Kroatisk vingullasch

Gullasch rejste gennem Centraleuropa fra sine ungarske rødder og slog sig dybt ned i den kroatiske hverdagsmad. I Kroatien optræder den i mange former, men vingullasch – vinski gulaš – har en særlig plads. Her simrer mørt oksekød langsomt i rødvin, løg og paprika, indtil det slapper af til en gryderet, der kan spises med ske. I Zagreb og andre nordlige regioner optræder den ofte på hverdagsfrokostmenuer, den slags varme retter, som arbejderne bestiller som gablec, middagsmåltidet, der holder dem i gang. Mange traditionelle taverner og beskedne arbejderrestauranter serverer vinski gulaš året rundt, og den spiller også en pålidelig rolle ved efterårs- og Sankt Martins vinfejringer.

Den kroatiske version bruger langtidskogte løg, sød og mild paprika, tomatpuré, laurbærblad og en generøs mængde lokal rødvin. Typiske opskrifter bruger oksekød eller et andet godt marmoreret grydestykke, som blødgøres langsomt og giver saucen dybde. Kommenfrø forekommer ofte i kontinental gullasch; mange kroatiske kokke bruger en lille mængde her for en subtil urteagtig note, der passer til vinen og oksekødet. Nogle husstande tilsætter kartofler i gryden, andre lader gryden være ren og serverer den over pasta, gnocchi eller blød polenta.

Denne version følger værtshusstilen, der fokuserer på oksekød, løg og vin. Grunden starter med masser af finthakket løg, der steges tålmodigt, indtil de er gyldne og søde. Oksetern brunes i portioner i en tung gryde, så de tager farve i stedet for damp, et trin der opbygger smag i den endelige sauce. Tomatpuré ristes kort med paprika, hvilket blødgør pastaens skarphed og vækker krydderiet, før vin og bouillon tilsættes. Opskrifter på tværs af kroatiske kilder følger et lignende mønster: en stor mængde løg, en moderat mængde tomat, rigeligt paprika og en ordentlig omgang forsigtig simren.

Rødvin definerer vinski gulaš. En tør, fyldig rødvin fungerer godt, såsom en lokal blanding baseret på Plavac, Frankovka eller Graševina, selvom enhver god, ikke overdrevent egetræsagtig hverdagsflaske også kan bruges. Vinen reduceres med løg og fond, og blandes derefter med oksebouillon og aromaer. Under den lange simreperiode fordamper alkoholen, tanninerne slapper af, og væsken tykner til en blank, murstensrød sauce, der hænger ved hvert stykke oksekød. Paprika, laurbærblad, kommen og timian står i baggrunden og indrammer vinen snarere end at konkurrere med den.

Vinski gulaš passer til koldt vejr og lange aftener, men passer også til familiemadlavning. Opskriften belønner planlægning: en stor gryde kan mætte en gruppe, og rester holder sig godt i køleskabet eller fryseren. Kroatiske madskribenter påpeger ofte, at vingullasch smager endnu bedre på andendagen, når smagene har sat sig, og saucen er blevet en smule tyknet. Af den grund tilbereder mange hjemmekokke en generøs portion, serverer en del af den med pasta eller gnocchi og fryser et par portioner ned til hurtige fremtidige måltider.

Denne version holder sig tæt på disse traditioner, samtidig med at unødvendige trin fjernes. Gryderet indeholder ingen tung roux; i stedet er den primært baseret på reduktion, med en lille valgfri melblanding til sidst for dem, der foretrækker en tykkere sauce. Ingredienslisten forbliver moderat, men metoden tager smagen alvorligt: ​​grundig bruning, langsom svitsning af løgene, en forsigtig simretid og en pause før servering. Resultatet er en dybsmagende, rubinbrun gryderet af oksekød og vin, der passer til både en hverdagsfrokost og et afslappet weekendbord, klar til en side af glat kartoffelmos, blød gnocchi eller blot godt brød.