouillon eller vand. Kartoflerne koges i denne bund, indtil de er møre, og suger smagen af ​​røget pølse, svinekødsdryp og sød paprika til sig. Kødet vender først tilbage til midten nær slutningen, så det forbliver saftigt, mens grøntsagerne forvandles til en tyk, rustfarvet sauce. 

Denne hjemmelavede version respekterer den struktur, samtidig med at den tilpasser den til en bred pande på komfuret eller en tung hollandsk ovn. Opskriften læner sig op ad svinenakke eller -skulder, svinekoteletter og røget pølse, hvilket afspejler almindelige kombinationer beskrevet i regionale kilder. Løg optræder i rigelige mængder, bakket op af peberfrugter, gulerødder, kartofler og en beskeden mængde tomat for fylde snarere end skarp syrlighed. Sød paprika danner rygraden i krydderiet, med en knivspids stærk paprika for varme og laurbærblade for dybde.

Det, der gør denne ret særligt velegnet til en hjemmekok, er balancen mellem autenticitet og praktisk anvendelighed. Metoden bevarer den lagdelte tilgang fra udendørs kotlovina – kødet steges, der opbygges en grøntsags- og vinbase, og derefter kombineres alt til en sidste simretur – men tiderne, mængderne og pandestørrelserne er kalibreret til et indendørs komfur og seks portioner. Smagen forbliver kraftig: røget pølse, mørt svinekød, søde, bløde løg og kartofler med antydninger af vin og paprika.

Kotlovina passer naturligt ind i de koldere måneder, hvor langtidsstegt kød og grøntsager føles velkomne, selvom de lokale også nyder det på forårs- og sommermarkeder. Som ret ligger den et sted mellem en gryderet og en stegt pande: kødskiverne forbliver tydelige i stedet for at blive revet ned i saucen, mens grøntsagerne danner en løs, skebar bund. Den passer nemt til robust brød, enkle salater og et glas lokal hvidvin eller let rødvin. Rester kan varmes godt op, og smagen bliver dybere efter en nat i køleskabet, hvilket gør kotlovina til et fornuftigt valg til at bespise familie eller gæster til mere end ét måltid.

For alle, der er interesserede i centralkroatisk madlavning ud over kysten, tilbyder Samobor kotlovina en direkte forbindelse til lokale vaner: udendørs ild, hyggelig madlavning og fleksibel brug af det svinekød og de grøntsager, der er til rådighed. Denne strukturerede opskrift giver traditionen en pålidelig form, klar til et hjemmekøkken uden at miste den karakter, der gjorde retten til en favorit i regionen.