Istrisk Jota: Kroatisk surkål og bønnesuppe til kolde dage

På tværs af det nordlige Adriaterhav vender én gryde tilbage til bordet hver vinter: jota, en tyk gryderet af bønner og fermenteret kål kogt med kartofler og røget svinekød. I Istrien, den kroatiske halvø, der læner sig op ad Italien og Slovenien, fremstår denne gryderet simpelthen som Istrisk jota og ligger ved siden af ​​maneštra som en af ​​regionens definerende comfort foods.

Historiske tråde løber i flere retninger. Madhistorikere forbinder navnet med Friuli, hvor lignende bønne- og surkålssupper udviklede sig under østrigsk indflydelse og derefter spredte sig langs kysten mod Trieste, den slovenske kyststrækning og Istrien. Ingredienslisten fortæller en lignende historie: Bønner og kartofler fra den nye verden deler gryden med svinekød, fermenteret kål, hvidløg og laurbærblad. Røget kød og surkål afspejler centraleuropæiske vaner; olivenolie og lokal svinefedt forankrer retten solidt i et middelhavsspisekammer. Resultatet føles dybt lokalt, samtidig med at det stadig minder om de omkringliggende køkkener.

I Kroatien har istrisk jota ofte den stille status som en regional "nationalret", et symbol på landlig madlavning, der engang var afhængig af konserverede basisvarer for at komme igennem de kolde måneder. I ældre husholdninger simrer kokkene stadig tørrede borlottibønner med ribben, pølser eller saltede svineknogler, og vender derefter surkål og kartofler i til en gryderet, der mætter mange mennesker med beskedne ingredienser. I dag optræder den på værtshuse og i familiekøkkener året rundt, selvom den stadig føles særligt rigtig, når vejret bliver skarpt, og brødet står varmt på bordet.

Smagsprofilen hviler på tre søjler. Først kommer den milde syrlighed af surkål, der skylles let, så den forbliver lys uden at overvælde gryden. Dernæst kommer den cremede fylde af langtidsstegte bønner og kartofler, der nedbrydes lige nok til at tykne bouillonen. Til sidst bringer røget svinekød - ribben, pølse eller en blanding - dybde og salt. Hvidløg, laurbærblade og sød paprika afrunder gryderetten; nogle kokke tilføjer en knivspids kommen eller spidskommen, en vane, der deles med friulske og slovenske versioner.

Denne version læner sig op ad den traditionelle struktur, samtidig med at metoden er venlig for et moderne køkken. Tørrede borlottibønner giver den bedste tekstur, selvom dåsebønner fungerer godt, når tiden føles knap. Røgede svinekødsribben og pølser skaber en robust base, hvor tomatpuré og paprika giver en varm farve. En del af bønnerne og kartoflerne moses kort i gryderetten nær slutningen af ​​tilberedningen, hvilket giver en naturligt tyk, skeformig konsistens uden mel.

Fra et praktisk perspektiv belønner istrisk jota forudgående planlægning. Smagen bliver dybere den næste dag, og gryderetten varmes op uden at miste karakter, hvilket gør den til en stærk kandidat til madlavning i store portioner, travle hverdage eller et fælles måltid, der skal holde på komfuret til sene gæster. Retten passer til glutenfri diæter, når den serveres uden hvedebrød, og den bønnetunge struktur giver mulighed for en tilfredsstillende vegetarisk tilpasning bygget på olivenolie og røget paprika i stedet for svinekød.

På bordet ligger jota et sted mellem suppe og gryderet: tyk nok til at føles solid, løs nok til at lægge brødskorper i blød eller stå ved siden af ​​en skive grillet pølse. I Istrien og naboregionerne serveres den ofte med polenta, surdejsbrød eller simple kogte kartofler, nogle gange som forret, nogle gange som hele måltidet. Uanset hvordan den ankommer, tilbyder en dampende skål istrisk jota et klart budskab: dette er mad lavet til kold luft, lange aftener og afslappet spisning.