Begrænsede Verdener: Verdens Mest Ekstraordinære og Forbudte Steder
I en verden fuld af velkendte rejsedestinationer forbliver nogle utrolige steder hemmelige og utilgængelige for de fleste mennesker. For dem, der er eventyrlystne nok til at…
I det nordlige Istrien, mellem Buzet og Motovun, gemmer egeskove på en af Kroatiens mest bevogtede kulinariske skatte: vilde trøfler. Generationer af lokale jægere drager ind i dette landskab med specialtrænede hunde og leder efter svampe, der aldrig ser dagens lys, men som alligevel har nogle af de højeste priser i verden. I sæsonen for hvide trøfler, normalt fra september til december, fyldes regionen med besøgende, der planlægger deres ture omkring at smage friskhøvlede trøfler over de enkleste retter.
Blandt disse retter er en tallerken med håndlavet istrisk pasta med trøfler blevet et symbol på halvøens madlavning. Fuži, den lille, sammenknyttede pasta, der er typisk for Istrien, eller pljukanci, rullet i hånden af en simpel dej, danner begge en ideel base for trøfler. Formen holder et tyndt lag sauce, samtidig med at den efterlader masser af overflade til, at skrøbelige spåner kan hvile ovenpå. Regionale madskribenter og turistbureauer nævner ofte fuži med trøfler blandt de vigtigste smagsvarianter fra Istrien, sammen med retter som trøffelfrittata eller boškarin-oksekød med hvid trøffel.
Denne opskrift fokuserer på en restaurantversion, der forbliver tro mod denne enkelhedsånd. En håndfuld ingredienser fra køkkenet – godt smør, et stænk fløde, en beskeden mængde lagret hård ost og neutral bouillon eller pastavand – skaber en silkeblød sauce, der fungerer som støtte til trøflen snarere end at konkurrere med den. Frisk sort trøffel kan tilføre det varme fedt under tilberedningen, mens den dyrebare hvide trøffel bedst rives over den færdige ret ved bordet, hvor dens aroma når spisemanden, før gaflen rører tallerkenen.
For kokke, der er så heldige at finde istriske trøfler, danner denne pasta et naturligt udstillingsvindue. Hvide trøfler fra Motovun-skoven i Kroatien deler samme artsnavn (Tuber magnatum) som dem fra Alba i Norditalien og har en tilsvarende intens parfume med hvidløgs-, oste- og honningsøde noter. Sorte vintertrøfler fra regionen, såsom Tuber melanosporum, giver en varmere, nøddeagtig duft og en lidt fastere tekstur. Begge optræder i lokale retter, hvor hvid trøffel ofte er reserveret til den sidste pynt.
Uden for Istrien kan friske trøfler fra andre regioner eller konserverede produkter stadig give tilfredsstillende resultater. Konserveret trøffelcarpaccio af høj kvalitet eller finthakkede trøfler pakket i olie vil aldrig genskabe smagen af friske hvide trøfler høvlet ved bordet, men de giver saucen en klar karakter. Trøffelsmør eller en mild trøffelpasta kan fuldende smagen, når der kun er en lille mængde frisk trøffel tilgængelig. Nøglen ligger i tilbageholdenhed: en fyldig sauce, men ikke tung; krydderi der forbliver mildt; varmen holdes lav, når trøflen rører panden.
Denne version er designet til en afslappet, men speciel hovedret, der passer til en weekendfrokost, et feriemåltid med familien eller en aften med trøffeltema. Frisk fuži eller anden ægpasta giver retten et mørt bid, der matcher trøflens delikatesse. Samtidig er metoden praktisk. Købt frisk tagliatelle eller tørret pasta af høj kvalitet fungerer godt og gør opskriften til en overkommelig måde at bringe en klassisk istrisk parring til bordet uden avancerede pastafærdigheder.
Resultatet er en tallerken, der føles forankret i én region, men alligevel tilgængelig i ethvert køkken: pasta overtrukket med en blank trøffelduftende sauce, toppet med tynde, ujævne flager af vild trøffel, der blødgøres let ved kontakt med nudlernes varme. Ingen dekorative detaljer er nødvendige – bare en varm tallerken, en sidste smule god olivenolie og stille opmærksomhed på aromaen, når den stiger op fra skålen.
4
portioner20
minutter20
minutter300
kcalDenne pastaret i istrisk stil fremhæver friske vilde trøfler på den mest direkte måde: en simpel, blank sauce, der hænger ved den møre ægepasta, afsluttet med revet trøffel ved bordet. Smør, et strejf af fløde og en beskeden mængde lagret ost skaber en glat base, der bærer trøflens aroma uden at overdøve den. Opskriften fungerer godt med håndlavet fuži eller pljukanci, selvom frisk tagliatelle eller en anden lang ægepasta passer lige så godt til saucen. Fra start til slut er metoden ligetil, men timing og mild varme er vigtig, især når trøflen kommer i panden. Retten passer til en lille sammenkomst, en fest bygget op omkring én særlig ingrediens eller en fokuseret hovedret serveret med en simpel salat og en ren, struktureret hvidvin.
400 g frisk istrisk fuži eller pljukanci – Hjemmelavet eller købt; frisk æg-tagliatelle eller en anden lang æg-pasta kan erstattes, hvis fuži ikke er tilgængelig.
10-12 g fint havsalt – Til pastavandet (ca. 1 topspiseskefuld til en stor gryde).
60 g usaltet smør, skåret i tern – Europæisk smør med højt fedtindhold giver det glatteste resultat.
1 spiseskefuld ekstra jomfruolivenolie – Hjælper med at forhindre smørret i at brune for hurtigt.
1 lille skalotteløg, meget finthakket – Tilfører mild sødme; undgå løg med et stærkt bid.
1 lille fed hvidløg, let knust, derefter finthakket (valgfrit) – Brug en lille mængde, så hvidløget ikke dominerer trøflen.
150 ml piskefløde (minimum 30-36% fedt) – Skaber en silkeblød sauce, der hænger ved pastaen.
40 ml tør hvidvin – En istrisk Malvazija eller en anden tør, aromatisk hvidvin fungerer godt; alkoholen koger ind og efterlader syre og aroma.
80-100 ml varmt pastavand eller let usaltet grøntsags-/kyllingebouillon – Justerer saucens konsistens.
35-40 g fintrevet, lagret hård ost – Istrisk koost, Grana Padano eller Parmigiano Reggiano; vælg en ost med god smag, men ikke for meget salt.
20-30 g frisk sort trøffel, meget tyndt skåret eller fint hakket – Giver saucen en fylde; konserverede trøfler i olie kan erstattes, hvis friske ikke er tilgængelige.
Fint havsalt og friskkværnet sort peber, efter smag
½ tsk frisk citronsaft – Gør fyldigheden lysere; tilsæt gradvist og smag til.
10-15 g ekstra frisk trøffel (sort eller hvid), høvlet ved bordet – Hvid trøffel er ideel til denne sidste pynt, når den er tilgængelig.
Ekstra revet ost, efter smag
Dryp ekstra jomfruolivenolie – En pebret istrisk olie passer godt til trøfler.
Glutenfri: Brug en fast glutenfri pasta med god tekstur; forkort kogetiden en smule for at holde pastaen fast.
Mælkefri: Erstat smør og fløde med en fyldig havre- eller cashewnøddecreme og et plantebaseret smør med neutral smag; udelad ost eller brug et mildt, smeltende vegansk alternativ. Trøffelolie kan hjælpe med at forstærke aromaen, når der ikke er mejeriprodukter.
Alkoholfri: Erstat hvidvinen med ekstra bouillon og en teskefuld hvidvinseddike eller citronsaft for at få mere syre.
Bring en stor gryde vand i kog og krydr med det afmålte salt; vandet skal smage behageligt krydret, men ikke salt.
Hold vandet i kog ved middelhøj varme, mens du tilbereder saucen, så den er klar, så snart saucebunden samler sig.
Varm en stor, tung sauterpande op (bred nok til at rumme al pastaen) ved lav til middel varme, og tilsæt derefter smør og olivenolie.
Tilsæt den hakkede skalotteløg og steg i 3-4 minutter under hyppig omrøring, indtil de er bløde og gennemsigtige uden at blive brune.
Rør hvidløget i, hvis du bruger det, og kog i 30-40 sekunder, lige indtil det dufter; hold varmen lav, så det forbliver blegt.
Hæld hvidvinen i og lad det simre i 1-2 minutter under omrøring, indtil væsken er reduceret til cirka halvdelen, og der ikke længere er nogen alkohollugt tilbage.
Tilsæt fløden og bring blandingen i kog ved svag varme, og kog derefter i 3-4 minutter, indtil den er let tyknet og glat.
Tilsæt pastaen til det kogende vand og kog indtil den er lige ved at være al dente; frisk fuži skal normalt bruge 3-4 minutter, tørret pasta længere ifølge anvisningen på pakken.
Gem en kop af det stivelsesholdige pastavand, og hæld derefter pastaen kort fra, så den er let fugtig.
Skru ned for varmen under saucen til meget lav, og tilsæt derefter den skiveskårne eller flåede sorte trøffel til panden.
Rør forsigtigt i 1-2 minutter, så trøflen kan varmes op i saucen uden at simre; dette trin hjælper fedtet med at bære aromaen.
Tilsæt den afdryppede pasta til panden sammen med 60-80 ml varmt pastavand eller bouillon.
Vend eller vend pastaen i saucen i 1-2 minutter ved svag varme., indtil hvert stykke er dækket, og saucen bliver blank og let tyknet.
Drys den revne ost i og fortsæt med at vende, tilsæt en sjat mere pastavand, hvis saucen bliver for tæt.
Krydr med salt, sort peber og et par dråber citronsaft, smag omhyggeligt til; juster syrlighed og salt i små trin.
Hæld pastaen i varme, lavvandede skåle, og rul nudlerne pænt sammen med en tang for at få et jævnt lag.
Top hver portion med et let skyl af frisk høvlet trøffel, ekstra revet ost og en lille smule olivenolie lige inden servering.
Omtrentlige værdier for én af 4 portioner, baseret på ægpasta, fløde, smør, ost og 30-35 g trøffel i alt:
| Komponent | Omtrentlig mængde |
|---|---|
| Kalorier | ~720 kcal |
| Kulhydrater | ~70 g |
| Protein | ~22 g |
| Fedt | ~38 g |
| Fiber | ~4 g |
| Natrium | ~700 mg (varierer med ost og tilsat salt) |
| Vigtige allergener | Gluten (hvedepasta), mejeriprodukter (smør, fløde, ost); muligvis æg (pasta, ægepasta) |
Disse tal tjener kun som en grov vejledning; de nøjagtige værdier varierer afhængigt af pastatype, ost og trøffelmængde.
I en verden fuld af velkendte rejsedestinationer forbliver nogle utrolige steder hemmelige og utilgængelige for de fleste mennesker. For dem, der er eventyrlystne nok til at…
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
Bådrejser - især på et krydstogt - tilbyder en markant ferie med alt inklusive. Alligevel er der fordele og ulemper at tage hensyn til, meget som med enhver form...
Frankrig er kendt for sin betydelige kulturarv, exceptionelle køkken og smukke landskaber, hvilket gør det til det mest besøgte land i verden. Fra at se gamle…
Mens mange af Europas storslåede byer forbliver overskygget af deres mere velkendte modstykker, er det et skatkammer af fortryllede byer. Fra den kunstneriske appel...
