Fritule – Kroatiske mini-doughnuts med rosiner

På tværs af Kroatiens adriaterhavskyst signalerer duften af ​​varm olie, citrusskal og vanilje ofte, at en tallerken fritule er på vej. Disse mundrette, friterede dejkugler, oversået med rosiner og drysset rigeligt med flormelis, danner en velkendt tråd gennem vinterens sammenkomster fra Istrien og Kvarner til Dalmatien. For mange husstande føles adventsmarkeder, juleaften og karnevalssæsonen ufuldstændige uden mindst én stor skål fyldt med disse uregelmæssige små kugler af dej.

Fritule optager et behageligt sted mellem gademad og hjemmebag. Ved festlige boder sidder de under varmelamper ved siden af ​​plastikkopper med gløgg, klar til besøgende, der ønsker en lille, sød snack at spise på farten. Hjemme ankommer de i metalskåle eller emaljerede fade beklædt med køkkenrulle, bragt til bordet af en bedstemor eller tante med sukker stadig i hænderne. Selve dejen er enkel: mel, æg, sukker og et mejerielement såsom yoghurt, cremefraiche eller mælk danner basen, sammensat af bagepulver eller gær for at give løft.

Det, der forvandler denne enkle dej til en udpræget kroatisk lækkerbisken, ligger i et par vigtige accenter. Rosiner, ofte dyppet i mørk rom, rakija eller maraschino, præger interiøret med lommer af sødme. Citron- eller appelsinskal giver en frisk, parfumeret note, der skærer igennem den stegte dejs fylde. Vaniljesukker eller -ekstrakt afrunder aromaen. Mange familier holder sig til en yoghurtbaseret dej, der samles hurtigt, mens andre følger en gærdej, der kræver en længere hævning og giver et lidt luftigere indre. Der findes versioner med revet æble, hakkede nødder eller endda lidt kartoffelmos, men rosiner og citrus er fortsat den mest anerkendte kombination.

Kulturelt set lever frittule tæt sammen med andre sæsonbestemte søde sager såsom kroštule (snoede stegte dejstrimler) og krafne (fyldte doughnuts). Alligevel har fritule en særlig forbindelse til midvinterritualer. Dalmatiske kilder beskriver julemorgener duftende af bakker med frisk frittule, mens lokale beretninger om juleaften beretter om kvinder, der står ved komfuret og steger portion efter portion, mens mænd synger kolende, traditionelle julesange, på torve og gader.

Størrelsen på frittulerne giver dem en unik teksturprofil. Hvert stykke er lille nok til at spise i to bidder, hvilket betyder masser af overfladeareal til en tynd, sprød skal og et generøst drys flormelis. Indersiden forbliver mør og let spændstig, aldrig tung, når olietemperaturen er korrekt, og dejen er afbalanceret. Gode frittuler føles lette i hånden og bærer smagen af ​​citrus og likør uden at være hårde. Dårligt lavede frittuler kan smage fedtede eller tætte, så det er vigtigt at være opmærksom på dejens konsistens og stegetemperatur.

Denne opskrift bruger en base af bagepulver og yoghurt, en almindelig moderne tilgang i kroatiske køkkener, der tilbyder en pålidelig, relativt hurtig metode med minimal hviletid. Dejen foldes i romgennemblødte rosiner og frisk skal, og steges derefter i små skefulde, indtil den er dybt gylden. Resultatet passer til både hverdagens trangen og et julebord. Med et termometer, en robust gryde og lidt øvelse i at forme skefulde dej kan hjemmekokke lave en bakke med frittule, der matcher ånden i kystbagerier og familiekøkkener: uformel, duftende og meget nem at dele.