Udforskning af det gamle Alexandrias hemmeligheder
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
I Dubrovnik-regionen betød vintre engang lange nætter, stærke vinde langs Adriaterhavet og køkkener, der arbejdede hårdt for at strække konserveret mad gennem de kolde måneder. Fra den baggrund stammer zelena menestra, en dybgrøn kålgryde med røget kød. Historiske optegnelser sporer denne ret tilbage til det femtende århundrede i Konavle, det frugtbare bagland lige bag den befæstede by. I dag optræder den stadig på familieborde og i landlige værtshuse som en af områdets definerende tilberedninger, ofte nævnt sammen med prosciutto, ost i olie og andre regionale standarder.
Smagen starter med røg. Dalmatisk prosciutto med ben, bacon, røget lam eller fårekød og robuste svinekødspølser simrer sammen, indtil de bliver bløde og giver gryden en parfumeret smag. Hver udskæring bringer noget lidt forskelligt: skinkeben giver gelatine og dybde, lam tilføjer en rustik kant, og pølse krydrer bouillonen indefra. Klassiske beskrivelser taler om "forskellige udskæringer af tørret kød" og "rig, fyldig" bouillon, alt sammen suppleret med generøse grøntsager og kartofler.
Det "grønne" i grøn menestra kommer fra en blanding af robuste vintergrøntsager. Collard-lignende rastika, grønkål eller savoykål og hvidkål koges, indtil de er møre med en ske, men stadig struktureret nok til at stå ved siden af kødet. Kartofler afrunder gryderet og suger den røgede bouillon til sig. I traditionelle opskrifter fra Dubrovnik og Konavle bør den færdige ret være kompakt snarere end bouillonagtig; grøntsager og kød ligger i en lavvandet væskepøl i stedet for at flyde i den.
Der findes forskellige lokale versioner. Turistbureauernes opskrifter nævner en "by" grøn menestra sammen med Župska- og Primorska-variationer, alle bygget op omkring den samme kerneidé: blandet røget kød, grøntsager og kartofler kogt sammen i én gryde. Landbohusholdninger tilpasser ofte blandingen efter, hvad der hænger i røgeriet på det tidspunkt. Ged eller tørret svinekød kan erstatte lam, og forholdet mellem grøntsager og kød skifter fra hus til hus. Denne fleksibilitet er en del af rettens karakter; den afspejler en måde at lave mad på, der er forankret i konservering, sparsommelighed og sæsonbestemt rytme.
Denne version bevarer Dubrovnik-strukturen og smagsprofilen, samtidig med at den former metoden til et moderne hjemmekøkken. Opskriften begynder med en kort forkogning af det spegede kød, hvilket dæmper saltet og den kraftige røg uden at miste karakter. Grønkål og kål blancheres for at blødgøre deres bitterhed og simrer derefter i den samme gryde, hvor kødet allerede har givet afkald på sin smag. En sidste skefuld svinefedt og olivenolie binder det hele sammen og giver overfladen en blid glans. Resultatet er en tyk, røget vintersuppe, der fungerer som et komplet måltid i en skål, ideel til helligdage, søndagsfrokoster eller enhver iskold dag, der kræver noget robust og ærligt.
6
portioner30
minutter135
minutter480
kcalDubrovniks grønkålsgryde, eller zelena menestra, kombinerer grønkål, grønkål, hvidkål og kartofler med en generøs blanding af røget kød i én stor gryde. Dalmatisk prosciutto med ben, røget lam eller fårekød, bacon og pølse simrer langsomt, indtil bouillonen bliver dybt salt og aromatisk. Blancherede grøntsager koges derefter i bouillonen, indtil de er møre, hvilket giver gryderetten sin karakteristiske grønne farve og fyldige tekstur. En sidste skefuld smeltet svinefedt og olivenolie tilføjer varme og glans. Metoden er ligetil og passer til et vinterweekend- eller feriemåltid, og gryderetten holder sig godt, så rester smager endnu mere afrundede på andendagen.
400 g røget skinke eller dalmatisk prosciutto med ben — kernekureret smag og gelatine til kroppen
300 g røget lamme- eller fårekød (kaštradina) — traditionelt valg, der tilføjer robust, let rustik dybde; røget svineskulder fungerer, når lam ikke er tilgængeligt
250 g røget bacon eller pancetta — giver fedt og en blid røget kant
250 g fastrøgede svinekødspølser — Hjemmelavede pølser er klassiske; en mild eller moderat krydret chorizo kan bruges, hvor lokale pølser er svære at finde
2,0–2,2 l koldt vand — basisvæske til simremad af kød og grøntsager
2 laurbærblade — diskret urtebaggrund
1 tsk hele sorte peberkorn — langsomt frigivende varme i bouillonen
1 stort gult løg, skrællet og halveret — blød sødme og aroma
3 fed hvidløg, let knust — mild hvidløgsnote uden skarphed
700 g grønkål eller rashtika, afskåret — seje stilke fjernet, blade skåret i brede strimler; rettens kernegrønne smag
400 g grønkål eller savoykål, uden kernehus — skåret i tykke bånd eller kiler
400 g hvidkål, uden kernehus — bådbåde holder sammen i gryden og giver sødme
600 g skrællede voksagtige kartofler — skæres i store stykker; holder formen ved lang tilberedning
2 spiseskefulde svinefedt — traditionelt efterbehandlingsfedt; klaret smør fungerer for dem, der ikke bruger svinefedt
2 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie — afrunder smagen og blødgør røgen
Fint havsalt, efter smag — tilsættes forsigtigt, da røget kød indeholder en betydelig mængde salt
Friskmalet sort peber, efter smag — sidste krydderi til sidst
Skyl og forkog kødet - Skyl alt røget kød under varmt rindende vand, og skrab eventuelt kraftigt sod af overfladen. Kom det i en stor, tung gryde, dæk med koldt vand et par centimeter, bring det i kog, kog i 10 minutter, og kasser derefter væsken for at reducere salt- og røgintensiteten.
Start hovedsimringen - Kom kødet tilbage i gryden og tilsæt 2,0-2,2 l frisk, koldt vand. Tilsæt det halverede løg, det knuste hvidløg, laurbærblade og de hele peberkorn. Bring det i kog under omrøring, skum eventuelt skum af, og lad det simre i 45-60 minutter, indtil kødet begynder at blive mørt, men endnu ikke falder fra hinanden.
Trim og skær grøntsagerne - Mens kødet simrer, fjern de seje stilke fra grønkål eller rastika og grønkål eller savoykål. Skær bladene i brede strimler, ca. 3-4 cm brede. Skær hvidkål i tykke både, så de forbliver intakte under tilberedningen.
Blancher grøntsagerne (valgfrit men nyttigt) - Bring en anden stor gryde med saltet vand i kog. Tilsæt grønkål og grønkål eller savoykål, kog i 3-5 minutter, indtil de er let bløde, tag dem derefter op med en hulske og lad dem dryppe godt af. Dette trin blødgør bitterheden og en del af det salt, der senere trækkes fra bouillonen, samtidig med at farven bevares.
Forbered kartoflerne - Skræl kartoflerne og skær dem i store stykker på cirka 3-4 cm. Opbevar dem i koldt vand for at forhindre, at de bruner, indtil de skal bruges.
Tilsæt kartofler til kødbouillonen - Når kødet har simret i 45-60 minutter og er delvist mørt, tilsættes de afdryppede kartoffelstykker til gryden. Lad det simre svagt i 15 minutter, så kartoflerne begynder at blive bløde og absorbere smag.
Tilsæt kål og grøntsager - Kom hvidkålsbådene i gryden, og læg dem mellem kødet og kartoflerne. Efter 5 minutter tilsættes de blancherede grønkål og grønkål eller savoykål, og de presses ned i bouillonen. Væsken skal næsten dække grøntsagerne; tilsæt kun en lille smule varmt vand, når det er nødvendigt.
Lad det simre, indtil alt er mørt og kompakt - Fortsæt med at koge ved svag varme i 40-50 minutter. Kartoflerne skal være helt møre, grøntsagerne bløde, men ikke grødede, og kødet meget mørt. Gryderet skal være tyk og kompakt med kun et beskedent lag væske i bunden af gryden.
Justér kødstykkerne - Løft de større stykker skinke og lammekød eller fårekød op på et skærebræt. Skær eller træk kødet fra benet i rustikke bidder, kasser overskydende brusk, og kom derefter kødet tilbage i gryden. Kontroller bouillonniveauet igen; det skal ligne en tæt gryderet snarere end en tynd suppe.
Afslut med svinefedt og olivenolie - I en lille gryde smeltes fedtet forsigtigt med olivenolie, indtil det er flydende og varmt. Hæld blandingen over gryderets overflade, og lad det simre i yderligere 5-10 minutter, så fedtet fordeler sig, og smagen sætter sig. Smag til, og krydr derefter forsigtigt med salt og friskkværnet peber.
Hvile før servering - Tag gryden af varmen og lad den stå tildækket i 10-15 minutter. Denne hvileperiode giver bouillonen mulighed for at tykne let, og den røgede smag fordeles jævnt. Server kød, grøntsager og kartofler sammen i dybe skåle, og hæld lidt af den koncentrerede bouillon over hver portion.
Omtrentlige værdier pr. portion, baseret på 6 portioner fra ovenstående mængder og standardreferencedata for kål, kartofler og blandet røget kød fra lignende gryderetter.
| Næringsstof | Omtrentlig mængde pr. portion |
|---|---|
| Kalorier | ~480 kcal |
| Kulhydrater | ~20 g |
| Protein | ~28 g |
| Fedt | ~30 g |
| Fiber | ~4 g |
| Natrium | ~1100 mg |
| Vigtige allergener | Ingen iboende; tjek pølser for gluten eller mejeritilsætningsstoffer |
Disse tal tjener som grove estimater og vil ændre sig med forskellige kødvalg, fedtindhold i pølser og bacon, fjernelse af synligt fedt og det nøjagtige forhold mellem grøntsager og kød i hver portion.
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
Mens mange af Europas storslåede byer forbliver overskygget af deres mere velkendte modstykker, er det et skatkammer af fortryllede byer. Fra den kunstneriske appel...
Bådrejser - især på et krydstogt - tilbyder en markant ferie med alt inklusive. Alligevel er der fordele og ulemper at tage hensyn til, meget som med enhver form...
Med sine romantiske kanaler, fantastiske arkitektur og store historiske relevans fascinerer Venedig, en charmerende by ved Adriaterhavet, besøgende. Det fantastiske centrum af denne…
Fra Rios samba-skuespil til Venedigs maskerede elegance, udforsk 10 unikke festivaler, der viser menneskelig kreativitet, kulturel mangfoldighed og den universelle festlighedsånd. Afdække...
