De bedst bevarede gamle byer: Tidløse muromkransede byer
Præcis bygget til at være den sidste beskyttelseslinje for historiske byer og deres indbyggere, er massive stenmure tavse vagtposter fra en svunden tid.…
På øen Pag er lam ikke bare endnu et protein i rotationen; det forankrer bordet på et sted, hvor klippe, vind og hav sætter rytmen i det daglige liv. Paška janjetina refererer til det friske kød fra diegivende lam af den lokale Pag-race, der udelukkende er opdrættet på øen og har fået tildelt beskyttet oprindelsesbetegnelse i Den Europæiske Union. Disse lam græsser i sparsomt karstterræn med lave buske og hårdføre, aromatiske planter, mens den voldsomme bura-vind fejer havsprøjt hen over græsgange. Kombinationen dækker salvie, immortelle og andre vilde urter med et fint slør af salt, og den mineralske urtekarakter går direkte over i kødet.
Resultatet er lam, som kokke beskriver som blegt, mørt og mildt smagsat snarere end aggressivt vildt. Uafhængige madskribenter og opslagsværker nævner ofte Paška janjetina blandt Kroatiens mest værdsatte lam og fremhæver dets fine fedtlag og subtile urtepræg. For de lokale falder fokus dog mindre på rangeringer og mere på lejlighedsvise begivenheder: påskefrokoster, helgendage, bryllupper og lange sommersammenkomster, når familien vender tilbage til øen. På disse dage optræder lam i flere forklædninger, fra hele dyr, der langsomt vender sig på spiddet (janjetina na ražnju), til grillede udskæringer stegt over brændeovn (janjetina na gradele).
En anden berømt metode i Dalmatien og Pag er isjanjetina ispod peke – lam stegt i en lav pande under et tungt, klokkeformet låg, der sidder direkte i gløderne. Under dette låg steges og braiseres lam, kartofler og grøntsager på samme tid, badet i olivenolie, vin og deres egen saft, indtil kødet bliver blødt, og kartoflerne suger hver en dråbe smag til sig. Traditionel peka kræver en brændefyret ildsted og øvelse i håndtering af levende gløder, hvilket placerer den utilgængeligt for mange hjemmekokke. Moderne tilpasninger bruger en hollandsk ovn eller dyb stegepande i en almindelig ovn, der efterligner det lukkede miljø med et tætsluttende låg eller folie.
Denne opskrift på Paška Janjetina – Pag Island urtestegt lam følger den ovnbaserede fremgangsmåde. Lammet marineres i olivenolie, hvidløg, salvie, rosmarin og citronskal, der minder om øens græsningsarealer, hvor dyrene græsser. Kødet steges på et generøst lag kartofler, løg og gulerødder, med hvidvin og bouillon, der giver en mild fugtighed. Den første fase tilberedes tildækket ved en moderat temperatur, så lammet slapper af, og grøntsagerne bliver bløde og fyldige. Den sidste fase finder sted uden låg ved højere varme, hvilket giver sprødhed i skindet og karamelliserede kanter på kartoflerne. En måltemperatur på 80-85 °C (176-185 °F) giver den møre, næsten strimlede tekstur, der forbindes med langtidsstegt lam i peka-stil retter.
Pag-lam og Paški sir (øens berømte fåreost) kan være svære at finde uden for Kroatien, men rettens struktur er fremragende. Ungt lammelår eller -bov af god kvalitet står sig godt, og enhver fast, let saltet, lagret fåreost kan fungere som en lille pynt på tallerkenen. Metoden passer til festlige måltider, men når panden er i ovnen, består arbejdet i høj grad af tålmodig venten og en kort kontrol hen mod slutningen.
Paška Janjetina serverer familievenligt i bradepanden og bringer et stykke af Pags stenede landskab indenfor: sprødt lam, bløde kartofler med pandesaft og den stille, harpiksholdige linje af middelhavsurter. En simpel grøn salat, lidt sprødt brød og måske et par spåner hård fåreost fuldender et måltid, der føles rodfæstet, men alligevel overkommeligt i et almindeligt køkken.
4
portioner30
minutter40
minutter300
kcalPaška Janjetina – Pag-øens urtestegte lam – tilpasser Kroatiens berømte Pag-lammetradition til en konventionel ovn, samtidig med at den bevarer dens essentielle karakter. Lammelår eller -skulder med ben marineres i olivenolie, hvidløg, salvie, rosmarin og citron og steges derefter over en bund af kartofler, løg og gulerødder med hvidvin og bouillon. En overdækket fase holder kødet mørt og grøntsagerne bløde, og en afsluttende, utildækket stegning gør skindet sprødt og karamelliserer kartoflernes kanter. Resultatet er rigt smagfuldt, men alligevel velafbalanceret: mildt lam, aromatiske urter og dybt krydret pandesaft i én pande. Retten passer til festlige frokoster og weekendmiddage, varmes godt op og byder velkommen til simple tilbehør som salat, brød og lidt lagret fåreost.
2,2-2,5 kg (4,8-5,5 lb) lammekølle eller -bov med ben – Helst fra et ungt dyr; moderat marmorering hjælper med at holde kødet saftigt.
4 spsk ekstra jomfruolivenolie – Danner basen for marinaden.
6 store fed hvidløg, finthakket eller revet – Opdelt; noget til marinaden, noget til pandegrøntsagerne.
2 spsk frisk rosmarin, finthakket – Kraftig, fyrretræsagtig note, der passer til lam.
2 spsk frisk salvie, finthakket – Traditionel Pag-urt; tørret salvie fungerer i nød (brug 2 tsk).
1 tsk tørret oregano – Tilføjer en velkendt dalmatisk accent.
2 tsk fint havsalt – Del mellem marinade og krydderiblanding i sidste øjeblik.
1½ tsk friskkværnet sort peber – Fordel mellem marinade og grøntsager.
1 tsk citronskal – Fremhæver kødets fylde.
1,2 kg (2,6 lb) voksagtige kartofler, skrællede og skåret i tykke skiver – Voksagtige sorter (f.eks. gule kartofler) holder deres form.
3 mellemstore gule løg, skåret i tykke både – Blødgør det ind i pandesaften.
3 mellemstore gulerødder, skåret i tykke stykker – Tilsæt mild sødme.
1 rød peberfrugt, skåret i strimler – Valgfrit, men almindeligt i ovnstil peka.
3 spsk ekstra jomfruolivenolie – Til at panere grøntsagerne.
2-3 friske rosmarinkviste – Lægges på grøntsagerne for at give panden duft.
2-3 friske salviekviste – Efterlades hele for duftens skyld.
1 laurbærblad – Diskret baggrundsbemærkning.
1 tsk havsalt – Til krydring af grøntsagslaget.
½ tsk friskkværnet sort peber – Til grøntsagerne.
180 ml (¾ kop) tør hvidvin – Kroatisk Pošip eller Malvazija, hvor det er muligt; ellers enhver tør, mellemfyldig hvidvin.
180 ml (¾ kop) kyllingebouillon med lavt natriumindhold eller let lammebouillon – Tilfører fugt og dybde.
60 ml (¼ kop) vand – Hjælper med at danne en stabil braiseringsbund i starten.
2 spsk ekstra jomfruolivenolie – Til at dryppe over den færdige ret.
Flaget havsalt – Til den sidste krydring ved bordet.
Citronbåde – Gæsterne kan tilsætte syre efter smag.
Spåner af fast fåreost (valgfrit) – Pagost, hvis det er muligt, eller en anden lagret fåreost.
Lam – Ung lammekølle med ben fungerer godt, hvis kølle ikke er tilgængelig. For en mildere smag er en blanding af lam og kalv almindelig i nogle husstande.
Vinfri version – Erstat vinen med ekstra bouillon, og tilsæt 1 spsk citronsaft i løbet af de sidste 10 minutter af stegningen.
Glutenfri – Basisopskriften indeholder ingen gluten; server med glutenfrit brød eller polenta efter behov.
Mælkefri – Undlad ostepynten; hovedretten forbliver mælkefri.
Rens og tør lammet. Dup lammelåret eller -skulderen tør, og fjern overskydende fedt, så der er et tyndt, jævnt lag, der beskytter smagen og kødet under stegningen.
Bland marinaden. I en skål blandes 4 spsk olivenolie, 4 hakkede fed hvidløg, hakket rosmarin og salvie, tørret oregano, 1½ tsk havsalt, 1 tsk sort peber og citronskal. Rør til en løs pasta.
Pynt kødet. Gnid marinaden over lammekødet, og arbejd den ind i eventuelle naturlige sømme, så krydderurterne når de indre overflader.
Hvil i køleskabet. Læg lammekødet i en ikke-reaktiv skål, dæk til og stil det i køleskabet i mindst 4 timer og op til 24 timer. Vend det en eller to gange, hvis tiden tillader det.
Bring til stuetemperatur. Tag lammekødet ud af køleskabet 45-60 minutter før tilberedning, så det får stuetemperatur og en mere jævn stegning.
Varm ovnen op. Forvarm ovnen til 170 °C (340 °F). Placer en rist i den nederste tredjedel.
Krydr kartoflerne og grøntsagerne. I en stor bradepande eller bred hollandsk ovn blandes kartofler, løg, gulerødder og peberfrugt. Tilsæt 2 hakkede fed hvidløg, 3 spsk olivenolie, 1 tsk havsalt og ½ tsk sort peber, og vend derefter, indtil alt er let dækket.
Tilsæt krydderurter og væsker. Læg rosmarin- og salviekviste samt laurbærbladet i mellem grøntsagerne. Hæld hvidvin, bouillon og vand i, så der er et tyndt lag væske i bunden.
Placer lammet. Læg det marinerede lammekød oven på grøntsagsbunden med fedtsiden opad. Fordel den resterende marinade over kødet med en ske.
Dæk tæt til. Dæk panden med et låg eller flere lag folie, og forsegl kanterne for at fange damp og efterligne et peka-lignende miljø.
Steg indtil de næsten er møre. Steg lammekødet i 1 time og 45 minutter, og pensl det med pandesaft efter ca. 1 time. Grøntsagerne skal være bløde, og lammekødet skal føles givende for spidsen af en kniv.
Øg varmen. Fjern låget eller folien, skum overskydende fedt af, hvis der er et tykt lag, og hæv ovntemperaturen til 200 °C (390 °F).
Steg uden låg. Fortsæt stegningen i 25-35 minutter, drej panden én gang, indtil lammeskindet bliver dybgyldent og sprødt, og kartoflerne viser brunede kanter. Sigt efter en kernetemperatur på omkring 80-85 °C (176-185 °F) i den tykkeste del nær benet for en mør, løs tekstur.
Lad lammet hvile. Læg lammekødet over på et skærebræt, dæk det løst med folie, og lad det hvile i 15-20 minutter, så saften fordeler sig.
Reducer pandesaften om nødvendigt. Mens lammekødet hviler, tjek grøntsagerne; hvis saften virker meget tynd, sæt panden tilbage i ovnen i 5-10 minutter for at koncentrere sig let.
Skær i skiver og server. Skær lammekødet i tykke skiver eller store stykker, læg dem oven på kartoflerne og grøntsagerne, dryp med 2 spsk olivenolie og lidt flagesalt, og server med citronbåde.
Omtrentlige værdier for én ud af seks portioner, beregnet ud fra standardreferencedata:
| Næringsstof | Omtrentlig mængde |
|---|---|
| Kalorier | ~880 kcal |
| Kulhydrater | ~40 g |
| Protein | ~55 g |
| Fedt | ~55 g |
| Fiber | ~5 g |
| Natrium | Moderat, varierer med saltning og anvendt bouillon |
| Vigtige allergener | Ingen i basisopskriften; mejeriprodukter er kun til stede, hvis der bruges ostegarniture |
Værdierne er estimater og varierer afhængigt af det nøjagtige lammeudskæring, fedtafpudring, valg af bouillon og portionsstørrelse.
Præcis bygget til at være den sidste beskyttelseslinje for historiske byer og deres indbyggere, er massive stenmure tavse vagtposter fra en svunden tid.…
Mens mange af Europas storslåede byer forbliver overskygget af deres mere velkendte modstykker, er det et skatkammer af fortryllede byer. Fra den kunstneriske appel...
Grækenland er en populær destination for dem, der søger en mere afslappet strandferie takket være dens overflod af kystskatte og verdensberømte historiske steder, fascinerende…
Fra Rios samba-skuespil til Venedigs maskerede elegance, udforsk 10 unikke festivaler, der viser menneskelig kreativitet, kulturel mangfoldighed og den universelle festlighedsånd. Afdække...
Frankrig er kendt for sin betydelige kulturarv, exceptionelle køkken og smukke landskaber, hvilket gør det til det mest besøgte land i verden. Fra at se gamle…
