10 vidunderlige byer i Europa, som turister overser
Mens mange af Europas storslåede byer forbliver overskygget af deres mere velkendte modstykker, er det et skatkammer af fortryllede byer. Fra den kunstneriske appel...
Kalkun med mlinci, eller kalkun med kødboller, står i centrum for mange nordkroatiske juleborde. I Zagreb, Zagorje og Medimurje-regionen behandler familier dette som en kendetegnende ret til jul, nytår og store søndagsforsamlinger, og de reserverer den ofte til de mest elskede gæster. En hel kalkun steges langsomt, indtil skindet får en dyb, poleret gylden farve, mens en bakke med tyndt, tørret fladbrød nedenunder venter på at suge hver en dråbe smag til sig. Disse fladbrødsstykker, kendt som møller, er mere end bare en tilbehør; de er en del af rettens identitet.
Mlinci tilhører en lille gruppe af tilberedninger, der udvisker grænsen mellem brød og pasta. De starter som meget tynde plader usyret dej lavet af mel, salt og vand, nogle gange beriget med æg eller fedtstof. Disse plader bages, indtil de er sprøde, og tørres derefter og opbevares. Nær serveringstidspunktet blødgøres stykkerne kort med varmt vand eller bouillon, røres derefter i kødgryp og bages igen, hvilket giver møre, let seje lag med sprøde kanter og en dyb, velsmagende smag. I Kroatien og nabolandet Slovenien findes versioner med and, gås eller svinekød, men kalkun er stadig den mest genkendelige parring.
For mange husstande signalerer denne ret vinterfestligheder tydeligere end nogen dessert. Stegt kalkun findes i mange køkkener, men kombinationen af Zagorje-kalkun og mlinci bærer specifikke historiske rødder. Kilder sporer kalkunernes spredning i det nordlige Kroatien tilbage til munke, der promoverede fjerkræavl for århundreder siden, hvilket førte til en værdsat lokal race, hvis kød fik et ry ved europæiske hoffer. Med tiden forfinede hjemmekokke en metode, der bruger alle dele af stegepanden: fuglen, grøntsagerne, bouillonen og endelig den stivelsesholdige bund, der suger al saften til sig.
Smagsmæssigt er dette et studie i kontrast og balance. Kalkunskindet bliver sprødt og dybt velsmagende af salt, paprika, hvidløg og blid varme. Aromaer i bradepanden - løg, gulerod, selleri, æble - giver sødme og rundhed til saften uden at den bliver til en tyk sovs. Hvidvin og bouillon giver syrlighed og dybde, hvilket forhindrer fedtet i at smage tungt. Mlinci absorberer denne væske og forvandles til brede, uregelmæssige nudler med en ristet hvedesmag, bløde centre og kanter, der bliver let sprøde under den sidste bagning.
Denne version sigter mod at respektere den tradition, samtidig med at den giver en hjemmekok en klar og pålidelig struktur. Metoden foretrækker en mellemstor fugl på omkring 4-4,5 kg, som steges mere jævnt end meget store kalkuner og passer bedre i en standardovn. Krydderiet holder sig tæt på det, mange kroatiske kokke bruger: paprika, hvidløg og krydderurter, med nok salt til at krydre både kødet og mlinci. En simpel pandebund af grøntsager støtter fuglen, forhindrer dryppet i at brænde på og bliver til en løs, skebar sauce, der hænger ved fladbrødet.
Praktiske detaljer er også vigtige i moderne køkkener. Kalkunen kan saltes og krydres dagen før for forbedret smag og saftigere kød. Købte mlinci fungerer godt, selvom hjemmelavede ark kan bruges, når tiden tillader det. Den færdige ret skæres rent, serverer en stor portion og holder sig rimeligt godt til forsigtig genopvarmning, hvilket passer til lange familiefrokoster, hvor gæsterne vender tilbage for en ekstra portion. For alle, der er nysgerrige på kroatisk madlavning, kalkun med kødboller giver en ærlig introduktion: ligefremme ingredienser, omhyggelig teknik og en stærk forbindelse til fælles vinterritualer.
8
portioner40
minutter210
minutter850
kcalDenne opskrift på purica s mlincima leverer en klassisk kroatisk julesteg: en hel kalkun krydret med paprika, hvidløg og krydderurter, stegt over en bund af grøntsager, indtil kødet bliver mørt, og skindet er rigt brunet. Mlinci - tynde fladbrødsstykker - blødgøres kort og bages derefter i pandesaften, så de suger fuglens smag til sig, samtidig med at de bevarer en behagelig, let sej tekstur med sprøde kanter. En mellemstor kalkun holder tilberedningstiden overkommelig, mens en saltkrydderi natten over stadig er valgfri, men nyttig for en dybere krydring. Den færdige ret serverer 8-10 gæster, passer til jul eller andre vinterfester og tilbyder en alt-i-en-kombination af kød og stivelse, der kun behøver en simpel salat eller braiseret kål ved siden af.
Hel kalkun, 4-4,5 kg — ideelt set fritgående; optøet, hvis det tidligere er frosset
Fint havsalt, 2 spsk (ca. 30 g) — til tør saltlage af kalkunen
Friskmalet sort peber, 2 tsk — krydrer skind og kød
Sød paprika, 2 spsk. — typisk kroatisk valg; giver farve og blid varme
Hvidløg, 6-8 fed, finthakket — gnides under og over huden
Tørret merian, 2 tsk — klassisk urt til fjerkræ i regionen
Tørret timian, 1 tsk — understøtter merian uden at overdøve
Usaltet smør, 80 g, blødgjort — til at gnide under og over huden
Neutral olie eller smeltet fjerkræfedt, 2 spsk. — hjælper huden med at blive brun jævnt
Æble, 1 mellemstort, uden kernehus og i kvarte — placeret i hulrummet for mild sødme
2 store gule løg, skåret i tykke både — danner den aromatiske base i panden
Gulerødder, 2 mellemstore, skåret i tern — søder pandesaften
Selleristængler, 2, skåret i tern — tilføjer en pikant dybde
Tør hvidvin, 150 ml — til afglasering og mild syrlighed
Kyllinge- eller kalkunbouillon, 500-600 ml — forhindrer panden i at tørre ud og danner bunden for mlinci
Laurbærblade, 2 — diskret baggrundsaroma
Mælkepulver, 400-450 g — brækket i store stykker; købt eller hjemmelavet
Kogende saltvand, cirka 2 liter — til kortvarig blødgøring af mlinci
Gemt kalkunpandesaft og fedt, 400-500 ml — hovedsmag til mlinci
Ekstra varm bouillon eller vand, 100-150 ml, efter behov — holder mlinci'erne fugtige under den sidste bagning
Usaltet smør, 30 g (valgfrit) — rørt i mlinci for ekstra fylde
Tør og krydr kalkunen. Dup kalkunen tør med køkkenrulle, inklusive hulrummet. Drys saltet jævnt over skindet og inde i hulrummet, og stil den derefter uden låg i køleskabet i mindst 4 timer og op til natten over.
Bring til stuetemperatur. Tag kalkunen ud af køleskabet 45-60 minutter før stegning, så kulden aftager, og stegningen bliver mere jævn.
Bland det smagsatte smør. I en lille skål blandes det blødgjorte smør, hakket hvidløg, paprika, merian, timian og sort peber, indtil der dannes en jævn pasta.
Løsn huden. Før forsigtigt fingrene ind under brysthuden fra hulrummets ende, og arbejd langsomt for at lave en lomme over hvert bryst uden at rive.
Smør smørret. Pres cirka halvdelen af det smagstilsatte smør ind under skindet over brysterne, og fordel det så jævnt som muligt, og gnid derefter resten over ben, lår og ydersiden af huden.
Fyld hulrummet. Placer æblekvartene og en løgbåd i hulrummet sammen med laurbærbladene.
Sæt grøntsagsbunden på plads. Fordel de resterende løgbåde, gulerodsstykker og selleristykker i en stor bradepande, der kan rumme kalkunen, med plads omkring den.
Tilsæt væske. Hæld hvidvinen og 300 ml af bouillonen i gryden, så grøntsagerne ligger i et tyndt lag væske.
Placer kalkunen. Læg kalkunen med brystsiden opad oven på grøntsagerne. Pensl skindet let med olie eller det smeltede fedtstof for ekstra bruning.
Forvarm ovnen. Varm ovnen op til 200 °C (392 °F) med en rist i den nederste tredjedel.
Start med at stege varmt. Sæt panden i ovnen og steg i 20-25 minutter, så skindet sætter sig og begynder at tage farve.
Sænk temperaturen. Skru ned for ovnen til 175-180 °C (347-356 °F). Fortsæt stegningen i cirka 2¾ til 3¼ timer, og pensl kødet med pandesaft hvert 30. minut, indtil den tykkeste del af låret når 74 °C (165 °F) på et stegetermometer.
Beskyt huden om nødvendigt. Hvis brystet brunes for hurtigt, så dæk det løst med folie i den sidste time.
Fyld panden op. Hvis panden ser tør ud på noget tidspunkt, tilsæt den resterende bouillon i små mængder, så der altid er et tyndt lag væske under kalkunen og grøntsagerne.
Hvil fuglen. Læg kalkunen over på et varmt fad, dæk den løst med folie, og lad den hvile i mindst 30 minutter.
Si og adskil saften. Hæld indholdet af bradepanden gennem en si ned i en skål eller kande, og tryk let på grøntsagerne; kasser det faste stof. Skum overskydende fedt af, men gem mindst et par spiseskefulde for smagen. Sigt efter 400-500 ml kombineret saft og fedt; tilsæt lidt bouillon om nødvendigt for at nå dette volumen.
Bryd mlinci'en. Bræk de tørrede mlinci i store mundrette stykker og læg dem i en stor varmebestandig skål.
Blødgør kort. Hæld nok kogende saltvand over mlinci'erne til at dække dem. Lad dem stå i 1-2 minutter, rør én gang, indtil stykkerne lige akkurat er bløde, men stadig holder deres form.
Dræn godt. Hæld vandet fra mlinci'erne i et dørslag, og pres forsigtigt overskydende vand fra uden at knuse stykkerne.
Varm ovnen op igen. Indstil ovnen til 190 °C (374 °F).
Pynt mlinci'erne. Kom et tyndt lag af det gemte kalkunfedt tilbage i bradepanden, tilsæt derefter de afdryppede mlinci og hæld 400 ml af pandesaften over, mens du forsigtigt vender, så alle stykker er dækket. Tilsæt det valgfrie smør i små stykker.
Bag indtil de er møre. Fordel mlinci'erne i et jævnt lag og bag i 12-15 minutter, rør én gang, indtil væsken er absorberet, stykkerne er møre, og toppen viser nogle gyldne, sprøde pletter. Hvis panden ser tør ud, før mlinci'erne er blevet helt bløde, tilsættes 50-100 ml ekstra bouillon eller den gemte saft.
Juster krydderierne. Smag et stykke mlinci og tilsæt lidt salt eller peber efter behov.
Skær kalkunen ud. Skær den hvilede kalkun i brystskiver, lår og underlår samt eventuelle ekstra stykker, der foretrækkes ved bordet.
Tallerken med mlinci. Fordel et generøst lag mlinci på et varmt fad, arranger kalkunstykkerne ovenpå, og dryp med eventuel resterende saft. Server ekstra ved siden af.
Omtrentlige værdier for én portion (ca. 1/8–1/10 af kalkunen med en generøs portion mlinci):
| Næringsstof | Omtrentlig mængde |
|---|---|
| Kalorier | ~850 kcal |
| Kulhydrater | ~55 g |
| Protein | ~65 g |
| Fedt | ~35 g |
| Fiber | ~3 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Vigtige allergener | Gluten (mel), mejeriprodukter (smør); muligvis æg i nogle kommercielle mel |
Mens mange af Europas storslåede byer forbliver overskygget af deres mere velkendte modstykker, er det et skatkammer af fortryllede byer. Fra den kunstneriske appel...
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
Fra Rios samba-skuespil til Venedigs maskerede elegance, udforsk 10 unikke festivaler, der viser menneskelig kreativitet, kulturel mangfoldighed og den universelle festlighedsånd. Afdække...
I en verden fuld af velkendte rejsedestinationer forbliver nogle utrolige steder hemmelige og utilgængelige for de fleste mennesker. For dem, der er eventyrlystne nok til at…
Lissabon er en by på Portugals kyst, der dygtigt kombinerer moderne ideer med gammeldags appel. Lissabon er et verdenscenter for gadekunst, selvom…
