Pasta- og bønnesuppe (opskrift på kroatisk pasta- og bønnesuppe)

Pašta Fažol er i hjertet af kroatisk hjemmelavet mad: en tæt, duftende gryde med bønner, små pastaretter og røget svinekød, der kan tjene som suppe, gryderet eller et komplet måltid, afhængigt af hvor længe den simrer, og hvor meget væske der er tilbage. Langs Adriaterhavskysten og de indre regioner behandler familier den som pålidelig vinterbrændstof og hverdagshygge, ikke et udstillingsgenstand. Gryden lander på bordet let plettet med tomat, tyk med stivelse fra bønner og pasta og bærer den umiskendelige aroma af røget kød, der har opgivet sin smag over en lang, stille simretid.

Navnet fortæller en historie om bevægelse og kontakt. "Fažol" kommer fra det italienske ord for bønner, "fagioli", en påmindelse om den århundreder lange tilstedeværelse af venetianske handlende og guvernører langs den dalmatiske kyst. I disse kystbyer foretrækker kokke ofte hvide bønner som cannellinibønner, mens koldere områder inde i landet hælder mod borlotti og andre plettede sorter, der tåler lang tilberedning. Overalt i Kroatien er ideen den samme: en gryde fyldt med bønner, et par rester røget svinekød og en håndfuld pasta, der er strakt ud til at mætte adskillige sultne mennesker med beskedne midler.

Pašta Fažol har en familiemæssig lighed med italiensk pasta e fagioli, men kroatiske versioner har en tendens til at læne sig mere op ad røget svinekød - skinke, ribben, bacon eller pancetta - snarere end kun olivenolie. Svinebenet eller -sværen beriger bouillonen med gelatine og en mild røget smag, mens tern af pancetta eller bacon giver små skud salt og fedt i skålen. Tomatpuré spiller ofte en sekundær rolle: en ske eller to for farve og en svag syrlighed, snarere end en lys, tomatagtig base. Resultatet er robust og rundt, med bønner i centrum.

Tekstur er lige så vigtig som smagen. I mange husstande moses eller blendes en del af bønneblandingen let, hvilket fortykker bouillonen, indtil den dækker bagsiden af ​​en ske. Pastaen koger derefter direkte i denne base og frigiver stivelse, der gør bouillonen næsten fløjlsblød. Nogle familier stopper, mens retten stadig spises som suppe; andre skubber den ind i et klart gryderet område, hvor en ske vil stå næsten oprejst. Begge fortolkninger føles autentiske, formet mere af vane og appetit end nogen enkelt skriftlig standard.

Opskriften nedenfor sigter mod en mellemvej: nok væske til at øse, nok fylde til at føles fyldig som hovedret. Tørrede bønner simrer langsomt med røget svinekød og en klassisk mirepoix af løg, gulerod og selleri. Pancetta giver en dyb, saltet smag; tomatpuré, laurbærblade og paprika fylder baggrunden. Pastaen kommes i til sidst, så den bevarer lidt bid i stedet for at hænge sammen. Metoden respekterer traditionel kroatisk teknik, men den forbliver håndterbar til et moderne hjemmekøkken med klare trin og plads til udskiftning, hvor det er nødvendigt.

Pašta Fažol passer til mange lejligheder: en weekendgryde, der mætter en menneskemængde, en færdiglavet frokost, der forbedres natten over, eller et roligt aftensmåltid med bare brød og en simpel salat. Når den er kogt, holder suppen sig godt og tykner dejligt, hvilket betyder, at rester ofte føles endnu mere tilfredsstillende. Den er lært i kystbyer, landsbyer inde i landet og immigrantkøkkener i udlandet, og den tilbyder en tilgængelig måde at introducere kroatisk madlavning på gennem en ret, der føles øjeblikkeligt velkendt, men alligevel distinkt i sin røgede dybde og bønnerige komfort.