Udforskning af det gamle Alexandrias hemmeligheder
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
Čobanac er hjertet af det østlige Kroatiens køkken, især i Slavonien og Baranja, hvor marker, skove og floder former, hvad der ender i gryden. Traditionelt simrede denne gryderet i timevis i en stor kobberkedel hængt over et åbent bål og brødfødede hyrder og landarbejdere efter en lang dag udendørs. Retten skulle være solid, koncentreret og generøs med nok kød og fedt til at genoprette styrken i én skål. Moderne kokke står måske ved et gasblus i stedet for et bål, men gryderets ånd forbliver den samme: enkle ingredienser, tålmodig varme og masser af paprika.
Regionale beretninger beskriver čobanac som en blanding af flere forskellige kødtyper, med oksekød og svinekød som base, og kalvekød, lam eller vildt, såsom vildt, som optræder, når det er muligt. Kødet tilberedes på en bund af løg, ofte i mængder, der overrasker enhver, der laver det for første gang; løget smelter langsomt ned til en sød, silkeagtig bund. Sød og stærk paprika giver gryderet dens dybe teglrøde farve og en blid brænden bagerst i halsen, der trækker klare forbindelser til ungarsk gullasch, samtidig med at den forbliver tydeligt kroatisk i krydring og balance.
Traditionelle versioner bruger svinefedt for at opnå fylde og smag. Kødet brunes i fedtet, hvorefter løget følger efter og samler alle de karamelliserede stykker op fra bunden af gryden. Vin kommer ofte i gryden senere, hvilket giver saucen en friskhed og hjælper den med at koge ned til en blank konsistens, der kan dækkes med en ske. Nogle kokke bruger svinekød eller oksehale for ekstra gelatine, hvilket fortykker bouillonen uden mel og efterlader en behagelig klæbrighed på læberne, når skålen er tom.
Denne version holder sig tæt på traditionen, men er samtidig praktisk til hjemmekøkkenet. Den bruger tre typer kød – oksekød, svineskulder og lam eller vildt, hvis det er muligt – skåret i små, lige store stykker, så de tilberedes i samme tempo. Løg, peberfrugter, hvidløg, paprika og et strejf af tomatpuré opbygger smagen i lag, mens en moderat sjat tør hvidvin tilføjer løft. Gryderet simrer forsigtigt i et par timer, indtil kødet bliver mørt, og saucen tykner naturligt. En lille mængde stærk paprika eller chiliflager styrer varmen; niveauet kan tilpasses bordet, fra mild varme til en ordentlig slavonsk brænde.
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt leverer čobanac masser af protein og mættende fedt, med kun beskedne kulhydrater, hvis den serveres alene eller med en lille portion brød eller polenta. Den passer nemt til madlavning i koldt vejr, men den fungerer også på alle tider af året, når en stor gruppe samles omkring en fælles gryde. Gryderet holder sig godt og varmer op igen, hvilket gør den praktisk til fester, landsbyfester eller simpel portionsmadlavning.
Det, der adskiller denne opskrift, ligger i et par detaljer i testkøkkenet: omhyggelig bruning af kødet i portioner, langsom tilberedning af løgene, indtil de er helt bløde og gyldne, kortvarig opblomstring af paprikaen i fedtstof, før væsken tilsættes, og lad gryderetten hvile, før den serveres, så smagene sætter sig. Ingen af disse trin føles komplicerede, men tilsammen giver de en dybde, der minder om værtshusmadlavning i Slavonien, selv i et lille lejlighedskøkken langt fra floderne Drava og Sava.
4
portioner30
minutter40
minutter300
kcalČobanac er en traditionel slavisk hyrdegryde lavet af tre slags kød, en generøs mængde løg og store skefulde sød og stærk paprika. Denne version bevarer den rustikke ånd intakt, mens den passer i en almindelig tung gryde på komfuret. Oksekød, svineskulder og lam eller vildt simrer langsomt med peberfrugter, hvidløg, vin og bouillon, indtil saucen bliver dybrød og blank, og kødet blødgør uden at falde fra hinanden. Aktivt arbejde forbliver moderat; det meste af tiden er det at simre uden at gøre det. Gryderet passer til kolde aftener, uformelle fester og enhver lejlighed, der kræver en stor, mættende gryde midt på bordet, klar til at øse over kartoffelmos, polenta eller simpelt brød.
Svinefedt, 3 spsk — Traditionelt madfedt; neutral olie eller klaret smør kan bruges som ekstraudstyr.
Røget bacon eller pancetta, 100 g, i tern — Tilføjer dybde og røget smag; udelad for en lettere version.
Oksekød, 500 g, skåret i 2 cm tern — Velmarmoreret udskæring, der forbliver mør efter lang simretid.
Svineskulder, 500 g, skåret i 2 cm tern — Balancerer smag og fedt; svinenakke fungerer også.
Lammeskulder eller vildtkød, 300 g, skåret i 2 cm tern — Valgfrit tredje kød for en mere traditionel, vildtlignende profil.
Svinetrøv eller oksehale, 1 lille stykke (valgfrit, 250-300 g) — Rig på kollagen; hjælper med at tykne gryderetten naturligt.
Gule løg, 700-800 g (ca. 4-5 store), finthakkede — Danner hoveddelen af saucen; reducer ikke denne mængde.
2 mellemstore gulerødder, hakket — Tilfører sødme og farve; traditionel i nogle husholdningsversioner.
Rød peberfrugt, 1 stor, i tern — Giver aroma og mild sødme; grøn peber kan erstattes.
Hvidløg, 5-6 fed, finthakket — For en pikant dybde.
Sødt paprika, 3 spsk. — Brug kroatisk eller ungarsk paprika af høj kvalitet for farve og smag.
Varmt paprikapulver, 1-2 tsk (efter smag) — Kontrollerer krydringen; røget stærk paprika eller chiliflager kan erstatte en del af det.
Tomatpuré, 1½ spsk. — Hjælper med farve og mild syre uden at gøre gryderet til en tomatret.
Stødt spidskommen eller kommen, ½ tsk (valgfrit) — En diskret jordagtig note; brugt i nogle regionale versioner.
Tørret merian, 1 tsk (valgfrit) — Blød urteagtig smag, der passer godt til svinekød og oksekød.
Laurbærblade, 2 — Klassisk krydring til gryderet.
Tør hvidvin, 150 ml — Tilfører syre og aroma; vælg en enkel vin, der ikke er for egetræslagret.
Okse- eller blandet kødbouillon, 1-1,2 l, varm — Nok til lige at dække kødet; vand plus bouillonterning kan stå i.
Salt, 2-2½ tsk til at starte med, derefter efter smag — Justér mod slutningen, når gryderet er reduceret.
Friskmalet sort peber, ½-1 tsk, efter smag — Sidste krydderi.
Frisk persille, 2-3 spsk, finthakket — For farve og friskhed til sidst.
Sprødt hvidt brød, kartoffelmos eller polenta — Traditionelle partnere, der suger saucen til sig.
Rens og skær kødet i tern — Dup oksekød, svinekød og lam eller vildt tørre, og skær dem i tern på 2 cm, så de tilberedes lige hurtigt.
Krydr kødet let – Drys terningerne med 1½ tsk salt og lidt sort peber, vend dem, og lad dem stå ved stuetemperatur i 15-20 minutter, mens du tilbereder grøntsagerne.
Forbered grøntsagerne – Hak løgene fint, skær gulerødderne og den røde peberfrugt i tern, og hak hvidløget. Opbevar hver ret i separate skåle, så den bliver jævn.
Varm fedtstoffet op og steg baconen – Varm en stor, tung gryde (5-6 l) op ved middel varme, tilsæt svinefedt og bacon i tern, og steg i 4-5 minutter, indtil fedtet er smeltet, og baconen begynder at blive gylden.
Brun kødet i portioner – Skru op for varmen til middelhøj, tilsæt et enkelt lag blandet kød, og brun det i 3-4 minutter pr. portion, indtil det har en god farve på mindst to sider. Kom det brunede kød i en skål, og gentag, indtil alt kødet er brunet.
Sautér løgene i det smeltede fedtstof — Skru ned for varmen til middel-lav, tilsæt de hakkede løg i gryden, drys med en knivspids salt, og kog i 15-20 minutter under hyppig omrøring, indtil de er bløde, gennemsigtige og let gyldne.
Tilsæt gulerødder, peberfrugt og hvidløg – Rør gulerødder og rød peber i og steg i 5-6 minutter, indtil de er let bløde. Tilsæt derefter hvidløg og steg i 30-60 sekunder, indtil det dufter.
Blomst paprika og krydderier — Tilsæt sød paprika, stærk paprika, tomatpuré, spidskommen eller kommen, merian og laurbærblade. Rør konstant i cirka 30 sekunder, så paprikaen bliver let mørk og frigiver aromaen uden at brænde på.
Deglasér med vin — Hæld hvidvinen i, skrab bunden af gryden for at løsne eventuelle brunede pletter, og lad væsken simre i 2-3 minutter, indtil den er reduceret til omtrent det halve.
Kom kødet tilbage og tilsæt bouillon — Hæld det brunede kød og eventuel opsamlet saft tilbage i gryden. Læg svinekødet eller oksehalen indeni, og hæld derefter nok varm bouillon i til lige at dække kødet.
Bring det i kog forsigtigt — Varm op indtil overfladen lige begynder at boble, skru derefter ned for varmen, så gryderetten simrer stille med små, stabile bobler.
Langtidssteg indtil mørt — Dæk gryden delvist til og lad det simre i 1½ time, rør hvert 20.-30. minut for at forhindre, at det brænder fast. Læg derefter låg på og fortsæt med at simre i yderligere 45-60 minutter. Kødet skal føles mørt, og saucen skal tykne og dække bagsiden af en ske.
Kontroller kødets færdighed og sikkerhed — Gryderet simrer et godt stykke over den sikre kernetemperatur for svinekød og oksekød (mindst 63 °C / 145 °F for hele udskæringer), og lange tilberedningstider giver en ekstra sikkerhedsmargin i overensstemmelse med standardretningslinjerne.
Juster tykkelse og krydderi — Hvis gryderet virker tynd, kan det simre uden låg i 10-15 minutter for at reducere det en smule. Fjern hoven eller halen, hvis den er brugt. Smag til og juster salt, peber og stærk paprika efter behov.
Hvil kort og afslut med krydderurter — Tag gryden af varmen og lad retten hvile i 10-15 minutter, så smagene sætter sig. Rør hakket persille i lige inden servering.
Serveres varm med enkle tilbehør — Øs čobanac i varme skåle og server med sprødt brød, cremet kartoffelmos eller blød polenta, så hver portion fanger rigeligt med den murstensrøde sauce.
Omtrentlige værdier for en af seks portioner, uden tilbehør:
| Næringsstof | Beløb (ca.) |
|---|---|
| Kalorier | ~540 kcal |
| Kulhydrater | ~14 g |
| Protein | ~47 g |
| Fedt | ~30 g |
| Fiber | ~3 g |
| Natrium | ~850 mg |
| Vigtige allergener | Ingen i selve gryderet; tjek bacon, bouillon og tilbehør for gluten eller andre tilsætningsstoffer |
Disse tal er baseret på standardreferenceværdier for oksekød, svinekød, lammekød, bacon, løg, peberfrugter, svinefedt og bouillon, skaleret til mængderne i denne opskrift. Den faktiske næringsværdi vil variere afhængigt af specifikke udskæringer, fedtindhold og valg af krydderier.
Fra Alexander den Stores begyndelse til dens moderne form har byen været et fyrtårn af viden, variation og skønhed. Dens tidløse appel stammer fra...
Med sine romantiske kanaler, fantastiske arkitektur og store historiske relevans fascinerer Venedig, en charmerende by ved Adriaterhavet, besøgende. Det fantastiske centrum af denne…
I en verden fuld af velkendte rejsedestinationer forbliver nogle utrolige steder hemmelige og utilgængelige for de fleste mennesker. For dem, der er eventyrlystne nok til at…
Frankrig er kendt for sin betydelige kulturarv, exceptionelle køkken og smukke landskaber, hvilket gør det til det mest besøgte land i verden. Fra at se gamle…
Fra Rios samba-skuespil til Venedigs maskerede elegance, udforsk 10 unikke festivaler, der viser menneskelig kreativitet, kulturel mangfoldighed og den universelle festlighedsånd. Afdække...
