Kroatisk Rićet (Bønne- og Byggryde)

Rićet tilhører den familie af tykke gryderetter med korn og bønner, der engang var drivkraften bag landbrugsarbejde, bjergvandringer og lange vinteraftener i Centraleuropa. I Kroatien forekommer den oftest i kontinentale regioner, især i nord, hvor byg og bønner simrer langsomt med røget svinekød, indtil gryden giver noget, der minder mere om et landsbymåltid end en simpel suppe. Kroatiske kokke omtaler sommetider lignende gryder som grah i kaša eller grah i ričet, hvilket understreger, hvordan byg forvandler en bønnesuppe til en mere solid ret med en tydelig sej blødhed.

Retten deler rødder med den bredere centraleuropæiske gryderet kendt som ričet eller ritschert, der findes i Slovenien, Østrig, Bayern og dele af Kroatien. Den kombinerer normalt byg, bønner, kartofler, gulerødder, selleri, porrer, løg, hvidløg, tomat og en generøs mængde saltet svinekød. Afhængigt af hvor meget væske der kommer i gryden, kan resultatet variere fra en øsebar suppe til en grød, der kan stå med ske. I kroatiske køkkener har teksturen en tendens til at ligge et sted midt imellem: tyk og cremet omkring kornene, men stadig løs nok til at ligge behageligt i en dyb skål.

Traditionelt set var rićet stærkt forbundet med sparsommelighed. Et beskedent stykke røget svinenakke, ribben eller bacon, strakt med masser af byg, bønner og grøntsager, kunne brødføde en familie i dagevis. Bjerghytter og landlige værtshuser serverer stadig lignende bønnesupperetter til vandrere på Medvednica og andre bjergkæder, hvor en varm, røget skål serveret med brød tilfredsstiller både sult og koldt vejr i en enkelt øse. Retten holder fast i den arv, selv når den optræder i moderne køkkener med digitale timere og emaljerede støbejernsgryder.

Smagen hviler på tre hovedsøjler. Først kommer bouillonen fra røget svinekød: ribben, hock, bacon eller pølse. Denne base bringer salt, fedt og røg, så gryderetten smager fyldig, selv når den er strakt med masser af grøntsager og korn. Dernæst kommer byggen, som blødgør, men stadig tygger let. Under tilberedningen frigiver byggen stivelse, der fortykker gryden og giver væsken en cremet fylde uden behov for roux. Endelig tilføjer bønner både struktur og en anden form for cremethed, idet de nedbrydes lige nok til at gøre bouillonen uklar, mens de stadig holder deres form.

Aromatiske ingredienser fuldender hele gryderetten. Løg, gulerødder, selleri og persille danner en base, der minder om fransk mirepoix, men afspejler centraleuropæiske skikke. Hvidløg og laurbærblad uddyber smagen, mens sød paprika og et strejf af tomatkoncentrat trækker væsken mod en varm, teglrød nuance. Resultatet er røget, men ikke hårdt, let sødt fra grøntsagerne, med byg og bønner, der giver hver skefuld masser af substans. En afsluttende håndfuld hakket persille skærer igennem fyldigheden.

Denne version af rićet holder sig tæt på den landlige skabelon, samtidig med at den laver et par valg, der passer til moderne hjemmekokke. Den bruger tørrede bønner, der udblødes og koges direkte i gryderetten, hvilket giver bouillonsmag, som dåsebønner ikke kan matche. Samtidig holder opskriften målene præcise og tiderne realistiske til en weekend eller en afslappet aften i køkkenet. Mængden af ​​røget kød forbliver moderat, så retten føles fyldig, men ikke tung, og opskriften er baseret på bygs naturlige stivelse i stedet for mel, hvilket passer til dem, der foretrækker at undgå roux-fortykkede gryderetter.

Rićet fungerer godt som hovedret i én gryde. En simpel grøn salat eller syltede grøntsager ved siden af ​​giver sprødhed og knas, mens godt brød tager sig af de sidste striber i skålen. Gryderet varmes godt op og smager ofte mere rundet på andendagen, hvilket betyder, at en enkelt madlavningssession kan dække flere måltider. For husstande, der kan lide at lave mad i portioner, gør dette rićet til en praktisk del af en koldtvejrsrotation, uden at miste følelsen af ​​en ret med lange rødder i det kroatiske landsbyliv.