De bedst bevarede gamle byer: Tidløse muromkransede byer
Præcis bygget til at være den sidste beskyttelseslinje for historiske byer og deres indbyggere, er massive stenmure tavse vagtposter fra en svunden tid.…
Mađarica står øverst på mange kroatiske familiedessertlister: en lang, pæn plade af lyse dejplader pakket ind i mørk chokoladecreme, afsluttet med en glat glasur, der skæres i pæne rektangler. Den dukker op til jul, påske, fødselsdage, bryllupper, navnedage og næsten enhver sammenkomst, hvor flere kager deler en overfyldt bakke. I mange hjem signalerer præcisionen af disse striber og ømheden af biddet bagerens dygtighed lige så tydeligt som enhver fin tærte.
Selve navnet vækker nysgerrighed. "Mađarica" betyder bogstaveligt talt "ungarsk pige" eller "ungarsk kvinde", en påmindelse om den lange, sammenfiltrede historie mellem kroatiske og ungarske køkkener inden for den tidligere østrig-ungarske sfære. Kagen minder om andre centraleuropæiske lagdelte desserter såsom Dobos eller forskellige ungarske og østrigske vaniljecremeskiver, men med tiden slog den sig fast i den kroatiske tradition med sine egne proportioner, teknikker og lejlighedssans.
Strukturelt er Mađarica et studie i gentagelse og tilbageholdenhed. Tynde, forholdsvis neutrale lag af dej giver en blid struktur snarere end en kraftig smag. De bager hurtigt på bagsiden af en bageplade og forbliver blege og smidige. Mellem dem ligger en kogt chokoladecreme: mælkebaseret, fortykket med mel og stivelse, beriget med smør og mørk chokolade, nogle gange løftet med kakao, instantkaffe eller et stænk rom. Når kagen er stablet, hviler den i mange timer, ofte natten over, så cremen kan blødgøre dejpladerne, og lagene presses ind i hinanden. Det sidste touch er en mørk glasur, der stivner til en blød, skærbar plade.
Denne version følger den velkendte struktur, men læner sig op ad et par prioriteter fra testkøkkenet. Dejen bruger æggehvider og cremefraiche, som holder lagene møre, samtidig med at de giver rene snit. Fyldet kombinerer mel og majsstivelse til en cremefraiche, der tykner pålideligt uden at blive klæbrig, og afsluttes derefter med både kakaopulver og rigtig chokolade for dybde. En beskeden mængde chokoladepålæg blandes i ekstra kakaotørstof og en diskret hasselnøddenote, i tråd med mange moderne kroatiske hjemmelavede versioner.
Tid og tålmodighed betyder mere end nogen enkelt "hemmelighed". Hver plade skal rulles ud til en jævn tykkelse, så lagene bager ensartet. Chokoladecremen skal bage længe nok til at boble og miste enhver smag af råt mel, men ikke så længe, at den sætter sig fast i bunden af formen. Varm fløde fordeles mere jævnt over de skrøbelige bagte plader, mens en lang afkøling hjælper alt med at blive fastere, før det glaseres og skæres i skiver. Resultatet, når det håndteres roligt, er en kage, der ser kompliceret ud, men alligevel skæres i kompakte skiver, der er velegnede til kaffe efter et langt måltid.
Mađarica passer til mange borde. Den indeholder hvede, mejeriprodukter og æg, så den passer godt ind i det traditionelle centraleuropæiske bagerirepertoire snarere end moderne specialdiætbagning. På den anden side holder kagen sig godt, rejser pænt i en dåse og bliver endda bedre efter en dag eller to, når lagene slapper af. En enkelt portion giver et generøst antal små stykker, hvilket passer til buffetfester, kirkesammenkomster eller store familieferier, hvor flere desserter cirkulerer på én gang. For alle, der er nysgerrige efter kroatisk hjemmebag ud over de berømte frittule- eller valnøddeboller, tilbyder Mađarica et klart vindue ind i hverdagens festlige wienerbrød: afmålt, omhyggelig, stille og overbærende snarere end prangende.
16
portioner90
minutter45
minutter400
kcalDenne Mađarica-opskrift giver et klassisk kroatisk chokoladelag: seks tynde dejplader, et fyld af kakao- og chokoladecreme og en blød, blank glasur ovenpå. Dejen samles hurtigt fra basisvarerne, køler derefter af, inden den rulles ud til meget tynde rektangler, der bager på et par minutter hver. Fyldet bages på komfuret som en mælkecreme beriget med smør, mørk chokolade og lidt chokoladepålæg for dybde. Når kagen er samlet, hviler den natten over, så lagene blødgøres og blandes. Teksturen balancerer den blide tyggeoplevelse fra dejen med en glat, fast chokoladecreme. Den kan bruges af mange, holder sig godt i flere dage og passer til både højtidsmåltider, fødselsdage og kaffesammenkomster.
Hvedemel – 600 g (ca. 4 ¾ kopper) — almindeligt hvidt mel; undgå kagemel, da det kan gøre lagene skrøbelige.
Bagepulver – 1 tsk (ca. 5 g) — giver et let løft, så lagene ikke føles tætte.
Fint salt – ¼ tsk — skærper smagen og holder sødmen i balance.
Usaltet smør – 180 g (¾ kop), blødgjort — giver fylde og et mørt, kort bid; stuetemperatur for nemmere blanding.
Granuleret sukker – 180 g (¾ kop + 2 spsk) — søder arkene let uden at gøre dem sprøde.
Æggehvider – 2 store (ca. 60 g) — styrk dejen, samtidig med at den holdes relativt let.
Fuldfed cremefraiche – 180 g (¾ kop) — tilfører en mild syre og hjælper med at skabe en smidig og rulbar dej.
Ekstra mel til udrulning — til at drysse pergament og kagerullen med.
Sødmælk – 1 liter (ca. 4 kopper + 2 spsk) — danner basen for cremen; letmælk giver en tyndere og mindre silkeagtig creme.
Granuleret sukker – 200 g (1 kop) — søder fløden og balancerer kakaobitterheden.
Usødet kakaopulver – 50 g (ca. ½ kop løst pakket) — giver en dyb chokoladesmag; både naturlig og hollandsk proces fungerer, og farve og smag varierer en smule.
Hvedemel – 100 g (¾ kop) — primær fortykningsmiddel til cremen.
Majsstivelse – 30 g (¼ kop) — tilføjer silkeagtighed og hjælper cremen med at skære rent.
Mørk chokolade – 100 g (3 ½ oz), 60-70% kakao, hakket — forstærker kakaosmagen og forbedrer teksturen.
Usaltet smør – 180 g (¾ kop), blødgjort og skåret i tern — piskes i til sidst for glans og fylde.
Chokolade-hasselnøddepålæg – 50 g (ca. 3 spsk) — valgfrit men almindeligt; tilføjer en subtil nøddeagtig dybde.
Vaniljeekstrakt – 1 tsk — afrunder smagen.
Mørk rom – 1 spsk, valgfrit — klassisk aroma i mange familieopskrifter; kan udelades.
Instant kaffegranulat – 1 tsk, valgfrit — skærper chokoladesmagen uden en stærk kaffenote.
Mørk chokolade – 150 g (ca. 5 ¼ oz) — 55-70% kakao, afhængigt af hvor intens topping der foretrækkes.
Usaltet smør – 60 g (¼ kop) — blød glasur, der skærer i skiver uden at knuse.
Neutral olie eller mælk – 2-3 spsk. — solsikkeolie eller mild vegetabilsk olie giver glans; mælk giver en lidt blødere finish.
Bland de tørre ingredienser. I en stor skål piskes mel, bagepulver og salt sammen, indtil det er jævnt fordelt.
Pisk smør og sukker pisk. I en separat skål piskes blødt smør med sukker i 2-3 minutter, indtil det er lysere og let luftigt.
Tilsæt æggehvider og cremefraiche. Pisk æggehviderne i og derefter cremefraiche, indtil blandingen ser glat og sammenhængende ud; den let jævne masse på dette tidspunkt udjævnes, når melet er i.
Form dejen. Tilsæt melblandingen i to eller tre omgange, og bland med en spatel eller træske, indtil dejen er blød, og der ikke er nogen tørre pletter tilbage.
Ælt kort. Vend dejen ud på en let melet overflade og ælt den forsigtigt i 20-30 sekunder, indtil den er glat og ensartet. Overæltning gør lagene sejere.
Slap af. Form dejen til et fladt rektangel, pak den tæt ind og stil den på køl i 30-45 minutter. Denne hvileperiode gør det lettere at rulle den ud og reducerer krympningen i ovnen.
Forvarm ovnen. Tænd ovnen på 180 °C (350 °F). Beklæd bagsiden (undersiden) af en rektangulær bageplade, ca. 38 × 26 cm / 15 × 10 tommer, med bagepapir.
Fordel dejen. Vej den afkølede dej og del den i 6 lige store stykker; form hvert stykke til et lille rektangel.
Rul det første ark sammen. Placer et stykke dej mellem to ark let melet bagepapir. Rul dejen ud til et meget tyndt rektangel, der matcher bagepladens størrelse, med ensartet tykkelse på tværs af pladen.
Overfør til bakke. Fjern det øverste papir, skub dejen (stadig på det nederste ark) over på den omvendte bakke, og skær kanterne til om nødvendigt.
Bage. Bag hvert lag i cirka 5-8 minutter, indtil dejen er stivnet og kun har en svag farve i kanterne. Pladen skal forblive lys og fleksibel i stedet for at være brun.
Køl af og gentag. Skub bagepladen med papir over på en bagerist. Gentag rulningen og bagningen med de resterende dejstykker, og genbrug bagepladen. Hold lagene flade under afkøling; en anden bageplade placeret ovenpå hjælper med at holde dem jævne.
Bland de tørre ingredienser til fortykning. I en skål piskes mel, majsstivelse og kakao sammen, indtil der ikke er nogen klumper tilbage.
Varm mælk og sukker op. I en stor gryde blandes mælk og sukker. Varm det op ved middel varme under omrøring, indtil det damper og næsten simrer.
Lav en opslæmning. Hæld en kop varm mælk i mel-kakaoblandingen, og pisk, indtil den er helt glat.
Kog cremen. Hæld blandingen tilbage i gryden i en tynd stråle under konstant omrøring. Kog ved middel varme under konstant omrøring, indtil blandingen tykner og begynder at boble langsomt; dette tager normalt 5-7 minutter.
Tilsæt chokolade og smagsstoffer. Tag gryden af varmen. Tilsæt straks hakket mørk chokolade, vanilje, instantkaffe (hvis du bruger det), chokoladepålæg og rom. Rør, indtil chokoladen smelter, og cremen ser glat og blank ud.
Afslut med smør. Lad cremen stå i 2-3 minutter for at køle lidt af, og pisk derefter smørterningerne i, indtil den er helt blandet. Cremen skal være tyk, men smørbar, mens den stadig er varm.
Portionsvis fløden. Fordel den varme creme i 5 lige store portioner (en vægt hjælper). Dæk cremen med husholdningsfilm direkte på overfladen, så der ikke dannes en hinde.
Forbered basen. Beklæd et rektangulært fad eller den samme bageplade med frisk bagepapir. Læg et afkølet lag dej i fadet med papirsiden nedad, hvis det hjælper med håndteringen.
Smør det første lag creme på. Rør en portion varm fløde, indtil den er glat, og fordel den derefter jævnt ud over dejpladen med en spatel. Sigt efter en jævn tykkelse op til kanterne.
Gentag lagene. Læg et andet lag dej ovenpå, og tryk det let med flade håndflader eller en anden bageplade. Fortsæt med at skiftevis dej og fløde, indtil alle flødestykker er brugt. Afslut med det sidste lag dej ovenpå.
Pres og hvil. Dæk kagen med bagepapir, læg derefter et bræt eller en ren bakke ovenpå, og læg en let, jævn vægt på (f.eks. et par pakker sukker eller mel). Lad kagen hæve ved stuetemperatur i 1-2 timer, og sæt den derefter i køleskabet og køl den ned i mindst 8 timer, helst natten over.
Lav glasuren. Bland hakket chokolade og smør i en varmebestandig skål. Placer den over en gryde med let simrende vand, og rør forsigtigt, indtil det er smeltet og glat. Rør olie eller mælk i, indtil glasuren flyder i en tyk strimmel.
Glasér kagen. Fjern vægte og papir. Hæld den varme glasur over den afkølede kage, og gnid den ud mod kanterne med en spatel for at opnå en jævn overflade. Undgå at overarbejde glasuren, så den forbliver blank.
Endelig afkøling. Sæt kagen tilbage i køleskabet i 1-2 timer, indtil glasuren stivner, men stadig skæres pænt.
Trim og portioner. Med en lang, skarp kniv, der er varmet kort op i varmt vand og tørret, trimmes kanterne for at få pæne sider. Skær i små rektangler eller firkanter, og tør kniven af mellem snittene. Traditionelle skiver er beskedne, cirka 2×5 cm.
Omtrentlige værdier for én skive, forudsat 18 skiver fra batchen:
| Næringsstof | Ca. pr. portion |
|---|---|
| Kalorier | ~400 kcal |
| Kulhydrater | ~48 g |
| Protein | ~6 g |
| Fedt | ~22 g |
| Fiber | ~2 g |
| Natrium | ~70 mg |
Vigtige allergener (ifølge traditionel opskrift):
Gluten (hvedemel), mejeriprodukter (mælk, smør, cremefraiche, chokolade), æg; spor af hasselnødder, hvis chokoladepålæg indeholder nødder.
Præcis bygget til at være den sidste beskyttelseslinje for historiske byer og deres indbyggere, er massive stenmure tavse vagtposter fra en svunden tid.…
Med sine romantiske kanaler, fantastiske arkitektur og store historiske relevans fascinerer Venedig, en charmerende by ved Adriaterhavet, besøgende. Det fantastiske centrum af denne…
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
Lissabon er en by på Portugals kyst, der dygtigt kombinerer moderne ideer med gammeldags appel. Lissabon er et verdenscenter for gadekunst, selvom…
Fra Rios samba-skuespil til Venedigs maskerede elegance, udforsk 10 unikke festivaler, der viser menneskelig kreativitet, kulturel mangfoldighed og den universelle festlighedsånd. Afdække...
