Venedig, Adriaterhavets perle
Med sine romantiske kanaler, fantastiske arkitektur og store historiske relevans fascinerer Venedig, en charmerende by ved Adriaterhavet, besøgende. Det fantastiske centrum af denne…
I det nordlige Kroatien centrerer julefrokosten sig ofte omkring en stor stegt kalkun, der udskæres ved bordet og serveres på lyse plader af mlinci, der har suget stegesaften til sig. Dette mønster er bredt anerkendt som purica s mlincima, et kendetegn for julemadlavning i Zagreb og den omkringliggende Zagorje-region. Inden for denne bredere tradition optræder en mere specifik kalkun på regionale lister under navnet Purgerica: en julefugl fra området omkring Zagreb, fyldt med kastanjer, æbler, bacon og citron.
Ordet "Purger" er et lokalt øgenavn for mangeårige indbyggere i Zagreb, så navnet Purgerica signalerer noget tydeligt knyttet til det urbane og forstadsmæssige bord. I beskrivelser fra mad- og kulturundersøgelser er kalkunen altid hel, altid stegt og altid fyldt med en blanding, der balancerer søde, røgede og klare noter: jordagtige kastanjer, syrlige æbler, strimler af røget bacon og et skarpt strejf af citrus. Dette skaber et fyld, der føles vinterligt uden tyngde. Kastanjer giver en cremet, nøddeagtig tekstur, æbler holder fyldet smidigt og let syrligt, mens bacon væver sig ind i den dybhed af røget svinekød, der passer til en kold decemberdag.
Denne opskrift bevarer den kerneprofil og sætter den inden for en ramme, der matcher hjemmekøkkener i dag. Kalkunen gnides indvendigt og udvendigt med salt, sort peber, sød paprika og hvidløg, i overensstemmelse med almindelige kroatiske tilgange til julefjerkræsteg, hvor svinefedt eller smør bærer krydderiblandingen, og en moderat ovn lader fuglen stege langsomt, indtil skindet bliver dybt gyldent, og kødet forbliver mørt. En kort hvile efter stegningen hjælper med at fordele saften sig, så hver skive forbliver saftig på tallerkenen.
Fyldet er hjertet i Purgerica. Kogte kastanjer smuldres med sauteret løg, selleri og hakket bacon, og blandes derefter med æbletern, citronskal og en lille smule brød for at absorbere overskydende fedt. En sjat hvidvin og bouillon blødgør blandingen uden at gøre den blød, og et enkelt æg binder den, så skiverne holder sammen, når fuglen er skåret ud. Resultatet er et fyld, der skæres pænt, men bevarer lommer af hele kastanjer og frugter i stedet for at kollapse til pasta.
Traditionelt set kommer en julekalkun i Kroatien på bordet sammen med mlinci, det karakteristiske tørrede fladbrød, der er brækket i stykker, blancheret og derefter overhældt med pandesaft. Denne version holder kalkunen og fyldet i fokus, mens spørgsmålet om tilbehør lades åbent. Mlinci, simple stegte kartofler eller endda en sellerimos passer alle godt sammen med kødet og opfanger den rigt krydrede stegevæske.
For husholdninger med blandede smagsoplevelser kan denne Purgerica-steg fungere som en bro mellem en klassisk hel fugl og mere moderne feststege. Den bevarer den genkendelige struktur af en festlig kalkun, samtidig med at den tilføjer en distinkt centraleuropæisk karakter. Fyldet læner sig op ad ingredienser, der er almindelige i regionen - kastanjer fra nærliggende bakker, æbler fra frugtplantager langs Sava-dalen, saltet svinekød, der optræder i utallige gryderetter og supper - så retten føles forankret snarere end generisk.
Fra et praktisk perspektiv passer opskriften til alle, der planlægger en hovedret, der kan være en del af et langt middagsmåltid. Det meste af arbejdet foregår tidligt: krydring, fyld og at få fuglen i ovnen. Når stegningen begynder, overhælder kokken primært med fyldet og kontrollerer temperaturen, hvorefter han forbereder tilbehøret, mens kalkunen er færdig og hviler. Den sidste tallerken byder på brunet skind, skiver af bryst og mørkt kød samt skefulde fyld med duft af citron og timian, hvilket skaber et midtpunkt, der stemmer nøje overens med, hvordan mange familier i og omkring Zagreb stadig forestiller sig et fuldt julebord.
12
portioner45
minutter180
minutter750
kcalPurgerica-stegt kalkun er en hel kroatisk julekalkun fra Zagreb-regionen, fyldt med kastanje-, æble- og baconfyld, der er sprødt med citron. Fuglen gnides med paprika, hvidløg og krydderurter og steges derefter ved konstant varme, indtil skindet bliver gyldent og sprødt, mens kødet forbliver mørt. Indeni kombinerer fyldet cremede kastanjer, bløde æbletern og røget bacon i en blanding, der skæres pænt i skiver, når kalkunen hviler. Det meste af forberedelsen sker i forvejen, så stegen passer til en lang julefrokost med familie eller gæster. Kalkunen passer naturligt til mlinci, stegte kartofler eller simpelt vintertilbehør, og pandesaften danner en hurtig sovs til servering.
Hel kalkun, 4,5-5 kg (10-11 lb) — ideelt set fritgående; helt optøet, hvis det tidligere er frosset
Fint havsalt, 3 spsk. — til at krydre hud og hulrum
Friskmalet sort peber, 1½ tsk — opdelt mellem gnidning og hulrum
Sød paprika, 2 tsk — Kroatisk eller ungarsk stil, ikke røget
Hvidløg, 4 store fed, finthakket — gnides over huden og inde i hulrummet
Usaltet smør eller svinefedt, 3-4 spsk, blødgjort — fordeles over skindet for farve og smag
Frisk rosmarin, 2 små kviste — placeret i hulrummet; eller 1 tsk tørret
Laurbærblade, 2 — gemt ind i hulrummet
Tør hvidvin, 150 ml (⅔ kop) — til bradepanden
Kyllinge- eller kalkunbouillon, 250 ml (1 kop) — til bradepanden og overhældningen
Citron, 1 lille, halveret — den ene halvdel inde i hulrummet, den ene halvdel klemt over huden
Kogte, skrællede kastanjer, 300 g (ca. 2 kopper) — vakuumpakket eller hjemmeristet; grofthakket
Røget bacon eller pancetta, 150 g (5 oz) — skåret i små tern
2 mellemstore løg (ca. 250 g), finthakkede — gul eller hvid
Selleristængler, 2, fint hakket — tilføjer en mild aromatisk dybde
Syrteæbler, 3 mellemstore (ca. 450 g), skrællede, uden kernehus, 1 cm tern — Granny Smith eller lignende
Usaltet smør, 60 g (4 spsk) — til sautering af grøntsager og bacon
Olivenolie eller neutral olie, 1 spsk. — støtter smørret og hjælper med at forhindre, at det brænder på
Friske timianblade, 1 tsk — eller ½ tsk tørret timian
Tørret merian, 1 tsk — en hentydning til centraleuropæiske krydderier
Fint havsalt, 1¾ tsk — smag til, tag baconens saltindhold i betragtning
Friskmalet sort peber, ½ tsk
Frisk persille, 3 spsk, finthakket — rørt i til sidst
Frisk citronskal, fra 1 citron — fint revet
Tør hvidvin, 60 ml (¼ kop) — afglaserer panden og blødgør fyldet
Kyllinge- eller kalkunbouillon, 60-90 ml (¼-⅓ kop) — tilfører fugt, hvis blandingen føles tør
Friske rasp, 70-80 g (ca. 2 letpakkede kopper) — fra et daggammelt hvidt brød; glutenfri krummer fungerer, hvis det er nødvendigt
Æg, 1 stort, let pisket — binder fyldet, så det kan skæres godt i skiver
Stegesaft og fedt fra panden
Hvedemel, 2 spsk (ca. 16 g) — eller glutenfri melblanding
Tør hvidvin, 60 ml (¼ kop) — løsner brunede stykker
Kyllinge- eller kalkunbouillon, 250-350 ml (1-1½ kop) — juster til ønsket tykkelse
Fint havsalt og sort peber — efter smag
Mlinci, 400-500 g tørret — tilberedt efter pakken eller hjemmelavet metode, derefter fugtet med stegesaft
eller Ovnstegte kartofler eller rodfrugter
Simpel grøn salat eller kålsalat
Tør og krydr fuglen - Dup kalkunen grundigt tør med køkkenrulle, inklusive hulrummet. Bland salt, peber og paprika i en lille skål. Gnid denne blanding rigeligt over skindet og indersiden af hulrummet.
Tilsæt aromater og fedt - Rør det hakkede hvidløg i det bløde smør eller fedt. Fordel det jævnt over kalkunskindet, og arbejd det lidt ind under brystskindet, hvor det er muligt, uden at det river det i stykker. Placer rosmarin, laurbærblade og en halv citron i hulrummet.
Slap af eller hvile - Læg den krydrede kalkun på en rist i en bradepande. Lad den stå uden låg i køleskabet i 1-12 timer, eller ved stuetemperatur i ca. 45 minutter, hvis tiden er kort, så saltet trænger ind i kødet.
Steg baconen - Sæt en stor stegepande over middel varme. Tilsæt den hakkede bacon og steg i 5-7 minutter under omrøring, indtil fedtet er smeltet, og kanterne bliver let brunede. Kom baconen i en stor skål med en hulske, men lad det meste af fedtet blive i panden.
Sautér grøntsagerne - Kom smør og olie i stegepanden sammen med baconfedtet. Når det er smeltet og skummer, tilsættes løg og selleri. Steg ved middel varme i 8-10 minutter, indtil løget bliver blødt og let gyldent i kanterne.
Krydr bunden - Rør timian, merian, salt og peber i. Steg i 1 minut, så krydderurterne varmes op i fedtet.
Deglasér og blødgør - Hæld hvidvinen i, og skrab eventuelle brunede stykker op af gryden. Lad væsken reducere med cirka halvdelen, 2-3 minutter, tilsæt derefter bouillonen og lad det simre kort.
Bland ingredienserne til fyldet - Hæld indholdet af stegepanden ned i skålen med baconen. Tilsæt hakkede kastanjer, æbletern, persille, citronskal og rasp. Vend, indtil alt er fordelt jævnt, og blandingen føles saftig, men ikke våd. Juster krydderiet efter behov.
Bind fyldet sammen - Lad fyldet køle af, indtil det lige akkurat er varmt, og rør derefter det sammenpiskede æg i. Blandingen skal holde sammen, hvis den presses ud i en håndfuld; tilsæt en skefuld mere bouillon, hvis den er meget tør, eller ekstra rasp, hvis den er løs.
Fyld hulrummet løst - Kom fyldet i hulrummet med en ske uden at det pakker det tæt; lad der være lidt plads til, at det kan udvide sig under stegningen. Overskydende fyld kan kommes i et lille smurt ildfast fad, som bages sammen med kalkunen i de sidste 40 minutter.
Luk og form - Træk skindet ved hulrumsåbningen over fyldet og fastgør det med spyd eller køkkensnor. Bind benene sammen og stik vingespidserne ind under fuglen, så kalkunen steges jævnt.
Forvarm ovnen - Varm ovnen op til 180 °C (350 °F) med en rist i den nederste tredjedel.
Forbered bradepanden - Hæld vinen og 250 ml bouillon i bunden af gryden under risten. Pres den resterende halvdel af citronen over kalkunen, og læg den derefter med brystet opad på risten.
Start med at stege - Steg i 60 minutter, og pensl med pandesaften hvert 20.-30. minut. Hvis brystet brunes meget hurtigt, kan det løst dækkes med folie.
Fortsæt ved konstant varme - Fortsæt stegningen i yderligere 1½-2 timer, og vend stadig over panden af og til. Tilsæt lidt ekstra bouillon eller vand, hvis væsken næsten fordamper. Den samlede stegetid for en kalkun på 4,5-5 kg ligger normalt mellem 2½ og 3 timer.
Tjek den indre temperatur - Stik et termometer med øjeblikkelig aflæsning ind i den tykkeste del af låret uden at røre ved knoglen. Målet er mindst 74 °C i låret og omkring 70 °C i brystet. Sæt om nødvendigt fuglen tilbage i ovnen og tjek igen efter 10-15 minutter.
Lad kalkunen hvile - Læg kalkunen forsigtigt over på et skærebræt eller fad, men behold fyldet indeni. Dæk den løst med folie, og lad den hvile i 25-30 minutter.
Adskil fedt og saft - Skum overskydende fedtstof fra bradepanden, og efterlad ca. 2-3 spsk. fedtstof med saften og de brunede stykker.
Kog melet - Sæt panden på komfuret ved middel varme. Drys mel i og pisk i 2-3 minutter, indtil blandingen danner en glat, lysebrun pasta.
Færdiggør sovsen - Pisk vinen i, og tilsæt derefter gradvist bouillon under omrøring for at undgå klumper. Lad det simre i 5-8 minutter, indtil det er let tyknet og blankt. Smag til med salt og peber. Si det over i en kande, hvis det foretrækkes en glat konsistens.
Fjern fyldet og udskær - Kom fyldet i en varm serveringsskål med en ske. Skær kalkunen i skiver af bryst, lår og underlår. Anret på et fad med fyldet og eventuelt tilbehør.
Server med mlinci eller andet tilbehør - Fordel varm pandesovs over kødet ved bordet. Tilbyd mlinci eller kartofler, vintersalat og ekstra citronbåde, hvis det ønskes.
Omtrentlige værdier for én af 12 portioner, inklusive fyld, men eksklusive sovs og tilbehør:
| Næringsstof | Omtrentlig mængde pr. portion |
|---|---|
| Kalorier | ~750 kcal |
| Kulhydrater | ~35 g |
| Protein | ~65 g |
| Fedt | ~35 g |
| Fiber | ~6 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Vigtige allergener | Gluten (rasp, mel), mejeriprodukter (smør), æg |
Estimater baseret på standardreferencedata for stegt kalkun, kastanjer, æbler, bacon og brød; de faktiske værdier varierer med specifikke produkter og portionsstørrelser.
Med sine romantiske kanaler, fantastiske arkitektur og store historiske relevans fascinerer Venedig, en charmerende by ved Adriaterhavet, besøgende. Det fantastiske centrum af denne…
Grækenland er en populær destination for dem, der søger en mere afslappet strandferie takket være dens overflod af kystskatte og verdensberømte historiske steder, fascinerende…
Mens mange af Europas storslåede byer forbliver overskygget af deres mere velkendte modstykker, er det et skatkammer af fortryllede byer. Fra den kunstneriske appel...
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
Bådrejser - især på et krydstogt - tilbyder en markant ferie med alt inklusive. Alligevel er der fordele og ulemper at tage hensyn til, meget som med enhver form...
