Kroatisk gullasch (paprika-oksegryde)

Kroatisk gulaš befinder sig i et krydsfelt mellem hjemlig oksegryde og paprika-inspireret gullasch. Den deler tydelige rødder med den ungarske original, en rustik kødgryde tilberedt af hyrder og krydret med generøst paprika, som spredte sig over hele Centraleuropa under østrig-ungarsk indflydelse. Med tiden formede kroatiske kokke deres egen version, ofte lidt lettere end sin ungarske fætter, men stadig fuld af varme: masser af løg, en dyb paprikabase, bløde kartoffeltern og oksekød, der giver efter for skeen.

I det østlige Kroatien, især Slavonien og Baranja, er paprikagryderede en del af hverdagen. Regionen er kendt for røget kød, solide gryderetter og en entusiastisk hånd med både sød og stærk paprika. Gulaš er en af ​​flere langsomt simrede retter der, sammen med jagtgryderetter og paprikaš-variationer, alle bygget op omkring tålmodig madlavning og beskedne ingredienser. Ved bordet lyder denne historie som en trøst: damp der stiger op fra en bred skål, en skive brød klar til at fange de sidste striber sauce.

Denne version af kroatisk gulaš følger denne tradition, men forbliver samtidig tilgængelig i et hjemmekøkken. Den er baseret på oksekød, en udskæring med nok bindevæv til at blive mør under lang, skånsom tilberedning. Opskrifter fra kroatiske madskribenter understreger dette punkt: lav varme og tid giver gulaš dens karakter, der forvandler det, der starter som et ret sejt kød, til bløde, smagfulde stykker, der er suspenderet i en blank sauce. Løg danner den primære grøntsagsbase, understøttet af gulerod og hvidløg. Paprika optræder i to former - sød for farve og aroma, en mindre mængde stærk paprika for dybde - hvilket afspejler den måde, slaviske gryderetter balancerer varme og fylde.

Mange kroatiske opskrifter krydrer oksekødet med sennep, inden det brunes, og simrer det derefter med vin og bouillon. Denne teknik vises her i en let tilpasset form. Sennepsmarinaden tilføjer syrlighed og en diskret rygrad til saucen, mens rødvin og oksebouillon forstærker de krydrede noter. Kartoflerne koger direkte i gryden og lægges i blød med paprika og oksekødssaft; de tykner gryderet, efterhånden som nogle kanter begynder at bryde sammen.

Gulaš optræder normalt som en hverdagsret snarere end et udstillingsgenstand. Familier forbereder en generøs gryde til søndagsfrokosten og bruger derefter rester i løbet af ugen. Faktisk forbedres smagen den næste dag, efterhånden som paprikaen blomstrer, og saucen sætter sig. Den fungerer godt med almindeligt hvidt brød, smørristede nudler, dumplings eller endda almindelig ris. I mange hjem ændres tilbehøret med det, der er ved hånden, mens selve gryderet forbliver den samme.

For en kroatisk opskriftssamling udfylder gulaš en særlig niche. Pasticada tilbyder en sødere braisering med vin og tørret frugt; čobanac giver en mere krydret jagtgryde med blandet kød. Gulaš fokuserer derimod på oksekød og paprika. Den er ligetil, dybt smagfuld og tilgivende. Metoden kan bruges til større forsamlinger og accepterer små variationer i krydderi eller grøntsager uden at klage.

Den følgende opskrift holder ingredienslisten fokuseret og trinnene klare, med tider der passer til en standard hollandsk ovn på komfuret. Resultatet er en kroatisk paprika-oksegryde med blødt kød, møre kartofler og en skinnende, teglrød sauce – præcis den slags skål, der får kolde aftener til at føles kortere og et simpelt bord til at føles generøst.