Grillet blæksprutte “Lignje” – Dalmatisk kystklassiker

Langs den dalmatiske kyst står grillet blæksprutte, eller lignje na žaru, på næsten alle konoba-menuer og familieborde nær havet. Guider, der oplister Kroatiens must-try-retter, har en tendens til at placere denne enkle ret med fisk og skaldyr blandt de vigtigste kystspecialiteter, ofte side om side med peka, brodet og grillet fisk. Når blæksprutten er meget frisk, hentet fra Adriaterhavet og renset samme dag, behøver retten ikke meget mere end salt, god olivenolie, hvidløg og et skvæt citron. Resultatet er mørt kød med let forkullede kanter og en svag røget smag fra grillen.

I kystbyer fra Istrien ned til det sydlige Dalmatien optræder grillet blæksprutte ofte ved lange weekendfrokoster eller afslappede sene middage, når familier samles i haver eller på terrasser og laver mad over træ eller trækul. Hjemmekokke har en tendens til at holde krydringen ligetil. Et kort iblødsætning i olivenolie duftet af hvidløg og bredbladet persille, nogle gange med et strejf af citron, er nok. TasteAtlas beskriver lignje na žaru som en blæksprutteret fra Adriaterhavskysten, krydret på præcis denne måde: olivenolie, hvidløg, citronsaft og persille, derefter grillet indtil de er lige akkurat gennemstegte.

Traditionelle versioner foretrækker små til mellemstore hele blæksprutter, så hver person får et eller to stykker sammen med deres tentakler. Kroppene får grillmærker, mens de forbliver saftige indeni, og tentaklerne bliver sprøde i spidserne. Balancen mellem kul og mørhed definerer en god tallerken med dalmatisk grillet blæksprutte. Både madskribenter og lokale kokke understreger, at grillen skal være meget varm, og tilberedningstiden kort; lang, blid tilberedning gør kødet gummiagtigt, mens intens varme i blot et par minutter holder det spændstigt og behageligt.

En typisk restaurantret vil indeholde blitva – schweizerblad og kartofler sauteret i olivenolie og hvidløg – eller simple kogte kartofler, nogle gange med en håndfuld sæsonbestemte grøntsager. Rejseguider og opskriftsforfattere kombinerer regelmæssigt blæksprutte med blitva som den klassiske dalmatiske tilbehør og bemærker, hvordan den lette bitterhed i grøntsagerne og kartoflernes blødhed matcher de søde fisk og skaldyr. Mange konobe præsenterer blæksprutten på et stort fad til deling, drysset med hakket persille og citronbåde, klar til at gæsterne kan dryppe med mere olivenolie ved bordet.

Denne version følger nøje det kystnære mønster. Blæksprutten renses og snittes let, så varmen hurtigt når midten, og overfladen tager farve. En kort marinade i olivenolie, hvidløg og persille krydrer kødet uden at overdøve det, mens citronen venter til efter grillning for at holde teksturen mør. Grillen – trækul, gas eller en tung grillpande – varmes op, indtil den næsten ryger, hvorefter blæksprutten kun steges i to til tre minutter på hver side. Den høje varme og korte tilberedningsperiode, der gentages i mange opskrifter på middelhavsgrillet blæksprutte, holder teksturen smidig.

For hjemmekokke tilbyder grillet blæksprutte en venlig balance: det føles som restaurantmad, men det passer til en hverdagsrutine og passer til en række diæter. Retten er naturligt glutenfri, rig på protein og fungerer godt for pescatarianere. Smagsprofilen forbliver klar og lys: sød blæksprutte, krydret char, pebret olivenolie, skarp citron og urtenoter fra persille, med valgfri chili for et strejf af styrke.

Denne opskrift holder mængder og tidsplaner stramme, med fokus på praktiske detaljer såsom at tørre blæksprutten godt, varme grillen længe nok og modstå trangen til at overstege. Målet er en ret, der føles umiskendeligt dalmatisk: ligetil, baseret på meget frisk fisk og skaldyr og afsluttet med den slags olivenolie og grøntsager, der regelmæssigt dukker op langs Adriaterhavskysten.